蔬菜加工(6篇)

蔬菜加工篇1

【关键词】加工工艺；蔬菜；农药；残留；影响

在蔬菜加工的过程中，首先要对蔬菜进行前期处理，包括清洗、去壳或削皮。之后就要对其进行加工处理，包括脱水干燥、发酵加工、灭菌加工以及其他加工等方式，最后成为能够食用的蔬菜成品。在这个加工过程中，任何一个环节处理不当，都会造成蔬菜农药残留，影响到蔬菜食品的安全性。为此，必须要对这些加工环节的处理方法进行深入研究，确保蔬菜食品安全。

1.前期处理工艺对蔬菜农药残留的影响

1.1清洗环节

清洗是蔬菜制品加工链中的第一步，也是去除农药残留极为关键的一步，其作用强弱与农药的残留部位、残留时间、农药的理化性质及洗涤的强度等密切相关。

首先，可使用Kow值来解释农残在清洗液和瓜果蔬菜中的分配和转移，比单纯用农药的水溶性或脂溶性要合适Kow值（辛醇/水分配系数）指化合物在正辛醇中的溶解度与其在水中的溶解度之比，Kow值越低，表示该化合物越亲水；Kow值数值越大，化合物在有机相中溶解度也越大，即在水中溶解度越小如果农药Kow值较低，且残留在蔬菜的表面，通过清洗可去除大部分农药，对于Kow值较高的农药，农药容易进入农产品表面的蜡质层，清洗时不易溶解在清洗液中被去除。

其次，洗涤效果随温度的升高而加强，高温有助于农药的扩散及挥发，温度高对于热稳定性差的农药去除效果更为显著，所以热水和烫漂出来比冷水洗涤效果更显著。

第三，清洗的方式、强度以及清洗液的种类、pH等对农残的去除率有重要的影响。一般来说，流水冲洗可能比静态浸泡的效果好。在清洗过程中如果添加不同的清洗剂，能够加速农药的分解或增强农药残留的去除效果，并且一定范围内清洗剂的浓度越高，效果越好。在清洗液中加入次氯酸盐、臭氧和过氧乙酸等物质能增强对农药残留的去除效果，机理可能是氧化剂可以穿过细胞壁与一些残留的农药发生反应，生成相应的酸、醇、胺或其他产物，这类小分子化合物易溶于水，因此可以通过洗涤去除。

1.2去壳或削皮环节

大多数农药残留在农产品的表皮上，因此通过去壳削皮很容易降低其残留。去皮对农药残留的去除效果与农药的自身性质有关。一般来说，直接施于水果、蔬菜的脂溶性农药由于在表皮蜡质层中的移动或渗透作用极其有限，其残留基本固定在表皮蜡质层中，易通过去皮的方式去除。但是对于内吸性农药来说，由于其可以内渗进入到果肉中，去皮去除的效果则差些。在生产中去皮的方式主要有4种，化学去皮（如碱液去皮）、机械去皮、蒸汽去皮和冷冻去皮。不同去皮方式对农药残留的去除效果也不尽不同。

2.加工过程对蔬菜中农药残留的影响

2.1脱水干燥

脱水干燥过程中由于水分降低，从理论上讲残留的农药富集浓缩，农残的浓度会增加。实际研究结果表明，干燥过程中由于高温、光照等原因导致农药分解，可能降低产品中部分农药残留含量。干燥过程中农残的迁移变化主要取决于农药的蒸汽压，蒸汽压越高，加热干燥加工越容易使农药挥发。另外，不同的干燥方式对农残的影响也不尽不同。

2.2发酵加

发酵微生物或某些发酵代谢产物会促进某些农药的降解，因此发酵加工处理对农残有一定的去除效果。目前发酵对农药残留影响的研究多集中在葡萄酒及啤酒酿造过程中，结果发现，发酵能降低多种农药的含量，但对有些农药，如甲硫威及一些有机磷农药如毒死蟀、哇硫磷和甲基对硫磷等去除效果不明显。

2.3灭菌加工

生产加工过程中为控制其有害微生物需要进行灭菌处理。生产中一般采用加热的灭菌方式，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、蒸汽杀菌和微波杀菌，在杀菌的同时还能降解一部分热稳定性较差的农药，但是加热杀菌过程会造成一定的水分散失，也可能会引起一些热稳定性高的农药残留的富集。

2.4其他加工方式

水煮、速冻、盐渍等加工过程对农药残留的影响随农药食品的种类而异，残存在农产品中的农药经过加工后可能发生挥发分解从而浓度降低，但也可能因水分含量的降低使浓度升高甚至产生毒性更强的代谢产物。盐渍加工对农药残留也有明显的影响，原因可能在于腌渍加盐后压重，菜体内水分溢出，干物质浓度增加，因而导致药残浓度相对升高。

3.关于加工过程对蔬菜农残影响的几点认识

农药残留在加工过程中变化是一个十分复杂的过程，单凭如上所述是不可能进行全面阐述的，因为在实际生活中对产品的加工或家庭制备过程是作常连续的，由于消费者对无农残食品的呼声越来越激烈，国际有关方面曾就市场上的蔬菜、水果进行了抽样调查并进行了加工处理，发现大多数含有农药残留的蔬菜或水果经过加工处理后，农药残留水平非常低，远低于MRL。在诸多的影响因素中，最为本质的影响因素是由农药决定的，可以说农药的理化性质决定农药的去向，就上述相关因素不难得出以下结论：

3.1农药本身

农药的水溶性是比较重要的一个因子，水溶性强的农药趋于集中在果汁或附着在农产品的表皮中，可以通过水洗而去掉；而脂溶性的农药则趋于集中在果皮、果渣和作物的表皮（糠、麸等），容易发生内渗，可以通过削皮、离心沉淀、澄清等方式来降低农药残留。

3.2农药的蒸气压

蒸气压高的，易在干燥中挥发；蒸气压低的，不易在干燥中挥发。

3.3外在因素（加工单元）

贮存温度或水洗温度是比较有影响的因子，不管对哪类农药来说，温度高时，农药残留降解快、易挥发、易水洗；温度低，农药降解慢，蒸气压变低，不易挥发，水溶性降低，不易水洗。

3.4削皮

对大多数农产品来说是极为重要的一个加工单元，不管脂溶性的还是非脂溶性的农药，削皮可以除掉大部分农药残留。

3.5干燥

干燥过程的农药残留降解方面起了双重效应，一方面它可以浓缩农药残留（仅考虑浓缩因子的话），使农残有升高的趋势；另一方面，它有可能降低农药残留浓度，使农药发生分解，降低农药残留浓度，但也有可能使农药降解为更为毒性的代谢物，这因农药种类而异。

3.6分配系数

分配系数同农药的水溶性密切相关，一般说来，分配系数高的农药容易在作物的表皮、果皮或果渣中富集；分配系数低的农药容易在果汁、果肉中富集。

4.结语

总之，蔬菜在加工的过程中，通过前期处理和加工工艺，可以将其中所残留的农药大大消除掉，但是若加工处理方式使用不当也可能会增大农残量。在今后的研究工作中，一定要注意这些问题，进一步提升农药残留处理工艺水平，保证人们的食用安全。

【参考文献】

[1]韦凤栖，莫静波.食品中农药残留检测的样品前处理技术进展[J].中国卫生检验杂志，2012（03）.

[2]方涛.食品农药残留研究[J].职业，2011（23）.

