现代食品营养与安全(6篇)

现代食品营养与安全篇1

一、提高思想认识,准确把握现代警营饮食文化建设发展方向

一是积极探索，理清建设思路。经过调查论正，我们确定我们支队现代警营饮食文化建设思路是：坚持以科学发展观为统领，认真贯彻落实总部、总队现代警营饮食文化建设的部署和要求，紧密联系支队实际，按照“六化三优”(领导机构精干化、配套设施实用化、保障功能制度化、服务内容多样化、管理模式信息化、产供配递标准化)的要求,从“饮食品质、饮食安全、饮食手段、饮食环境、饮食管理、饮食标准制度和人才队伍培养”等方面进行探索实践，逐步树立“健康、文明、安全、质量、人文、效益”的饮食理念，实现由“吃饱求生存”向“吃好求健康”转变,形成具有湖南特色的现代警营饮食文化。

二是立足现有条件，拓展保障功能。首先，我们层层召开动员会，号召广大官兵切实把思想统一到总队、支队党委的工作思路上来，深化武警官兵对现代警营饮食文化建设意义的认识，使大家认识到：开展现代警营饮食文化建设不仅是建设发展的需要，更是凝聚力量的根本，也是保持体魄健康的所在。建设现代警营饮食文化，是对原有饮食保障方式的继承和创新，体现了“健康、文明、安全、质量、人文、效益”的饮食理念，具有科学性、时代性、创新性等特征。这一新的饮食理念，充分体现了总部、总队党委和首长保中心、保生活的一贯思想，体现了建设现代化武警的现实需要，目的是不断提升官兵生活品质、增强部队战斗力。其次，充分利用现有的条件和基础，根据上级标准要求，不断拓展保障功能。全体官兵统一思想认识，积极投入现代警营饮食文化建设，使建设活动有声有色引向深入。

三是抓好以点带面，逐步完善普及。不搞一刀切，不搞全面开花，而是先在五个试点中队食堂进行软硬件建设。把伙食管理列入重要议事日程，从软硬件两个方面，精心培训，精心设计，精心施工，精心购置，短短个月的时间，五个试点中队食堂面貌大变。

二、进行整体规划,努力实现软件硬件建设的协调配套

1、加强食堂硬件建设。一是食堂按餐厅、伙房操作间、主副食品库进行分隔改造，设有熟食间，或者配备熟食柜；二是食堂硬件设施达到不锈钢化，以改善官兵的就餐条件。餐厅内安装空调、洗碗池、消毒柜（代替碗柜）、饭菜保温箱、给养员职责；操作间内使用不锈钢燃油气灶和脱排油烟机；配备蒸饭箱、烘烤箱、微波炉、豆浆机、榨汁机及一些炊具器材；主副食品库内设有货架、冰箱（柜）、米面柜及衡器。三是在餐厅安装了宽屏等离子电视、环绕立体声音响，使官兵能边就餐边观看新闻节目，欣赏轻松悦耳的音乐，餐厅内摆放了各类鲜花，悬挂了令人赏心悦目的风景画。先后投资xxx元，改造和装璜了食堂的餐厅，新购置了xxx等设备。

2、加强食堂软件建设。安装基层伙食管理信息系统和网络视频监控系统，实现食物定量标准、制订食谱、逐日消耗、膳食营养常识网上远程查询、信息滚动播报和现场点击查询系统，使食堂饮食管理实现了现代化和信息化，与兄弟部队实现了信息共享。

3、加强饮食保障人才队伍建设

炊事员的烹饪技能水平，是提升伙食质量的重要因素。我们一是以炊事员和营养配餐员双重职业技能培训鉴定为抓手，借鉴外军炊事学校和基地培训的经验，组织5个试点中队的炊事员进行岗位培训。二是以提高现代警营饮食文化基础为核心，加强炊管队伍建设，重点培养炊事员、营养师、种植（养殖）技术骨干。通过创新人才培训、使用和保留机制，打造一支技术硬、管理精、服务好的炊事人才队伍。培训中，主要围绕等培训内容实施了针对性、强化式培训。培训教师由经验丰富的优秀、资深炊事员和外聘的营养师担任。今年以来。我们先后组织岗位培训xxx次，培训炊事员xxx名。

