调味品在烹饪中的作用(6篇)
调味品在烹饪中的作用篇1
杨童平
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，高级烹调技师，曾荣获第四届中国烹饪世界大赛个人热菜金奖，首届中央电视台“满汉全席”电视擂台赛全国季军，第五届全国烹饪大赛个人热菜金奖，奥运“金星超厨”奖，被山西省社会主义劳动竞赛委员会授予“山西省五一劳动奖章”称号，连续4年被太原市人民政府授予劳动模范称号，荣获山西省劳动模范称号。
酱焖鲜鱼翅
主料：鲜鱼翅100克
配料：香米饭60克
调料：京葱段3根、干黄酱10克、白糖3克、盐1克，色拉油30克
做法：
1、把鲜鱼翅改成2两重一块，后用葱，姜盐腌制20分钟，然后用水冲10分钟，再用干布吸干水分，拍粉炸至金黄色，干黄酱用水搅拌均匀；
2、锅入底油，放入葱，姜，蒜煸香，放入高汤调味，加入大料，香叶、干红椒后调色，再放入炸好的鲜鱼翅，将锅内原料倒入高压锅上汽压15分钟后装盘，盘底垫入葱段，上面放压好的鲜鱼翅，鱼翅上淋入收汁略浓的汁即可。
特点：口味酱香浓郁，鲜鱼翅肉质滑嫩。
龙井野生大虾仁
主料：野生大虾仁250克
配料，龙井茶叶5片、苹果醋饮30克
调料：色拉油50克、盐2克
做法：
1、将虾仁放入蛋清、盐、粉上浆后，淋油，放入冰箱使其迅速降温，龙井茶叶用开水泡软；
2、用三四成的油温，把虾仁划开，把龙井茶叶用油锅炸干，然后锅留底油，把划熟的虾仁放进去，加入盐、糖勾芡，装盘，上面撒上茶叶，跟苹果醋上桌即可。
特点：口味鲜嫩滑爽，晶莹剔透，咸鲜适口，质地清新爽脆，造型新颖独特，色泽洁白，营养丰富。
孙谨林
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部山西工作区负责人，中国烹饪名师山西省烹饪大师，高级烹调技师，山西省职业技能考评师，国家高级职业经理人，部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，东方美食学院金牌绿色厨艺大使，爱心大使，曾荣获第十二届厨师节团体特金奖，第五届全国烹饪大赛荣获热菜个人金奖，中华金厨奖，2007年烹饪特殊贡献奖，2008奥运百强超厨奖，被东方美食学院评为2010最受瞩目厨师。现任山西太原江南餐饮集团菜品研发中心总监。
苦荞养生汤
主料：鲜松茸1朵、虫草2枚、苦荞茶仁4克
调料：鸡汁1克，盐2克、黄油2克
做法：
1、松茸洗净一改为二，用黄油煎至面微黄，飞水待用；
2、虫草洗净，用鸡汤浸泡待用；
3、将松茸和虫草放入鸡汤中调味，入蒸箱蒸；30分钟取出直接放入苦荞茶仁上桌即可。
特点：口味咸鲜芳香，无油，质地松软爽脆，造型清爽，色泽微黄，营养丰富。
葱烤瑶柱
主料：日本瑶柱10枚
配料：山东京葱10段
调料：李锦记耗油15克、海鲜酱5克、排骨酱5克、鸡汁3克、紫苏水2克、黄酒25克
做法：
1、瑶柱捆扎起来，放清水中浸3小时，中途换一次水；
2、将涨发好的瑶柱，放进加入葱、姜、黄酒的鸡汤中蒸1小时；
3、将蒸好的瑶柱放入用调料煸香的料汁中用小一下，放入京葱段及上汤烤15分钟，改大火收汁
4、出锅装盘点缀，淋少许汤汁即可。
特点：口味成鲜微甜，质地口感细嫩，中西融合立体感强色泽红亮，营养丰富。
杭伟州
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，山西省烹饪协会副会长，山西省烹饪协会名厨委常务副会长，中式烹调高级技师，中国烹饪各师，山西省烹饪大师，高级考评员，餐饮业高级职业经理人，晋菜研究员，中国餐饮业二级裁判员，全国“三名”(名店，名宴、名小吃)认定师，曾荣获“山西省十佳烹调师”荣誉称号，被省劳动竞赛委员会授予个人一等功，现任太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司副总经理。
煎新西兰羊排配胡麻汁
主料：带骨羊排10件(约750克)，如意卷20克。
辅料：香芹30克，胡萝卜10克，生姜末5克，香菜5克，洋葱5克、蒜蓉10克
调料：蚝油5克，盐10克，味精5克、白糖1克，胡麻汁8克
做法：
1、先将香芹、胡萝卜，生姜末，香菜、洋葱，蒜蓉制蓉调味，把带骨羊排腌制30分钟，然后取出，用煎锅煎熟，放入盘内；
2、如意卷煎至两面金黄，之后上锅将胡麻汁烧热后浇在羊排上，装盘即可。特点，经常食用胡麻汁，可抑制癌症，降低胆固醇，降低便秘、肥胖、心脏病等的发病率。
养生面茶
主料：养面250克，豆面50克、莜面50克
辅料：鲜桃仁碎3克、花生碎3克，面片3克、熟芝麻2克、葱花2克、香菜2克
调料：高汤100克、花生酱5克，盐3克，味精1克，黄芪，党参
做法：
1、先将面粉上锅炒熟倒出，然后锅内放人高汤，黄芪党参，开锅；
2、下入炒好的面粉，加入花生酱、盐，味精，出锅倒入茶碗内，带鲜桃仁碎，花生碎，面片，熟芝麻葱花、香菜一起上桌即可。
特点：入口面香浓郁，具有暖胃补脑之功效。
侯亚明
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，特一级面点师，曾于2004年受邀赴巴西参加首届中国美食节。从业20年，荣获武汉市第五届美食文化节“面点绝技表演将”、太原“十佳面点师”称号等荣誉。现任太原并州饭店面点主管。
韭香面鱼
主料：面粉300克
辅料：茗韭50克、红椒30克，胡萝卜30克
调料：盐5克、味精3克、山西陈醋少许
做法：