蔬菜加工篇2

一、应县在山西脱水蔬菜出口产业中的地位及发展现状

应县是山西脱水蔬菜出口产业的龙头县，年生产量约占山西省的65%以上，年出口量约占山西省的80%以上。山西省的脱水蔬菜加工业近年来逐渐发展，生产加工企业主要分布在朔州、大同、运城地区。据2011年7月份数据统计，在闻喜县、洪洞县、右玉县、临猗县、夏县、运城市区都各有一个企业获得脱水蔬菜出口自营权，但与应县不同，这些县区的脱水蔬菜产品主要内销，出口量很少。应县的脱水蔬菜主要是供出口。

近年来，山西应县积极引导外商和本地资金投资脱水蔬菜加工业，2010年以来，县政府重点扶持了绿源、五峰、绿谷、强人等年产量达300吨企业的发展壮大，应县脱水蔬菜加工企业经过十几年的不断发展，发展脱水蔬菜加工企业30多家，应县已成为华北地区大型的热风干脱水蔬菜生产销售集散地。山西应县的脱水蔬菜出口量约占全国出口总量的8%左右，应县产品主要销往英国、美国、荷兰、德国、新加坡、韩国、香港台湾等国家和地区，出口的脱水蔬菜品种主要有脱水青红椒、脱水尖椒、脱水胡萝卜等产品。2010年全县共出口脱水蔬菜8050吨，处理原料约16.5万吨，实现销售收入1.2亿元。全县菜农因种植加工脱水蔬菜所需新鲜蔬菜增加收入9000万元。脱水蔬菜出口在应县已成为带动农村经济的重要产业链。

二、以应县为例，看出口脱水蔬菜的经济效益

（一）脱水蔬菜加工厂的投资成本及收益

脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业，下文的数据是根据应县现有脱水蔬菜加工龙头企业的实际情况得出。

一个脱水蔬菜加工企业的投资和收益如表1所示：

企业的投资报酬率是10%－25%，约5－6年间就可以收回投资成本，操作机械简单，当地农民经过指导即可操作，只要有优秀的管理人员即可。一般一个投资四百万的大型脱水蔬菜加工企业，一天的平均产量是六吨，按照不同的产品可产生纯利润约20000万元－50000元左右。

（二）脱水蔬菜加工业对机械产业的带动作用

加工生产脱水蔬菜需要大量的机械设备以及辅助设备。直接带动了机械产业的发展。脱水蔬菜行业规模越大，对机械行业的带动越大。

以生产脱水胡萝卜丁为例来说明。需要的主要设备包括洗菜机、切丁机、漂烫槽、漂洗槽、离心机、干燥机、封口机。这些设备的产地、品牌不同，价格构成亦不同，投资者可以根据自身情况去选择。辅助生产设备主要包括手工操作工具，如各种工作台、周转箱、地量称、运输车、蒸气锅炉等。

如果生产其他脱水蔬菜品种时，还需要再增加一些其他生产设备。主要有滚筒清洗机、万能洗菜机、多用切菜机、离心切菜机、磨切机、真空包装机、输送带等。出口脱水蔬菜除了可以直接创汇，还能有力地带动相关机械行业的发展。

（三）脱水蔬菜加工业对蔬菜种植业的带动作用

脱水蔬菜加工业的发展，直接带动应县蔬菜种植业的发展，直接增加了菜农的收入。由于脱水蔬菜企业越来越多，需要的新鲜蔬菜原材料越来越多，每年的新鲜蔬菜都出现供不应求的局面，应县菜农从中获益非浅。应县每年的新鲜蔬菜产量约在30万吨左右，脱水蔬菜加工行业每年约处理16－17万吨左右，除去全县人民自己消费以及外销的新鲜蔬菜，其余的全部由脱水蔬菜加工企业消费，因而应县蔬菜市场每年都能很快出清，菜农不会出现象南方产菜区那样的卖菜难的问题，相反，应县新鲜蔬菜每年都供不应求，因而菜农的菜价年年上涨，带动了农民种菜的积极性，也带来了收益年年增长，可以说应县的脱水蔬菜加工业功不可没。

2010年山西农民的人均纯收入是4244.1元，远低于全国的人均水平5153.2元。假如发展脱水蔬菜出口产业，按2010年数据计算，山西蔬菜类（含菜用瓜）播种面积245.0千公顷，总产量893.1万吨①，借鉴应县的比例，有50%的蔬菜用于脱水蔬菜出口业，那么约可生产22万吨左右脱水蔬菜，可创收7.216亿元－17.292亿元左右。按2008年全省普查农业人口1422万人计算，人均约可增收50元－122元。

三、从应县看山西脱水蔬菜出口产业中存在的问题

（一）没有独立的销售渠道，原材料价格波动大，利润空间小

应县所有的脱水蔬菜加工厂都没有出口资质，不能自营出口。从整个山西脱水蔬菜出口来看，主要是利用中间商进行的，脱水蔬菜出口的利润大多被中间商赚走了。脱水蔬菜原材料的价格波动非常大，当蔬菜价格上升时，只能通过降低作为原材料的蔬菜购买价格来获得利润，但这又必然损害到菜农的利益，如果菜农的利益得不到保障，只有两个办法：或者供应给价格低廉的劣质原材料，或者减少产量。使用劣质原材料必然会直接影响到脱水蔬菜的产品质量，而菜农减少种植产量必然会直接影响到脱水蔬菜生产原材料的供应，这两者对于脱水蔬菜的生产和出口都是致命的。由于过度依赖中间商，一旦与中间商发生冲突分歧，产品就会面临囤积的困境，使得企业的生产风险加大。

（二）加工业务外包，没有培育起本地熟练工，出口恶性竞争

应县脱水蔬菜加工业务都是外包给山东菏泽人干。山东菏泽近年来脱水蔬菜出口产业发展的非常迅速，培养了大量的熟练工。菏泽人通常由包工头带队，承包应县的脱水蔬菜加工。每吨产量付给1500元的加工费，还要管食宿和往返路费。仅加工费这一项，每年菏泽人就要从应县拿走1350万元。

应县脱水蔬菜加工企业虽然多，但大部分是家庭作坊式的企业，产品加工工艺雷同，技术水平以及产量也都相近，不能进行规模化联营。从整个山西来看，现在出口时可选择的国际贸易公司有限，每个中间商订购量有限，生产厂商不得不压低价格，或者使用给交易员回扣的方式来拉拢贸易公司优先订购。各个县各自为战，信息隔绝，互不往来。这样的恶性竞争损害了全行业整体的利益。

（三）原材料供货不足，生产周期短，生产能力闲置

脱水蔬菜与作为原材料的新鲜蔬菜的生产比例是1∶20，生产商对蔬菜原材料的需求是巨大的。还有一些意外的损耗如停电、机器损坏维修期等会导致购买的原材料腐烂掉不能使用，需要一些额外的蔬菜储备。现在应县菜农生产的新鲜蔬菜，质量好的往往以高市场价格直接装箱外销，轮不上脱水蔬菜加工企业，剩下的质量次的蔬菜才卖给脱水蔬菜加工企业，虽然价格相对低一些，但还是高于其他地区的同等质量水平的蔬菜价格。脱水蔬菜加工企业没有好的原材料，为保证成品质量，只能加大原材料消耗量，消耗比例会达到1：25－1：30，这无疑加大了生产成本。每年生产旺季，本地原材料的抢购现象时有发生，当地菜农也借机提高蔬菜价格，导致各个厂商的生产成本一直不稳定。应县蔬菜生产季节一年只有四个月，脱水蔬菜加工企业受原材料的局限，一年只能生产2个半月到3个月，生产能力一年中就有9个月的闲置期，浪费惊人。

