奶茶——简单组合玩花样

崔浩翔


“没有奶茶，没有朋友”，但有奶有茶，兑在一起就可以做成奶茶吗？今天，就让我这个深资奶茶老行家来告诉你更多关于奶茶的冷知识吧！

从冲突到融合

奶茶＝牛奶十茶汤。没错，奶茶的定义就达么简单。然而你要想真正做一杯像样儿的奶茶（用速溶奶茶粉冲泡的不算），可没那么容易。我曾经做过一个试验：泡杯茶（绿茶），然后直接往里倒牛奶--我就得到了一杯悬浮着絮状物的“垃圾饮料”，我喝了一口，那口感……后来我上网找了一下资料，因为奶里的蛋白质和茶里的茶多酚结合，就会产生絮状沉淀。奶中油脂的滑腻感，与茶多酚、单宁酸等物质结合就会产生涩味。也就是说，解决好这两种相互冲突的口感，奶茶这种饮料，才上的了正席。
想要让奶与茶充分融合，就得费些心思了。在我国北方草原，蒙古族、哈萨克族牧民的奶茶是熬制的。通常先将砖茶捣碎，加水烧开，沸腾一会儿后再加入牛奶，然后一也小火熬，一边用勺子搅，最终茶乳就会充分交融。其中奥妙，就在于高温加热和多接触空气，让茶多酚充分氛化。此外，熬制的茶多为黑茶，茶叶本身早已经且长时间充分发酵，让茶多酚含量低，如此，足矣！
我国的闽粤地区，对茶的种类、火候和口感更为挑剔，故要做奶茶就更麻烦些（这种奶茶甩了北方草原的奶茶不知到几条街！）。香港的“丝袜奶茶”采“拉冲”方法预先处理茶汤。“拉冲”分三步：先“冲茶”，将茶叶（多为红茶）置于布兜内用开水冲淋，得到初级茶汤；然后“火局芽”，将初级茶汤连同布兜和茶叶一起小火煮沸，得到二级茶汤；最后“拉茶”，将二级茶汤从高处再度冲淋进布，得到茶汤--就这样，反复拉数次后，得到终极茶汤。终极茶汤跟中奶兑在一起调匀，就能完美的交融了。因为拉茶的布兜被茶汤染成肉色甚至褐色，外观变得像丝袜，因此，做出来的奶茶得名“丝袜奶茶”。
如此繁琐的过程，目的在于既保证茶汤的高品质，又能让茶多酚充分氧化。其中的“拉茶”动作，看似花哨，实则至关重要：从高处冲淋，可使茶汤与空气更充分地接触，不仅让多酚类物质被氧化，还能加速“清叶醇”挥发，减少青草味。

从传统到网红


掌握了茶乳交融的秘诀，奶茶就得以广泛流传。17世纪起心，英国人开始从中国进口茶叶，并将其传遍欧洲。英国人喝茶喜欢放奶加糖，但他们并不称其为奶茶--认为奶不过是茶的辅料，后来英国在印度殖民地大量种茶。印度奶茶也是用煮的，还喜欢律里加各种香料，别有番风味。
至于我们今天在街头常喝的奶茶，最直接的起源在香港。香港成为英国殖民地后，奶茶逐渐兴起。香港市民的口味确实与英国明显不同，如前文所述，港式（丝袜）奶茶不但对茶汤更讲究，所用的奶也换作经过蒸馏的牛好, 奶香更浓厚--故此它驰名中外，尤其深受海外华人喜爱。
港式奶茶追求奶茶本身的浓香与丝滑口感，不再额外加料。时下流行的加料奶茶，是台湾人在港式奶茶基础上的创新。将闽台传统甜品里的“粉圆”， 即淀粉做的小圆子，加到港式奶茶里，因白皙晶尝的粉圆形似珍珠，于是得名“珍珠奶茶”。后来往奶茶里加的辅料品种越来越丰富，甚互片到喧甚至达到喧宾夺主的程度。上世纪末，珍球奶茶进入中国大陆，迅速蹿红；至今发展为花样繁多的网红饮料。

奶茶的朋友（加料）

除了红豆、燕麦这些一眼就能看明白的原生材料，杯底加料按照成分，可以大致分成两类：淀粉类和凝胶类。
淀粉类：
①芋圆：用木薯粉混芋头泥或红薯、紫薯泥搓成的圆子，被称作“芋圆”， 是闽台地区的传统甜品，常和煮熟的红豆，莲子等配料一起泡糖水吃。它自带芋头或红薯的香甜风味，并含有一些粗纤维的成分，口感黏糯。
②珍珠、波霸：珍珠和波霸本质都是槽木薯粉圆，木薯粉搓成圆子。不论单独搁置，还是添加到冷、热，饮中，都可以长时间保持Q弹，它略带节黏糯，并且几乎无味，因此成为奶茶加料的首选。用木薯粉搓成粉圆，搓的小的就是“珍珠”，搓的大的就是“波霸”。因为奶茶里的糖很难渗入粉圆，所以用糖水搓圆子能让它自带甜味，成为奶茶加料的不二人选！（但是我个人不是很喜欢，因为太黏了，没有爆珠和椰好吃！！）
凝胶类：
①仙草冻：仙草冻俗称牛魔王黑砖，在闽粤，台湾等地常见。仙草冻的传统做法，是将它晒干后加水煎汁，与米浆同煮，冷却后凝胶自然呈现深棕色，切块泡在糖水里，就是一道清凉的甜品。
②椰果：椰果不是椰树的果实，而是在椰子水中加入一种叫“木质醋酸菌”的细菌，发酵后得到的凝胶状产物，主要成分和琼脂一样，也是水和多糖。
③布丁（力推）：布丁，以牛奶和鸡蛋黄为主料，烤制成的冻状凝胶，吃起来就像加了牛奶的鸡蛋羹，蛋黄和牛奶混匀后得到的蛋奶液中，蛋白质浓度很高，牛奶还提供了大量的钙离子，加热时钙离子促进蛋白质变成凝变性凝固，成型成凝胶。

奶茶界中的夺葩--脏脏茶

继面包店里的网红“脏脏包”之后，奶茶店里也有了脏脏茶--褐色的黑糖浆，挂在杯壁上显得很脏。但其实脏脏茶算上好茶，因为里面压根就没有茶，而是黑糖浆，奶盖、牛奶的组合：将“珍珠”倒入黑糖浆预先熬好，加入杯中垫底，再用勺子搅起来抹满杯壁，剩下剩下的空间由奶盖和鲜奶平分，脏脏茶相当于一杯糖，奶分离的甜牛奶，喝前摇匀即为即可，而且因为有黑糖垫底，通常不要在额外加糖，否则就甜齁了！
如果你想喝奶茶，我推荐这两家店：奈雪的茶、一点点。这两家店价格合理，食材放心，不过，我还是不建议大家多喝奶茶，特别是路边的小店里的奶茶。
好了, 关于奶茶的冷知识、今天就先介绍到这里了，你现在对奶茶的的认实还是牛奶＋茶汤吗？