1、将面粉加水调制好，用剪刀剪成小鱼状，下锅煮熟捞出；
2、茗韭切段，红椒胡萝卜切丝；
3、锅起油，放配料炒香下面鱼调味撒茗韭翻锅即可。
特点：色彩鲜艳，口感筋道。
沙棘金瓜土豆泥
主料：土豆300克、金瓜200克
辅料：沙棘汁100克
调料：鸡粉5克、盐3克、白糖15克
做法：
1、将土豆和金瓜去皮蒸熟压成泥；
2、调味逐一铺在碗内，蒸10分钟后扣入盘中；
3、沙棘汁入锅加糖勾芡，浇在金瓜土豆泥上即可。
特点：绵软，酸甜可口
陈方义
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家高级烹调技师，山西省杰出厨师长，曾荣获全国烹饪技术比赛金奖，山西省中餐烹饪技能大赛特金奖，临汾市烹饪技术比赛团体金奖，现任山西临汾曲沃宝丽大酒店行政总厨。
秘制牛肋排
主料：安格斯牛肋排1000克
辅料，老鸡500克，龙骨500克，干贝100克，干葱100克、老姜50克
调料：蚝油100克、老抽30克、精盐20克、白糖25克、牛肉汁10克，香料50克
做法：
1、将牛肋排飞水清洗干净，把洗干净的老鸡，龙骨炸制金黄待用；
2、将牛肋排用炸制过的老鸡，龙骨，干贝，干葱、老姜加入以上调味品，煨制3小时即可；
3、把煨制好的牛肋排改刀装盘，淋入原汁成菜。
特点：软嫩醇香，强身健体。
养身海参
主料：海参1条，蟹肉20克、南豆腐50克
辅料：菜心10克，枸杞子5克
调料：清汤100克，鸡汁50克，白糖5克，盐5克
做法：
1、先将发好的海参加清汤、鸡汁，料酒，盐煨制入味待用；
2、将清汤烧开，放入鸡汁，白糖，盐，加入蟹肉，南豆腐，菜心调制入味；
3、将煨好的海参放入盅内，浇上调好味的清汤，点缀枸杞子即可。
特点：营养丰富，鲜香软滑。
王世斌
中国烹饪协会会员，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，山西省烹饪协会名厨委副会长，曾在山西省第四届烹饪大赛中荣获山西省十佳烹调师称号，并荣获省劳动竞赛委员会一等功，首届全国中餐技能创新大赛荣获创新大奖，并荣获全国最佳厨师称号，荣获中华金厨奖。现任大同市永和餐饮公司副总经理。
杏脯大虾球
主料：大虾肉6只
辅料：杏脯100克
调料：番茄酱20克，白糖10克，陈醋10克、盐5克
做法：
1、去皮大虾改刀，用盐味精腌制入味；
2、入味后，将虾下锅飞水，捞出控干水分，拍干淀粉，入油锅炸至熟脆；
3、炒锅加入番茄酱，糖、醋、盐，调好汁加入大虾肉和杏脯一同烧至入味即可。
特点：酸甜适口。
沙棘鱼
主料：草鱼肉1000克
辅料：沙棘10克
调料：沙棘汁50克、白糖10克、白醋10克、盐5克
做法：
1、草鱼肉改刀成形，拍干淀粉入油锅中炸至成形捞出装盘；
2、另用沙棘汁，白糖白醋、盐上火调成沙棘汁勾水淀粉，撒入沙棘粒，浇在鱼上即可。
特点：鱼酥脆，沙棘汁酸甜适口，造型美观。
曹耀芳
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，高级烹调技师，晋菜烹饪传承大师，晋菜研究员，太原市餐饮协会考评员，曾获得中国超厨美名，现任太原市三晋饭庄二部厨房经理。
农家酸汤鸡
主料：农家土鸡1只
辅料：葱，姜
调料：麦芽粉5克，油5克、冬菇酱油10克，冰糖10克，泡椒15克。白糖5克，陈醋5克，上汤500克、花雕酒10克，盐，
做法：
1、将鸡冲洗干净，放入盐，麦芽粉，葱姜，花雕酒腌制120分钟；
2、将腌制好的土鸡放入提前调好的酸汤中，上笼蒸至熟即可。
特点：咸香酸辣，回味无穷。
鲍鱼烩豆腐
主料：珍珠鲍12只
辅料：自制黑豆腐500克，肉末50克，蒜苔丁，泰椒粒少许
配料：盐、味精25克，上汤50克，自制卤水100克
做法：
1、将鲍鱼用卤水卤好备用；
2、黑豆腐切1厘米见方的丁备用；
3、将肉末炒香，加入上汤，加入少许自制卤水调好味，将黑豆腐珍珠鲍烧好即可。
特点：口感软嫩，为时尚养生菜品。
张耀德
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，部级评委，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业营养师，山西烹饪名师，曾荣获山西第四届“汾酒杯”烹饪大赛晋菜银奖和热有银奖，首届全国中餐技能创新大赛特金奖，中国优秀厨师称号，“百味佳”杯名厨热菜菜品两款金牌菜，迎奥运美食中国超厨总决赛及第四届东方美食国际大赛获中国百强超厨称号，中国超厨U39授予“新龙王”称号，第六届全国烹饪大赛银奖山西省第五届烹饪大赛金奖，中北大学十六杰出青年。现任山西省太原市中北大学后勤集团饮食中心龙泉餐厅行政总厨。
虫草花煮虾丝
主料：青虾仁250克，虫草花15克
辅料：葱丝、红椒丝各3克
调料：盐5克、味精3克，鸡粉5克、上汤400克
做法：
1、虫草花用温水浸泡洗净；
2、将青虾仁剁蓉加味，制成虾丝
3、锅上火加入上汤，放入虫草花，虾丝煮约3分钟，调味即可。
特点：鲜香浓郁，营养丰富。
茉莉花鲜虾炒鸡蛋
主料：茉莉花300克。鲜虾仁100克。鸡蛋100克
辅料：葱3克、姜片3克、圣女果15克
调料：盐3克、味精2克、鸡粉2克、色拉油25克
做法：
1、茉莉花飞水备用；
2、鲜虾仁改刀，码味，飞水备用；
3、圣女果切片开水浸泡；
调味品在烹饪中的作用篇2
一、色、香、味、形、器的和谐统一