2007年以来，应县的蔬菜产量一直在减少。从2007年的879889吨，2008年的410432吨，2009年的388201吨，2010年的356368吨②，应县的新鲜蔬菜产量一直在减少。种植新鲜蔬菜需要大量的水浇地，而且在生长过程中需要多次灌溉，需水量极大。近几年来，受水利灌溉条件的制约，单纯依靠本县的蔬菜种植，已不可能满足脱水蔬菜业大规模扩展和常年生产要求。

四、山西脱水蔬菜出口业出现发展瓶颈的原因分析

（一）农业从业人口文化水平偏低，厂商文化层次偏低

应县农业从业人员的文化素质偏低，据山西省第二次农业普查统计，应县全县的农业从业人员有11.2227万人，其中高中毕业的只有4706人，占4.193%，大专及以上的只有166人，占0.1479%。整个山西省农业从业人员1203.7万人，高中毕业占11.5%，大专及以上者仅占1.1%③。绝大部分的厂商管理者文化水平较低，有些甚至小学没毕业，勉强脱离文盲行列，缺少国际贸易知识，没有直接与外商谈判的能力，没有行业领军人物，多数满足于夫妻店，没有进军世界市场的雄心和眼光。这严重影响了脱水蔬菜产业的发展，更加影响出口效益。从业人员文化水平偏低是制约山西脱水蔬菜出口产业走向国际的重要原因。

（二）多功能大型蔬菜批发市场少，交易期短，调运功能差

应县只有三个功能比较全的大型蔬菜批发市场，集蔬菜的调运、收购、批发、加工于一体。但这三个蔬菜市场都是季节性经营，只是在每年的7－10月份是蔬菜市场，而在11－4月份则变为粮食市场。就目前来说，现有的蔬菜市场的调运功能远远未发挥出来。

从整个山西省来说，缺乏大型的蔬菜集散地和蔬菜调运市场。应县在山西属于走在前列的县。其他地区的情况更差。山西山区多，平原少，交通运输业的发展主要以煤为中心，因而山西整体蔬菜调运能力差，跟不上脱水蔬菜业的发展。原材料不足的问题，是制约山西脱水蔬菜出口业发展的主要瓶颈。

（三）水资源恶化

生产脱水蔬菜需要大量的水，应县脱水蔬菜加工厂都是使用自己打的深层井。我国新的食品法颁布后，按照新的技术标准，原有的水源经过化验大部分不合格，全县几十家脱水蔬菜加工厂中，只有5家通过审查，获准生产。这对应县脱水蔬菜加工业是一个严重的打击。这使得应县大部分脱水蔬菜加工企业直接濒临灭亡的边缘。

水资源是山西脱水蔬菜出口产业发展的最主要瓶颈。山西目前的机井分布近于饱和，地下水资源区已近全部开发，地下水严重超采④。对于脱水蔬菜加工业来说，自建深层井水源不能用的话，再寻找合适的井位去建设新的水井基本上不可能。所以水源的问题解决不好，直接影响到企业的生存问题。

五、解决山西脱水蔬菜发展瓶颈的措施探讨

山西脱水蔬菜的主要制约因素是原材料供应不足和出口价格没有自，在解决问题时，应把解决这两个制约因素作为主要矛盾来抓。

（一）扶持龙头企业取得自营出口权，创建良好的企业外部环境

从应县来看，应县的脱水蔬菜加工业对于蔬菜种植业发展起着至关重要的作用，如果大量脱水蔬菜加工企业停产，菜农将出现卖菜难的困境，从而减少蔬菜种植，农民收入减少，不利于农业发展。因此对于那些濒临倒闭的小企业，政府要积极帮助他们按照国家的标准和要求改进生产，取得合法手续，政府要帮助企业引进净化、改善水质的技术，改善企业深层井的水质，解决脱水蔬菜加工企业的水源问题。为脱水蔬菜加工企业创建良好的外部环境和基础条件。

脱水蔬菜加工企业没有自营出口资质是最主要的障碍。因为不能自营出口，所以不能按生产成本来变化销售价格。所以政府要致力于发展本省脱水蔬菜加工企业的自营出口权。首先帮助龙头企业取得自营出口权，让其他中小型企业依靠龙头企业的传帮带逐渐成长，形成以龙头企业为中心的企业群，政府要搭建国际交流平台，建立本省脱水蔬菜产品多层次的独立销售体系。各大企业可以联合经营，建立脱水蔬菜生产出口基地，统一生产，各县各地区互通信息，由行业协会组织，生产出来的产品按统一标准，统一定价出口，打出品牌效应，形成规模经济，形成产供销一条龙的脱水蔬菜产业链。只有本省企业掌握了价格发言权，山西的脱水蔬菜出口产业才能真正发展起来。

（二）建立行业协会规范行业秩序，培养领军人物和本省外贸人才，增强对外谈判能力

以龙头企业为首成立行业协会，一方面进行行业自律，规范行业秩序，另一方面，形成统一的价格谈判组织，一致对外，防止恶性竞争，低价竞销。

培育行业的领军人物，带动全行业发展。政府要积极引进人才，用优厚的待遇和条件吸引优秀的外贸人才进入龙头企业，增强龙头企业的对外谈判能力，同时选送本地的优秀人才到相关部门培训，让他们尽快成长，具备卓越的国际贸易谈判能力。

在获得自营出口权后，要注重品牌策略，提高产品的质量，创建名牌产品。行业协会要注重技术研究和信息交流，注重工人素质技能的培训。不断地改进加工技术，降低原材料损耗，降低生产成本。定期对从业工人进行培训，以提高行业整体技术水平。另外，及时进口国的需求信息，促进企业出口。

（三）拓宽原材料供应基地，增强蔬菜调运能力，建立蔬菜供应链

原材料不足的问题缘于不能自营出口的桎梏。在获得自营出口权后，一方面能根据自身的生产成本制定销售价格。另一方面，去掉中间商的剥削，现有的销售价格可以有一个很大的提升空间，自然可以承受较高的原材料价格，可以从周边地区调运蔬菜，或者可以使用南菜北调的原材料，原材料不足的问题自然迎刃而解。

蔬菜市场要长年恒定的专营蔬菜的交易、加工、调运，加强蔬菜市场的调运功能，保证本地脱水蔬菜加工企业的原材料供应。另外，研究改进贮藏技术，把一些可以长期储存的蔬菜如白萝卜、胡萝卜、土豆、洋葱在旺季时大量廉价买进储存，以备蔬菜生产淡季时使用。同菜农建立长期稳定的合作关系，创建蔬菜供应价值链，形成一体化产业链。

