包子秘籍
包子秘籍
史国澳
老妈开着一家包子铺，是做包子高手。我家包子的味道“天下无敌”。有人曾向老妈讨教“包子法”，老妈说是“商业机密”，不告诉人呐。我是大方人，愿意与人分享包子美味，因此借着帮老妈做包子的机会，我把“包子秘籍”偷学到手，现在只讲给你听——
先发面
将面粉放进面盆。取酵母半包放在碗中，加三十五度温水化开搅匀，做成“发酵水”。把“发酵水”慢慢倒进面粉，一边倒，一为用手搅动面粉，使“发酵水”与面粉混合均匀。等面粉结成一个个鸡蛋大小的团状后停止加水。注意，老妈有招：水不可加得太少，太少面硬，做出的包子口感不好；水也不可加得太多，太多面软，做出的包子扁平无形，观感不好。将面团在面板上反复揉搓，感觉面团有了“劲道”后，再重新放入面盆，盖实发酵即可。面团发好的时间大约是二十到四十分钟。在发面的时间里，开始做馅。
再做馅
将精肉剁碎成丁。不要剁得细烂如泥，肉剁得太细，吃起来不爽口，粘牙。剁好的肉馅放花生油、食盐、酱油，然后搅拌均匀腌渍。此处，老妈也有招，不要加鸡精，鸡精会破坏精肉的天然鲜味，用“工业味道”代替“天然味道”实属无益。此时有人习惯将葱姜末一起加在肉馅中腌渍，老妈的经验是此时不加葱姜末，避免葱姜遇盐走味，不妨在最后环节加，以保持葱姜的天然香气。腌肉的时间里，将木耳用热水快速发好剁碎，再将鲜蘑菇洗净剁碎，还可以剁些胡萝卜、青萝卜、海带、菠菜……总之，各种各样的菜都可以加进来。把剁好的蔬菜一同放在腌好的精肉馅中，然后加上葱末姜末，快速向一个方向搅拌均匀，包子馅就做好了。
后火蒸
准备完了包子馅，面也就发好了。将面在面板上搓揉一会儿，分成半个拳头大小的面团，擀成中间略厚，四周要薄的皮儿，包馅，把包子皮对折，将边沿捏合在一起，包子就做好了。当然这是饺子的形状，如果你有创意，还可以把包子包成圆形、三角形，甚至其他各种“异形”。包子包好了，就要上锅蒸。老妈的高招是：先小火蒸五分钟，然后再大火蒸十五分钟，一共二十分钟，美味可口的包子就蒸好了。蒸完了，别急着揭开锅盖，揭早了，包子从“大热”中突然暴露，容易萎缩，所以停火之后要等锅里的温度下降一会儿后再揭开盖子。
最后，取出包子，咬一口尝尝，美味异常！嘘，这包子法可别说是我教的，让老妈知道我“泄密”后，她非打死我不可。
史国澳
老妈开着一家包子铺，是做包子高手。我家包子的味道“天下无敌”。有人曾向老妈讨教“包子法”，老妈说是“商业机密”，不告诉人呐。我是大方人，愿意与人分享包子美味，因此借着帮老妈做包子的机会，我把“包子秘籍”偷学到手，现在只讲给你听——
先发面
将面粉放进面盆。取酵母半包放在碗中，加三十五度温水化开搅匀，做成“发酵水”。把“发酵水”慢慢倒进面粉，一边倒，一为用手搅动面粉，使“发酵水”与面粉混合均匀。等面粉结成一个个鸡蛋大小的团状后停止加水。注意，老妈有招：水不可加得太少，太少面硬，做出的包子口感不好；水也不可加得太多，太多面软，做出的包子扁平无形，观感不好。将面团在面板上反复揉搓，感觉面团有了“劲道”后，再重新放入面盆，盖实发酵即可。面团发好的时间大约是二十到四十分钟。在发面的时间里，开始做馅。
再做馅
将精肉剁碎成丁。不要剁得细烂如泥，肉剁得太细，吃起来不爽口，粘牙。剁好的肉馅放花生油、食盐、酱油，然后搅拌均匀腌渍。此处，老妈也有招，不要加鸡精，鸡精会破坏精肉的天然鲜味，用“工业味道”代替“天然味道”实属无益。此时有人习惯将葱姜末一起加在肉馅中腌渍，老妈的经验是此时不加葱姜末，避免葱姜遇盐走味，不妨在最后环节加，以保持葱姜的天然香气。腌肉的时间里，将木耳用热水快速发好剁碎，再将鲜蘑菇洗净剁碎，还可以剁些胡萝卜、青萝卜、海带、菠菜……总之，各种各样的菜都可以加进来。把剁好的蔬菜一同放在腌好的精肉馅中，然后加上葱末姜末，快速向一个方向搅拌均匀，包子馅就做好了。
后火蒸
准备完了包子馅，面也就发好了。将面在面板上搓揉一会儿，分成半个拳头大小的面团，擀成中间略厚，四周要薄的皮儿，包馅，把包子皮对折，将边沿捏合在一起，包子就做好了。当然这是饺子的形状，如果你有创意，还可以把包子包成圆形、三角形，甚至其他各种“异形”。包子包好了，就要上锅蒸。老妈的高招是：先小火蒸五分钟，然后再大火蒸十五分钟，一共二十分钟，美味可口的包子就蒸好了。蒸完了，别急着揭开锅盖，揭早了，包子从“大热”中突然暴露，容易萎缩，所以停火之后要等锅里的温度下降一会儿后再揭开盖子。
最后，取出包子，咬一口尝尝，美味异常！嘘，这包子法可别说是我教的，让老妈知道我“泄密”后，她非打死我不可。