1.“色”即菜肴的色泽。这里的颜色涵盖很多方面，既包括饭菜的颜色、其使用装饰物的颜色、盛放器皿的颜色，就在现代的含义中还包括灯光的颜色。这些颜色必须做到冷暖色兼具，给人一种清爽、温馨的感觉，诱发人的食欲感。
2.“香和味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味；二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味。三是根据季节的变化调味。《周礼?天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，得以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味。而烹饪专业学生操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香、味达到美学的要求，具有美感。
3.“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配。菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。
4.“器”即盛装菜肴的器皿。清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调。
二、理解烹饪美学
美学，是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。它们必须相互配合，达到协调一致、和谐统一的效果。
调味品在烹饪中的作用篇3
首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。
基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。
一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术；8.鲜活原料加工技术。这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1.挥发
有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2.吸附
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
3.矫臭
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。
原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。
1.色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。
2.造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。
3.味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。
4.营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。
随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
调味品在烹饪中的作用篇4
关键词：烹饪实验室；原料；燃气；安全管理
烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。
第一、对烹饪原料采购的安全管理
俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。?不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。
第二、对烹饪原料贮存的安全管理
根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。
第三、对烹饪实践环节的安全管理
1、原料切配中刀具的安全管理
刀工技术是烹饪技术的基础,烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。
2、炒菜中炉火的安全
原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。
第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理
厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。(1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4)如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5).当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所
有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。
参考文献：
[1]崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.