注释：

①《中国农业年鉴2010》，中国农业年鉴编辑委员会编，中国农业出版社2011年3月。

②《山西统计年鉴》（2005－2010年），山西省统计局，国家统计局调查总队编，中国统计出版社，2006－2011年出版。

③《山西省第二次农业普查资料汇编》（农业卷），山西省每二次农业普查领导小组办公室，山西省统计局编，中国统计出版社2010年3月第一版。

④《山西通志》（第十卷水利志），山西省史志研究院编，中华书局出版，1999年第一版。

参考文献：

[1]《中国农业年鉴2010》，中国农业年鉴编辑委员会编，中国农业出版社2011年3月。

[2]山西省第二次农业普查资料汇编》（农业卷）[M]，山西省每二次农业普查领导小组办公室，山西省统计局编，中国统计出版社2010年3月第一版。

[3]《山西统计年鉴》（2005－2010年）[M]，山西省统计局，国家统计局调查总队编，中国统计出版社，2006－2011年出版。

蔬菜加工篇3

中国是蔬菜生产大国，近10年来蔬菜出口增长势头强劲。2013年中国蔬菜出口额为115.8亿美元，同比增16.2%；贸易顺差111.6亿美元，同比增长16.8%。日本因地理环境、人口因素的限制，每年需大量进口国外生产加工的各类蔬菜，自然成为中国出口蔬菜最主要的市场。本文以1992-2013年联合国商品贸易统计数据库的数据为依据，对中国蔬菜出口日本的现状、目前所存在的问题进行描述，并在此基础上提出相应措施。

一、中国蔬菜对日本出口的现状分析

（一）中国蔬菜对日的出口额总体呈上升趋势

伴随中日经济合作关系的加强，中国蔬菜对日的出口总额呈现波动增长的趋势。2013年中国蔬菜出口日本的总额达14.51亿美元，占当年中国蔬菜总出口的1/5，与1992年的4.76亿美元相比，增长幅度高达205%，说明中国蔬菜对日出口额增长幅度较大。2002年以前，中国对日出口的蔬菜总额增长较为平稳；2002年以后，中国蔬菜对日出口额增长速度明显提高，之后各年出口额均突破10亿美元。我国地域辽阔，全国各省蔬菜均有出口，沿海省市如山东、福建、上海等蔬菜出口优势带在2009年的蔬菜出口额约占全国蔬菜出口总额的72.9％。据海关统计，2014年前三个季度，仅山东口岸的蔬菜出口量超300万吨，其中对日出口蔬菜58.8万吨，同比增长12.6%，占蔬菜总出口近20%。

中国对日蔬菜出口额出现不同程度的波动的主要原因，是受到日本自2006年开始实行肯定列表制度，提高从中国进口蔬菜残留农药的标准，使得中国蔬菜对日出口额出现短暂的下降。另外，中国蔬菜对日出口额占对世界出口额比重整体逐渐下降，尤其是2006年以后，该比重持续下降，说明我国蔬菜在受肯定列表制度的影响下正不断拓展新的蔬菜出口市场和出口渠道。

（二）对日蔬菜出口结构变化不大

根据蔬菜加工方式的不同，可以将蔬菜分为加工蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜、冷冻蔬菜以及蔬菜汁五大类。在HSasReported分类中，加工蔬菜对应的关税号码为0711、2001、2002、2003、2005；保鲜蔬菜对应的关税号码为0701、0709以及0714；脱水蔬菜对应的关税号码为0712和0713；冷冻蔬菜对应的关税号码为0710和2004；蔬菜汁对应的关税号码为200950、200980和200990。

根据相关统计，1992年-2013年，中国对日蔬菜出口结构并没有发生重大变化，各年基本上是以加工蔬菜、冷冻蔬菜和保鲜蔬菜为主，三者合计基本占中国出口蔬菜总额的80%左右。其中加工蔬菜一直保持最高的出口额，2013年占蔬菜出口总额的40%；保鲜蔬菜从2006年之前的接近30%的比重降至20%左右，说明保鲜蔬菜受肯定列表制度影响最大；冷冻蔬菜增长最为明显，1992年对日出口额仅为0.48亿美元，到2013年其出口额达到6.29亿美元，仅次于加工蔬菜。相比前三类蔬菜，脱水蔬菜和蔬菜汁对日出口额明显较低，尤其是蔬菜汁，其在蔬菜出口中所占的比重非常小，常年处于1%以下；脱水蔬菜在最初10年对日有较大的出口额，但其出口额增长速度慢，使得脱水蔬菜对日出口所占比重不断下降，由1992年的将近30%降至目前的20%左右。

（三）蔬菜出口已形成较为完整的产业链

2013年我国蔬菜播种面积占世界总播种面积的1/3以上，蔬菜产量占世界总产量的60%左右，是世界上第一大蔬菜生产国。作为蔬菜生产大国，我国蔬菜的生产规模、人均占有量、从业人员数量以及出口加工量均位于世界第一。目前我国的蔬菜出口已形成较完善的产业链。一方面，国内政策方针对农业的倾斜使得蔬菜的生产和出口也得到一定的支持，各地政府通过支持地方龙头企业来对分散的农户进行蔬菜生产的引导。如河北省实施农业产业化“龙头带动工程”，龙头企业通过“公司+合作社+基地+农户”的形式和农户建立利益联结机制，由此提高农户的组织性和积极性。另一方面，伴随经济全球化的发展，农产品的多边合作也得到进一步提升，我国同世界签订农产品贸易互惠协定，极大地推动了我国蔬菜在国际上的市场份额。

（四）蔬菜出口具有明显的成本优势

蔬菜既属于劳动密集型产业，也属于资源密集型产业。我国多样的自然气候以及廉价的耕地、劳动力，使得我国蔬菜生产有明显的成本优势。我国地域广阔，几乎所有的蔬菜品种都适宜种植，能够长年持续性地满足国际市场的需求。据统计，我国劳动力的价格仅相当于发达国家的1/20-1/6，我国蔬菜平均成本仅相当于发达国家的1/12-1/5，市场价格仅相当于发达国家的1/5-1/8。以洋葱为例，在我国的生产成本为37300元/公顷，美国的生产成本为42300元/公顷，而日本生产成本高达173000元/公顷。得天独厚的自然地理优势和低廉的生产成本，使得我国蔬菜在对外出口中具有国际竞争的价格和利润优势。

二、中国蔬菜对日本出口存在的主要问题

（一）蔬菜出口的主要品种过于单一

通过对中国出口日本的加工蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜、冷冻蔬菜以及蔬菜汁贸易额的对比计算发现，1992年-2013年间，中国对日出口中加工蔬菜占比最大，其所占蔬菜总出口的比重基本接近40%。与此形成鲜明对比的是对日出口的蔬菜汁，对日蔬菜出口所占的比重持续徘徊在1%。由此可以看到，我国目前的蔬菜出口的趋势仍然是集中在对仅经过简单加工、生产的蔬菜，并没有对蔬菜进行深一步的处理。但简单加工蔬菜不易保存，价格低廉，虽然出口量大，单位产品的利润十分微薄。相比经过处理的蔬菜汁、脱水蔬菜等有更长时间的保鲜期，而且价格明显高于简单加工蔬菜，根据联合国贸易统计数据库得，中国对日出口番茄汁单价为9.44美元/千克，而伞菌属蘑菇的单价仅为2.29美元/千克，价格是番茄汁的1/5。所以应不断提高我国深加工蔬菜在出口的比重，改善目前对日蔬菜出口品种过于单一的现状，促进我国蔬菜在出口贸易中获得更高的收益。