[2]杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.
调味品在烹饪中的作用篇5
将现代营养学与烹饪实践、营养配餐相互融合，体现了烹饪专业在食品制作时在应用营养学领域的优势，运用现代营养学的研究手段和方法，将烹饪营养的研究成果运用于实践，指导不同人群的膳食结构和食物烹饪加工，能产生一定的社会效应。如何指导学生上好每一堂烹饪营养课，让较沉闷的专业理论课“动起来”，由此激发学生的学习热情，让营养美味“飘进”课堂，是烹饪专业学生学习营养学的一种新的尝试。烹饪专业学生文化基础薄弱，独生子女占学生总数的97%以上，大多数学生从小娇生惯养，不做家务或做得很少，对平时食用较多的食物原料辨识不清，更别提进厨房亲手烹制食物。让学生认识烹饪原料的特性，在食品制作时渗透营养配餐的健康理念，目前对中等职业学校烹饪专业讲授营养学的教师来说是一个很大的难题，但值得欣喜的是：大部分学生对“吃”感兴趣，发现学生的个性特点、兴趣爱好，挖掘他们的潜能，启动学生积极学习的意识和进取心，引发他们对专业产生求知的欲望和需求，形成自我教育的要求和能力，任课教师一定要精心设计教学内容、教学方法和教学手段，善于利用和积极地创造条件上好每一节营养课，对教学内容、教学方法、教学手段、考试形式等方面进行教学优化，培养学生的思考、创新和解决问题的能力，为学生今后综合运用所学知识解决烹饪工作中的实际问题，科学地进行营养配餐、合理膳食奠定良好的基础。
一上好第一节营养课，更新、充实和丰富教学内容，向课堂教学要质量
传统的烹饪营养教学往往把绪论部分放在第一节讲授，强调营养和健康的关系，重点讲述营养学基本概念，重复学习营养学的重要性等。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必要的，但空洞的理论与抽象的概念使学生昏昏欲睡，甚至对课程产生反感，不少学生接受起来有一定难度，学习兴趣受到很大影响。我在多年的教学实践中发现，学生在学习营养学之前，并没有相关的学科知识做基础，开课就进行营养知识的学习，对学生来说专业起点太高，理论性太强，针对这种学习状况，第一节营养课我拿几种食物原料走进课堂，如蔬菜、水果、谷物、豆类等，可谓“色、香、味、形”等俱全，首先吸引了学生的注意力。由于每个人每天都摄取各种各样的食物，都有自己最喜欢吃的食物，把食物原料放入学生手中，让他们感受原料的色泽、硬度、香味，然后让学生根据自己的生活实践选择自己喜爱的食物来理解营养的概念，学生积极举手发言，课堂气氛非常活跃。第一节营养课结束后，学生对食物、营养概念有了初步的认识，对营养课逐渐产生了学习兴趣。
二注重培养学生营养理论与烹饪实践相结合的能力，选择具有代表性的教学内容对学生进行“教与学”，让营养美味“飘进”课堂
用料广泛、讲究搭配是中国菜品具有的特点之一，如何认识常用烹饪原料的营养保健特点，学会原料之间的营养搭配是本课程的主要难点，它涉及很多相关的课程，如烹饪原料学、烹饪化学、烹调基础、营养配餐等知识，烹饪原料营养及营养配餐与烹饪实践操作密切相关。在讲授这部分内容时，我采取了一边讲理论、一边操作，学生观察、品尝，然后分组练习，在讲授与演示的过程中，我利用多媒体穿插播放一些餐饮企业使用相关原料烹制的面点与菜肴图片。例如我在讲“豆类及其制品的营养价值”一章时，首先把市场上常见的各种豆类向学生展示，向他们介绍不同豆类的营养价值及在面点和菜品制作中的使用和搭配方法；演示相同豆类由于食用方法不同，人体的消化吸收存在差异，宣传不同颜色的豆类犹如中医养生所说的“红色利心、绿色利肝、黑色利肾、黄色利脾、白色利肺”健康养生理念。其次，在课堂上用豆浆机演示各种豆浆的制取，并请学生品尝，而后请各组派代表到讲台前进行豆类搭配和豆浆制取，教室里弥漫着浓浓的豆香味，学生们的脸上充满了喜悦。在保证安全的前提下，我圆满地完成了此章节的教学任务，学生增加了感性认识，有身临其境的感受，体验到了成功，真正感受到了学习的快乐，他们的自信心和自我认同感得到极大提高，学习营养知识并能应用于烹饪实践，避免了学生对“空洞、乏味”的营养理论知识的死记硬背。把握教学内容的整体结构，精心进行教学设计，努力将教学内容组织得趣味化、情境化、生活化，提高了学生学习兴趣，有效地促进了学生的学习。
三培养学生用正确的营养学观念指导、构建合理的膳食结构，倡导平衡膳食与健康的生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，营养学的发展出现了新的趋势，居民的膳食结构已经发生了显著变化，人们在从“吃饱”到“吃好”到“吃得营养与健康长寿”的过程中也产生了一些新问题，出现了许多营养健康的新问题。首先是营养相关性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人们健康带来极大的危害，其次是贫血、钙摄入量不足、铅中毒等现象有上升趋势，营养不良及维生素缺乏症依然存在，针对新形势下出现的新的营养问题，我对照教材及时更新教学内容和营养素的相关数据，将最新的营养信息及时展示给学生，并尝试将不同人群的营养需要与营养性疾病知识结合在一起进行对照教学，同时向学生讲授不挑食、平衡膳食的健康生活方式，提高学生饮食保健的意识和能力。为了丰富烹饪营养学的教学实践，我在课上、课下都坚持营养课贴近实际、贴近生活、贴近学生群体的原则，针对学生群体中出现的超重或肥胖人员提出饮食营养建议并帮助其制订运动减肥计划和饮食方案，对学生家庭成员出现的营养过剩或营养素缺乏症，指导学生进行分析，同时也训练了学生的操作技能，培养了学生分析、解决实际问题的能力。
四鼓励学生积极参加社会实践活动，增强学生的社会责任感
每年的五月二十日是“中国学生营养日”，以此为契机，我首先鼓励所授课班级的学生出一期以“关注饮食，与健康同行”为主题的宣传板报，目的是普及饮食营养知识，宣传健康饮食的理念，让更多的学生关注自己的饮食结构，保证身体健康。其次，在课余时间我带领学生在社区发放学生精心制作的营养健康温馨提示卡，从而使学生将更多的营养学理论运用于生活实践，培养学生的职业素质和服务社会的能力。
中等职业教育是“以能力为本”的人才教育，面对中等职业学校学生的实际情况，要求任课教师必须打破传统的职业教育理念，以学生为本，以培养学生能力为重点，深化教育改革，专业理论教学贴近专业实践，充分发挥学生的聪明才智，调动他们学习的积极性，引导他们向正确的方向发展，培养学生的创新能力、实践能力和创业能力，为人才培养模式改革探索一条有效教学之路。
调味品在烹饪中的作用篇6
关键词：校内生产性实训基地烹饪创业运作模式
1概念
近年来，教育部出台一系列文件，旨在推进高等职业教育的教育教学改革和专业内涵建设。校内生产性实训基地建设是实现高等职业教育改革和发展的重要内容之一；是实现“工学结合”、“校企合作”培养模式创新的有效载体，也是实现“双师”素质教师培养的重要途径。因此，政府、企业和高校纷纷在校内生产性实训基地的建设上加大资金投入和实践研究，探索出许多模式和成功的经验。调研显示，全国开设烹饪专业的高职院校基本建立了比较完备的校内实训室，能满足中式烹调、西式烹调、中西面点等主要技能的校内实训。但是，这些实训室功能和专业技能之间缺少横向联系，不利于学生形成系统的烹饪专业综合能力。人才培养质量与餐饮企业急需拥有较高技能水平和综合素质的高职烹饪人才的要求不一致。因此，建立“功能多样化，布局生产化，环境企业化，运行市场化”的校内生产性实训基地是烹饪专业实现培养模式创新课程改革的方向。如何建立一种适合本校实际，让全体学生参与和长期健康发展的校内生产性实训模式是教学改革的关键与根本。
2校内生产性实训基地在烹饪专业人才培养中的作用