（二）蔬菜出口的运输、仓储等环节分配机制不健全

目前我国蔬菜产业的流通机制尚不完善，主要表现在两个方面：一方面我国蔬菜在出口过程中所建立的各类服务体系如运输仓储服务、信息传递服务以及相配套的金融服务仍处于初级阶段，整个体系的构架并不完善；另一方面当前蔬菜在生产、加工、运输、仓储、流通等环节也存在不均衡的分配机制，呈现倒“U”结构，即“两端受损，中间得利”，处在蔬菜产业链初端也是最底端的菜农，因为信息不对称以及对所处的市场缺乏灵活的变通，虽投入大但收益小。如2012年底，河北、山东等地的白菜批发价受市场影响从原来的一斤四毛钱降至一斤一毛五，致使菜农个体散户没收益，甚至还血本无归，但市场中的白菜价却依然坚挺。由此可知因各个环节分配机制的不合理，会挫伤菜农的生产积极性，不利于蔬菜产业长期健康的发展。

（三）出口蔬菜存在较为严重的低价竞争现象

近年来，伴随我国蔬菜生产持续稳定的发展，蔬菜出口的经营状况也在不断改善，但是仍然存在很多的蔬菜出口企业缺乏较强的整体利益观念，在对外出口中企业各自为阵，竞相压价，造成我国蔬菜出口市场恶化，有市无价，价格长期低迷，难以恢复到正常水平。这不仅使蔬菜出口企业利润受损，而且严重影响我国蔬菜产业对外出口的良性发展，同时也为国外对蔬菜出口反倾销提供“证据”。我国蔬菜最初是依靠低廉的价格进入日本市场，进而逐渐超过美国蔬菜对日本的市场占有率，我国出口企业一哄而上，对日出口蔬菜数量的增加扩大了我国蔬菜在日本的市场份额，但是出口蔬菜的年平均价格却大幅度下降，其中保鲜蔬菜下降幅度最大高达41.4%，所以价格低廉的竞争模式严重损害了产业效益，最终渔利于外商。

（四）蔬菜出口受技术性贸易壁垒的影响大

日本对进口农产品的检疫防疫制度十分严格。对于进口蔬菜的检验是先对蔬菜中所含有的动植物病虫害进行检疫；之后再对具有食品性质的蔬菜从食品角度进行卫生检验。其繁杂的检测项目和频繁的检测频率大大增加了通关时间及仓储、检验等通关成本。而一旦出口的蔬菜不能达到其所规定的要求，将会造成出口企业带来巨大损失。日本从2006年5月29日起开始实施食品中农业化学品肯定列表制度。该制度对没有设定具体标准的药物残留，一律执行0.01PPM的标准。而在国际上，一般是依据毒理学评价结果，考虑“每日允许摄入量”和“良好农业规范”制定不同的农药残留限量标准。日本对不同食品种类制定“一律标准”的做法并不符合实际食用情况，其实施严重影响了正常的中日农产品贸易。此外，日本每年会对“一律标准”进行大量修订，对不同农产品和食品中的各种农残制定具体标准，很多修订后的标准比0.01PPM还要严格。过于苛刻的农残标准使中国企业出口产品的农药残留超标风险加大，增加了企业产品出口日本的难度。

三、提升中国蔬菜出口日本市场竞争力的主要途径

（一）建立标准化的蔬菜生产体系，提高我国蔬菜出口的质量

在国际社会中，ISO14000系列标准为大多数国家所参考。我国的蔬菜生产要树立与国际接轨的意识，根据ISO14000的标准制定相应的蔬菜生产加工检验体系。同时也要积极参考、学习国外蔬菜生产、加工过程中的相关技术指标和规格的制定，加强对蔬菜生产环境监测力度，严格限制农药残留物超标、不合监测标准的蔬菜出口。与此同时，完善物流体系，加快蔬菜产品的周转和流通，保证我国蔬菜在各个环节实现无污染、卫生和安全，由此树立我国出口蔬菜的优质品牌，塑造蔬菜企业的良好形象，提高国外市场对中国蔬菜产品的认可度。

（二）加大投入推动蔬菜出口的深加工

为推动蔬菜的深加工，一方面要加大对蔬菜生产的资金、科研等投入力度，加快培养生产适合国际市场需求的蔬菜品种，大力发展有机蔬菜，积极研制自动化控制水平高的园艺机械，实现蔬菜区域化种植和标准化、规模化生产，提高蔬菜的劳动生产率，实现国内资源优势向生产优势的转换。另一方面要积极引进国外的优良蔬菜品种，利用配套技术将其培育为适合本土化，生产的优质品种，再通过精细加工，精致包装环节，提高出口蔬菜的培育、生产、加工环节的档次，加强高新技术在蔬菜的分拣、分级、包装、冷藏、保鲜、运输过程中的应用，实现蔬菜的商品化处理，形成标准化、产业化的生产加工销售链条，增加蔬菜的附加值，提高我国蔬菜在对外出口中的国际竞争力。

（三）冲破阻碍蔬菜出口关税和非关税壁垒

日本为保护国内农产品生产者的利益，通过关税、非关税壁垒等手段限制国外蔬菜等农产品的进口。2012年日本对部分农产品征收高关税，例如冷冻蔬菜6-12%，生鲜苹果17%。为了积极因对国外利用各种手段限制我国蔬菜的出口，我国蔬菜出口企业则必须适时了解进口国的相关法律法规，通过外交、磋商等手段，积极争取签订双边、多边农产品贸易协定。在中日韩自贸区谈判的推动下，2014年5月17日《中日韩投资协定》正式生效，该协定的实施将有助于逐渐减弱中国蔬菜等农产品对日出口所遭遇的贸易壁垒和障碍。再者，积极引导、鼓励进口国企业以合资、独资、合作等方式我国建立蔬菜出口基地并经营蔬菜出口，由此使进口国企业和我国共同承担出口贸易的责任和风险，共同应对遭遇的贸易壁垒，进而减轻贸易保护措施对我国蔬菜出口的影响。

（四）开发多元化市场，降低蔬菜出口的风险

蔬菜生产、加工、出口受外界因素影响大，同时蔬菜易腐不易保鲜，这使得蔬菜出口存在较高的风险。目前东亚、东南亚地区是我国蔬菜出口的主干市场，主要出口冷冻蔬菜、鲜或冷蔬菜的品种，在此基础上，还要大力开发蔬菜进口大国如英国、俄罗斯、美国等国的蔬菜市场。一方面，利用我国的气候资源实现蔬菜的季节性互补。如在我国南方热带、亚热带的气候条件，向日韩、欧美的冬季市场出口鲜冷蔬菜；或者利用目前各种日光温室，通过生产反季节性的蔬菜产品进行出口，扩大蔬菜出口的途径。另一方面，我国国内可举办不同主题的蔬菜国际博览会（如寿光国际蔬菜科技博览会），利用此平台进行蔬菜的展示展销、招商引资和贸易洽谈，使有地方特色的蔬菜产品得到推广，也扩大我国蔬菜的国际影响力。

参考文献：

[1]李晓钟，胡卉君，沈潇茹.中国对日本蔬菜出口增长效应分析[J].农业技术经济，2013（5）.

[2]赵海燕，何忠伟.中国大国农业国际竞争力的演变及对策：以蔬菜产业为例[J].国际贸易问题，2013（7）.

蔬菜加工篇4

关键词：歙县；蔬菜产业；发展对策

中图分类号S63文献标识码A文章编号1007-7731（2013）23-44-03

歙县蔬菜产业在整个农业中所占比例虽然不大，但它与市民日常生活紧密相关，倍受领导重视、市民关注。2012年全县蔬菜播种面积近5333.33hm2，年产蔬菜16万t，产值3亿元。作为以提供商品蔬菜为主的蔬菜基地在黄山市连续实施菜篮子民生工程后得到了一定发展，但市场阶段性蔬菜供应紧张仍然没有有效缓解。而蔬菜产业更是农村经济的重要组成部分，蔬菜产业发展，对保障市场有效供给，稳定蔬菜价格，提高城乡群众生活质量有其不可替代的作用。

1全县蔬菜产业发展现状

2009年黄山市开始实施菜篮子民生工程以来，各级政府和县农委坚持把蔬菜产业作为优先发展的农业重点产业和促进城乡协调发展的基础产业来抓，着力推进蔬菜产业基地规模化、栽培设施化、生产标准化、品种特色化、产品绿色化、服务社会化、经营产业化的发展模式，到2013年，新建高标准大棚蔬菜基地91.33hm2，普通蔬菜基地133.33hm2，使全县成规模的蔬菜基地面积超过333.33hm2。

1.1建成一批具有一定规模的高标准大棚蔬菜基地歙县抓住黄山市政府把“菜篮子”列入市级民生工程的机遇，并在实施过程中坚持集中连片、整体推进的发展思路，积极探索土地流转的途径和模式，不断提高蔬菜基地的规模化、专业化程度。先后建成县园艺场（37.33hm2）、桂林竦口（32hm2）、富凤凰（6.67hm2）、雄村柘岱（10.67hm2）4个6.67hm2以上的高标准大棚蔬菜基地，基地的水、电、路配套设施同步建设。其中园艺场、桂林竦口先后成为2012年和2013年部级蔬菜标准园创建点（园艺场基地已于2012年10月通过项目验收）。县政府通过现代农业奖补政策扶持了村（14.67hm2），七川（13.33hm2）、练江（10hm2）等大棚蔬菜基地建设。

1.2蔬菜生产技术逐年提高2009年以来，蔬菜生产技术培训作为菜篮子民生工程实施的重要内容，4a来共培训菜农6000人次；多次邀请省菜办、省农科院园艺所蔬菜专家来我县进行专题讲座，深入基地现场指导。桂林镇竦口蔬菜基地还与省农科院园艺所建立了技术协作关系。通过两年国家蔬菜标准园建设，推动了10项技术的推广应用。

1.3蔬菜生产质量安全稳步提升蔬菜生产质量关系千家万户，县农委多年来不遗余力推广无公害、绿色、有机蔬菜标准化生产技术，积极推动、鼓励基地申报认证，倡导蔬菜生产合作社为自己的蔬菜注册商标，提高产品质量。以县菜办为核心，对全县蔬菜生产基地、北门外蔬菜批发市场、歙洲中心市场和新安菜市场进行蔬菜农残检测，正逐步建立蔬菜产品质量安全检测体系，加大监管力度。2009年起连续4a在省、国家农业部组织的蔬菜农药残留抽检中全部合格。

1.4蔬菜销售流通体系逐步建立虽然全县从事蔬菜加工流通的龙头企业还缺失，但通过基地建设，蔬菜生产合作社纷纷成立，蔬菜生产单户种植规模不断扩大，以合作社、专业大户为主的蔬菜经纪人队伍逐步壮大。蔬菜产品主要靠这些经纪人销往本市其它区县、邻近的绩溪县、旌德县及浙江、江苏、上海等地。

1.5资金投入逐步加大2009年以来，以实施市级菜篮子民生工程为主的政府财政扶持资金投入达3000万元，财政项目直接投入超过1000万元，项目整合资金带支资金投入近2000万元。集中连片建设高标准大棚蔬菜基地得到省菜办的肯定，

2蔬菜产业发展中存在的主要问题

我县设施蔬菜产业发展虽然取得了很大的成绩，但是普通蔬菜基地建设相对滞后，与外地相比，还存在相当大的差距。

2.1品种搭配不够合理，上市集中，市场菜价波动大虽然近4a我县蔬菜生产的总量在不断扩大，但由于大路菜的比重过大，上市时间过于集中，其中大部分被迫运往外地销售。大部分设施蔬菜基地茬口都是一年两季，茄子的种植面积又特别大，每年的3～4月和8～9月份蔬菜供应青黄不接，蔬菜供应季节性短缺明显，很多蔬菜常出现季节性短缺需外调弥补。

2.2设施蔬菜基地总量未增，有经验的老菜农成批失业改行随着我县城镇化建设步伐加快，城郊原有的蔬菜基地被征用。例如七川新村、新安学校、城许大道、富工业园区等都占用了大量的设施蔬菜基地。虽然连续4a实施菜篮子民生工程，新建了66.67hm2高标准大棚蔬菜基地，但全县设施蔬菜基地的保有量并没有明显增加。原来从事蔬菜种植的老菜农，一方面因为年龄偏大不能再从事农业生产，另一方面则因为失去了土地而改行了，新建基地都是没有从事过蔬菜生产的新手。要把原来的粮田改造为成熟的专业菜地则需要3～5a时间。老基地基础设施陈旧落后不配套，新基地的水利、电力、道路硬化等同步配套建设也未能及时跟上，致使蔬菜生产抵御自然灾害的能力弱，以上种种因素影响设施蔬菜产业的稳定与发展。

2.3资金投入总量不足，扶持力度仍然偏低产业发展扶持资金来源单一，投入不足。现阶段，设施蔬菜产业发展扶持资金绝大多数仍依靠市、县两级政府实施的黄山市市级菜篮子民生工程项目投入，来源单一，资金量不多；设施蔬菜投入较大，就目前市场价格而言，建设667m2热镀锌钢管大棚至少需要9000元，配套的基础设施建设也需要5000～6000元，目前市、县两政府项目补助为6000元/667m2，补助过低；农户也因为一次性投资过大，缺少规划，基础设施又不完善，对发展设施大棚蔬菜望而却步。高山反季节蔬菜基地建设缺少扶持资金支持。

2.4茬口单一，科技含量不高除七川（包括村）、练江基地以叶菜类蔬菜为主，1a有4到8茬，多数基地如园艺场、良干、凤凰、徐村、黄村等1a基本上为2茬，春季多数栽种的是茄果类，以茄子为主。从事蔬菜生产的劳动力素质整体不高，直接影响蔬菜种植质量。目前，农村青壮年大量外出打工，从事蔬菜生产的多为老人和妇女，文化程度偏低、科技意识不强，且接受、掌握和应用新技术的能力较差，大部分仍停留在传统的耕种方式和管理理念上，不愿尝试新技术、新方法。新品种推广慢，耕作粗泛，对病虫的发生缺乏监控、防治意识，蔬菜产品的产量和质量难以实现新突破。对科技知识的学习培训投入更少，蔬菜生产方式简单，机械化程度偏低。

2.5市场建设滞后，信息不通，销售渠道欠通畅全县没有一处规范的蔬菜批发市场，虽然有多处较大规模的设施蔬菜基地，除园艺场基地外都没有蔬菜交易场地，基地蔬菜到市场销售基本上靠中间商，菜农很少面对市场，造成直接生产者对市场上蔬菜品种需求、销售价格不了解，信息不灵，有时候出现两个基地之间同一品种的蔬菜收购价格有一倍的差距。