调研显示，全国绝大多数高职院校烹饪专业的学生有近一年的时间在校外企业进行顶岗实习。学生还未掌握足够的岗位技能就过早的顶岗实训，并不能在以盈利为经营目的的企业中真正学到知识。因此就造成企业对学校人才培养的不满意，学校、学生对企业不能完全满足学生实训教学的尴尬局面。建设烹饪校内生产性实训基地将在缓解矛盾和提升教学质量上发挥积极作用。
2.1校内生产性实训是课程改革的前提目前绝大多数烹饪专业课程采用了理实一体，以任务驱动实施项目化教学。但课程与课程之间，技能与技能之间相对独立，缺少横向联系。烹饪生产性实训由于要生产出适合经营的产品，就必须要运用到烹饪的综合能力。烹饪校内生产性实训基地给予学生一个接近真实的工作环境，通过“工学结合”，实现“教室与生产间合一、学生与学徒合一、教师与师傅合一、教学内容与工作任务合一、教学用具与生产工具合一、作业与产品合一、教学与服务合一、育人与效益合一。”促进新的课程体系建立和课程改革，为实现烹饪高端技能型人才培养目标提供有力的基础保障。
2.2校内生产性实训是培养“双师”素质教师的途径烹饪生产性实训基地的建设过程，是锤炼“双师型”教师的过程在实训基地建设过程中，课程组教师经过广泛的调研和学习考察，制定建设方案、确定生产性实训基地功能设置、设计选配厨房餐饮设备、安装调试设备、建立管理体制机制、制定课程教学标准和实训指导书等，可使专业教师拓宽知识面和提高专业实践能力。另外，在实训基地建成后的使用过程中，专业教师要不断更新知识，加强与企业的联系，指导学生设计受市场欢迎的产品，通过服务销售取得经济效益，实现师生的共同成长。
2.3校内生产性实训基地是对接企业标准的载体校内生产性实训链接校外企业顶岗实训。校内生产性实训基地引入成熟成功企业的管理制度，理念，按照企业的用人标准，培养学生职业习惯、职业道德。教育学生形成与企业相适应的生产意识、服务意识、团队合作意识、成本控制意识和食品安全环保意识。强化学生顶岗能力和就业竞争能力的培养，实现与就业岗位“无缝”对接。
2.4校内生产性实训是培养学生学习主动性的催化器烹饪校内生产性实训是集中烹饪教学、生产和销售一体的教学模式。这种教学模式以学生为主体，充分发挥学生在教学过程中的学习主动性。学生运用所学的烹饪理论知识和专业技能，研发设计产品，加工销售产品，通过生产销售流程运转情况和经济效益检验教学效果。另一方面，教学与经营的结合，把传统的消耗性实训转化为收益实训，降低了实训成本，学生在学到技能的同时有一定的经济回报，体会创业的快乐，提高了综合能力。这样的教学模式不愁学生没有学习兴趣。
3以“烹饪创业实践”为内容的校内生产性实训基地建设的可能性分析
由于烹饪专业的产品是和每个人日常生活息息相关的食品，在师生密集的校园内，很容易将烹饪专业学生实训的“作品”转化成服务师生一日三餐所需的“产品”。如今，高职院校普遍重视学生的创新创业能力的培养，一些高校进行了“烹饪创业实践”校内生产性实训的探索。例如，浙江旅游职业学院的“美味教室”和“美味榴园”项目，都是依托校内生产性实训基地开展以学生创业团队为经营者的创业实践。“美味教室”和“美味榴园”两个项目的优点为：一是都以学生的创业能力培养为目的，通过校内生产性实训改变传统烹饪实训模式，变消耗性实训为“生产经营一体化”实训。在实训中生产出一些产品，通过销售产生一定的经济效益，从而降低了实训成本。二是创新了烹饪专业人才培养模式，变被动学习为主动学习。学生主要利用第二课堂时间，在老师的指导下进行创业实践，提高了创业能力。这些能力包括了专业技能综合运用能力、不同岗位的适应能力、经营管理能力、团结协作能力和抵抗挫折能力。为今后就业与创业打下良好的基础。不足是：一是这些校内生产性实训模式大多属于第二课堂，没有形成完整的课程体系。二是这些项目只能有少数同学参与，不能惠及全体学生。三是没有形成可持续发展的长效机制，项目的成功与否受到学生和指导教师的能力、兴趣等因素影响大。