3加快蔬菜产业发展的对策建议

3.1调整蔬菜种植结构，促进蔬菜均衡供给采取多种措施，特别是象市级民生工程鼓励伏缺菜生产一样对我县生产上缺失的、季节性缺失的蔬菜种类，通过政策引导确保地产供给。稳定练江、七川等常年生产叶菜类蔬菜的蔬菜生产基地面积。要坚持连片开发，规模发展的思路，保障蔬菜生产用地，增加蔬菜上市数量。通过加快蔬菜园区建设、提升蔬菜生产的设施水平、引进优良品种、优化反季节蔬菜的种植和管理方法。在蔬菜基地建设综合批发市场，开辟基地蔬菜进入市场的大通道，有效降低零售市场过高的菜价。在城区居民集中居住区合理设置蔬菜直销市场和各类小、特、精型的蔬菜便民商店，让基地蔬菜进社区，方便市民生活，减少销售环节，降低流通成本，平抑蔬菜价格。

3.2加大基地建设力度，保证蔬菜种植规模建立部门信息互通平台，避免再次出现象县园艺场、桂林竦口蔬菜基地刚建成就有部份被拆的现象，造成政府财政投资浪费。大胆探索土地使用权变更方式，促进土地合理流转。项目、资金等重点倾斜扶持发展蔬菜专业村，促进规模生产，要建立健全蔬菜基地保护机制。将现有蔬菜基地列入城市发展规划保护范围，尽量避免因城市发展而大规模占用现有蔬菜基地土地，最大程度地保护蔬菜基地面积。在确需占用蔬菜基地土地时应“先补后占，占补平衡”。县级政府也应将蔬菜基地建设列为县级民生工程（如黄山区），安排专项资金升级改造现有蔬菜基地，提升蔬菜产量和品质。应按照“市场定位、突出特色、区域布局”的原则，引导、支持农户建设集约化程度高、规模适度的专业化蔬菜生产基地，重点抓好县园艺场、桂林竦口两个部级蔬菜标准园后续建设。

3.3有序引导资金投入，增强产业发展后劲要建立健全蔬菜产业资金投入稳定增长机制，特别是要安排市级民生工程已建基地的巩固提升资金。政府财政要从促进蔬菜生产发展的角度，对生产大户、龙头企业、新品种应用、科技推广等方面给予一定的金支持；积极引导金融部门对从事蔬菜生产、加工、营销的企业和个人给予支持，鼓励和扶持蔬菜产业发展；保险机构应将蔬菜生产纳入国家对农业的产业保险范畴，解除农民群众发展蔬菜产业的后顾之忧，促进蔬菜产业发展；鼓励龙头企业和个人投资兴建蔬菜产业基础设施，并对自行投资兴建的水利、供电、交通等设施实行自行管理使用，调动全社会投资蔬菜产业的积极性。

3.4广泛开展技术培训，提高产业科技含量以菜篮子民生工程建设、部级蔬菜标准园建设为契机，从新建基地入手，开展蔬菜标准化和无公害生产技术培训。建立新基地，保证蔬菜种植规模，推进规模化、专业化生产，创建优质、高效的蔬菜生产基地。要深化蔬菜生产技术的培训和推广。采取送科技下乡、抓好蔬菜生产技术培训，注重发挥科技示范户和专业大户的带动作用，切实加大蔬菜生产新技术、新品种试验示范及推广力度。努力提高蔬菜种植技术水平。增加生产环节的科技含量，强化蔬菜种植区环境保护，强化病虫的监控，做到以防为主，大力提倡和推广使用农业方法、物理方法及生物方法防治病虫，使蔬菜生产走无公害、绿色和有机化发展道路，以产品质量赢得市场。

蔬菜加工篇5

1范围

本规范规定了切割蔬菜在分级、清洗、去皮、切分、修整、包装、检验、贮藏、运输等过程中有关机构与人员、工厂建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合我国食品卫生法的要求。

本规范内容适用于切割蔬菜的生产加工。

2引用标准

GB14881―1994食品企业通用卫生规范

GB18406，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB／T18407，1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求

GB7718-2004食品标签通用标准

GB13432-2004特殊营养食品标签

GB14930，1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB1493022-1994食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准GB9687-1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9693-1988食品包装用聚丙烯树脂卫生标准

GB8868蔬菜塑料周转箱

GB5749-85生活饮用水卫生标准

GB2760-96食品添加剂使用卫生标准

GB7718-2004预包装食品标签通则

NY5010-2002无公害食品蔬菜产地环境条件

3术语和定义

下列术语和定义适用于本规范。本规范中未注释的“术语”和“定义”与HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》中相关术语相同。

3.1切割蔬菜(fresh-cutvegetable)

以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，可食率接近100％，可达到直接烹食或生食卫生要求的蔬菜制品。

3.2原料(rawmaterial)

用于加工的无毒、无农药残留、新鲜的蔬菜。

3.3杂质

在加工过程中除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

3.4恶性杂质

有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇及其他昆虫等物质。

3.5饮用水

适合于人类食用的安全卫生自来水。

3.6清洗

用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。

3.7消毒

用符合食品卫生的化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质安全的适当处理方法。

3.8清洁作业区

精加工及包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.9准清洁作业区粗加工等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

3.10一般作业区

清洁度要求低于准清洁区的作业区域。

4厂区环境

4.1选址

4.1.1选择地势较高、干燥、交通方便、有充足水源的地区建厂。厂区不应设于受污染河流的下游。

4.1.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

4.1.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。

4.2厂区和道路

4.2.1厂区应绿化。厂区内主要通道(包括车库或车棚)要铺设水泥或沥青路面，以防尘土飞扬而污染食品。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

4.2.2厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

4.3布局

4.3.1生产作业区应与生活区分开设置，生产区应位于生活区的下风向。

4.3.2为防止交叉感染，原料和成品的存放场所需分开设置。

4.3.3生产车间的设置位置及工艺流程必须符合卫生要求。切割蔬菜加工车间分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区及非食品处理区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.5平方米，高度不低于3.0米。

5厂房及设施

5.1厂房及车间配置

5.1.1厂房与设施必须结构合理、坚固，便于维修、清洗和消毒，所用材料不应对产品产生污染。

5.1.2厂房与设施应与生产能力相适应，厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

5.1.3厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。

5.1.4厂房地面：应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的材料；地面平坦并有一定坡度(1％～2％)，表面无裂缝、无局部积水。易于清洗和消毒；每50平方米地面至少要设置一个排水口，排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.1.5厂房墙壁与墙柱：应用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料，应保证不低于1.5米的用防腐蚀材料制成的墙裙；墙角、地角、顶角应有适当弧度(半径应在3cm以上)，便于清洗。

5.1.6厂房天花板：应用表面涂层光滑、无毒、能防水、浅色、不易脱落的材料，防止污水积聚。

5.1.7厂房门窗：应装配严密，使用不变形的材料制作。门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。所有的门、窗应及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，并经产清晰、维修，保持清洁。窗台要设于地面lm以上，内侧要下斜45度。

5.1.8厂房楼梯及其它辅助设施：应便于清洗、消毒，避免引起切割菜污染。

5.1.9车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别，冷水管不宜在生产线和包装台的上方通过，供水龙头应有连续的编号。

5.1.10厂房内应设有化验室。5.1.11厂房内应设原料装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。5.1.12厂房内应设有原料贮藏库和成品贮藏库，温度在0～5度左右。贮藏库应安装温度自动记录仪或温度湿度计。

5.2采光、照明

蔬菜加工篇6

关键词冬春反季节;无公害蔬菜;发展现状;存在问题;对策;贵州册亨

册亨县位于贵州西南部，地处东经105°27′~106°12′，北纬24°38′~25°19′，为珠江上游南、北盘江两大支流的夹角地带，东与望谟县毗邻，东北抵贞丰县，南与广西毗邻，西南与安龙县接壤。南昆铁路和汕昆高速穿越境内，交通便利。海拔375~1633m，年平均气温19.2℃，年平均降雨量1300mm，享有贵州省“天然温室”之称[1]，全县耕地面积1.54万hm2。

1产业发展现状

册亨大都是低热河谷区，适宜进行冬春反季节无公害蔬菜生产。册亨冬春反季节蔬菜起步于20世纪80年代中期，截至目前，种植面积达到3333.33hm2，年产优质蔬菜13万t，外销优质蔬菜12.7万t，是贵州省重要的“早熟蔬菜外销”基地，是“贵州早熟蔬菜之乡”。每年都以133.33~200.00hm2的面积扩展，而且该县的主栽品种都已通过无公害农产品认证[2]。

2存在的问题

2.1生产设施条件简陋，避灾抗灾能力弱

蔬菜生产对温、光、水要求颇高，如没有一定的设施，很难达到优质高产及提高蔬菜的附加值。因缺乏投入，缺少必需的生产设施，部分地块只能靠天吃饭。此外，册亨县处于自然灾害频发区，自然灾害对蔬菜生产的威胁更为突出，尤其是册亨县大部分蔬菜生产地处于山区，抗旱能力极弱，严重影响蔬菜种植的产量、质量、效益[3]。

2.2生产化程度较低，市场竞争力弱

由于农民承包地条块分割过细、插花地多，同时各农户种植愿望不同，土地流转难，造成种植分散，从而导致不利于生产管理，不利于规模化、产业化经营，不利于蔬菜产业的发展等问题。

2.3蔬菜生产技术力量薄弱，与规模化生产发展不相适应

全县从事蔬菜技术工作的技术员较少，乡镇农技队伍中蔬菜技术人员被抽包村工作，其技术力量明显不足，难于开展蔬菜生产新技术、新品种引进的技术指导，与技术要求高、面广量大的蔬菜生产发展要求很不相适应。特别是许多蔬菜新产区既缺少技术熟练的菜农，又缺少从事蔬菜生产的专业技术人员，造成蔬菜生产发展面临“瓶颈”。

2.4无蔬菜加工企业，产业延伸难

册亨县没有蔬菜加工企业，蔬菜的产后加工和市场拓展能力薄弱，产业延伸难。蔬菜是一种特殊商品，鲜嫩供应与储运之间矛盾突出。在生产量超过就近销售供应后，必须面向大城市，以拓展销售半径，同时采用冷藏、保鲜、加工等手段来延长蔬菜供应期，平衡市场供应。

2.5蔬菜生产连作障碍问题逐年加重

特色商品性蔬菜基地由于连年连作、种植模式单一，带来了病虫危害加剧、地力下降、肥料利用率降低、生产成本上升、产量和品质下降、经济效益下滑等诸多负面效应，严重影响了产业更进一步发展和农民增收。

3发展对策

3.1加大基础设施建设投入，提高基地抗灾能力

蔬菜生产基地是无公害蔬菜生产的基础，是保证蔬菜质量、提高产量的重要保证。对规模较大及示范带动性强的基地要加强道路、水利等基础设施建设。对山区特色蔬菜基地，要重点提高抗旱抗灾能力，加快发展山地“微蓄微灌”等高效节水灌溉设施建设[3]，扩大应用面积。引导山地蔬菜开展避雨栽培，提高产品质量和产量。对老基地要加强改造，增加有机肥的施用，克服土壤板结，防止生产能力下降，同时要防止菜地污染。

3.2加速科技成果推广应用，为蔬菜产业提供技术支撑

生产技术创新推广应用是蔬菜产业可持续发展的保障，要加强与农业科研院校及相关部门的合作，积极实施种子种苗工程，力争良种覆盖率达95%以上，积极开展新技术引进推广工作，开展耕作创新，引进蔬菜生产良种良法，加快成果转化，实施科技发展战略，为册亨县蔬菜产业发展提供技术支撑。要广泛开展技术培训，提高菜农科技素质，充分利用乡镇培训学校对农民进行技术培训，举办实用技术培训班，同时根据生产季节和生产发展情况印发技术资料。加大开展蔬菜新品种引进与示范推广，加强山地“微蓄微灌”技术、频振式杀虫灯、性诱剂、生物农药、生物有机肥、缓解蔬菜连作障碍关键技术等蔬菜生态高效生产技术应用;大力研究推广绿色、有机蔬菜生产技术[4]。

3.3重点培育蔬菜加工龙头企业，推进蔬菜产业化经营

充分发挥专业合作社在蔬菜生产、加工及流通中的积极作用。鼓励各类市场主体投资蔬菜加工项目，开展产品分级整理、蔬菜保鲜冷藏和加工，兴建产地，购销市场和集散批发市场。按照市场的要求组织生产、销售，并形成相对稳定的利益机制，发挥龙头企业、农民专业合作社的技术、资金、信息等优势，推行“公司(合作社)+基地+农户”模式，带动农村经济共同发展。按照做大、做强、做优的要求，培育和扶持一批竞争力、带动力强的加工龙头、科技龙头企业，优先发展联结该地蔬菜生产基地、与广大菜农关系紧密、促进该县蔬菜出口创汇的龙头企业发展。

3.4实施标准化生产，推进品牌建设进程

在加强市场流通销售建设的同时，要增强品牌建设，品牌带来的效益是无法估量的。优质品牌产品是高质量、高信誉、高附加值、高市场占有率的集中体现，是产品走向市场的重要“通行证”。切实加强蔬菜基地生产作业及产后加工全过程质量监控，实行动态管理，实施蔬菜标准化生产，指导蔬菜生产经营者建立田间管理档案和产销档案。从源头控制产品质量，加强培训和引导，提高菜农和蔬菜加工企业的产品质量安全意识。蔬菜集中连作种植区域及各类经济实体的蔬菜生产基地要规范用肥用药种类及数量，实现种植过程无害化。鼓励各类农业经济实体或服务组织创建企业品牌，强化品牌意识，制定并实施蔬菜生产企业标准，开展无公害、绿色、有机蔬菜产品的认证和加强品牌宣传工作。

3.5发挥生态资源优势，发展优质生态型蔬菜生产

要充分发挥册亨县生态资源优势，重点培育以清洁生产和绿色、有机蔬菜为主导的生态蔬菜产业，使生态蔬菜产业成长为全县蔬菜产业发展的重要新支柱。积极搞好绿色、有机农产品基地建设，建立生产、加工、贮存、运输全过程的质量保证和规范管理系统，促进绿色有机产品生产、环境标志的使用得到深入发展和推广。

4参考文献

[1]崔德祥，李桂莲，王谋强，等.充分利用贵州天然空调优势大力发展夏秋反季节无公害蔬菜生产[J].农技服务，2003(3):4-6.

[2]郑宗平.福安老区基点村种植反季节蔬菜农民得益[J].红土地，2006(7):48.