三、坚持以人为本,彰显现代警营饮食文化的个性特色

一是提倡科学膳食。强调膳食讲营养、求健康，做到膳食调剂科学、膳食制作科学、就餐习惯科学。膳食调剂要做到能量平衡、动植物食品平衡、一日三餐膳食平衡。二是提倡文明就餐。营造舒适而文明的饮食环境。文明的作业环境能够提高供餐者的工作效率，舒适的饮食环境、餐厅的文化氛围与良好服务能够促进就餐者的食欲。为了营造舒适的饮食环境，我们有意识拓展食堂功能，对五个试点中队食堂的软硬件进行了建设，营造了温馨宽松的饮食文化氛围，彰显了部队的人文关怀。食堂真正成为官兵享受生活、舒缓压力的场所，满足官兵就餐、休闲、学习和交流的需要。三是提倡品味就餐。官兵就餐不仅仅是品味饮食风味，而且可以品味饮食环境，品味饮食文化，优美的背景音乐、墙上挂的大屏幕电视和四周的鲜花绿叶，使就餐者乐不思蜀，感受到警营饮食文化的魅力所在。

四、强化科学管理，规范现代警营饮食文化建设良好秩序

一是突出人性化管理。重点是管理制度和管理手段要科学实用，要不打折扣地执行标准制度。管理的重点是伙食费，要落实好伙食费联审制度，规范连队业余生产农副产品作价办法，创新生产收益补助伙食机制。充分发挥和调动部队官兵的主观能动性和创造力，增强制度的操作性和可行性，确保标准制度落到实处。

二是注重规范化管理。建立健全生活服务中心、农副业生产基地、中队食堂等规章制度，实行精细化管理，明确各类人员职责，规范主副食品生产、采购、储存、加工、食用各个环节的操作流程。先后建立和完善现代警营饮食文化建设规章制度个，主要包括《》《》《》《》《》《》《》等，并且完善供应标准、规范管理标准、修订建设标准、整合技术标准，把规范与标准渗透到各个环节之中，做到统一观念，统一标准，统一操作，提升质量。如在主副食配送上，除浏阳市中队、宁乡县中队、望城县中队、长沙县中队每周配送2至3次外，其它中队实行主副食每天全额配送。建立健全生活服务中心主要目的是采取集中采购的模式，为基层伙食单位提供主副食品，提高保障的效益。

三是加强精细化管理。我们一是建立严格的食品安全监管职责，加强部队食品生产、采购、储存、加工全过程安全管理，强化重点单位、重要部位、重要时段的食品安全监管，整合食品检验检测资源，逐步配齐食品安全检测设备，提高食品安全监管水平。二是以机关观礼台为依托，建立一个功能齐全的生活服务中心，覆盖各伙食点；以教导队大托点为依托，建立绿色、生态、环保农副业生产基地,为各伙食点提供绿色、健康食品。

现代食品营养与安全篇2

1991年邹城市被确定为省和卫生部门生监督改革试点，此后我市不断扩大卫生监督队伍，加大食品安全及卫生的改革工作，并在2011年印发了《邹城市公共卫生监督监测工作程序》[1]。在严格的监督和管理的作用下，我市的食品安全质量大大提高，食品安全抽样合格率不断提高。但是食品经营和管理中仍存在着安全问题，有待进一步提高。因而，对食品安全生产及监管过程中记录的精准而规范的档案资料，为食品安全监管工作正常、有效运行提供有力保障。

一、食品安全的定义

食品安全是指食品中不含有害物质，不对人体健康造成威胁，且能够为人体提供应有的营养物质，保证人体的生命健康。食品健康包含三个层次的内容：数量安全、质量安全、可持续性安全[2]。

数量安全是指食品数量能够满足当地人民需求，且价格合理，当地人民的一般收入水平能够购得满足其生活需要的基本食品。

质量安全是在满足数量安全的基础上食品能够为食用者提供充足的营养成分，且食品无毒、无害，食品添加剂等指标符合国家安全标准，食品保质期在食用期内。

可持续性安全是指符合可持续发展原则，既对人的长远发展有利，又不损害生态平衡的食品。

二、邹城市食品安全现状

1.食品生产者的食品安全意识薄弱

食品生产者的食品安全意识是决定食品安全的决定性因素。我市食品安全问题在1991年后才开始步入正轨，起步相对较晚，因此食品生产者还没有形成较强的食品安全意识[3]。再者，符合食品安全标准的食品通常需要投入大量的时间和资金才能生产出来，其销售价格也相对较高。而食品生产者往往相以最低的成本获取最大的经济利润，因此，他们往往不愿意投入过多的资金提高食品安全，而是投机取巧，偷工减料，使自身利益最大化。

2.生产经营模式落后

随着社会的发展我国食品的生产经营模式已经有了很大的改善，但是不可否认我国饰品经营模式还存在很多问题，小作坊式的生产经营模式仍然广泛存在，相对落后。小作坊生产经营模式受到人力、资金限制，生产规模都相对较小、且很少运用机器进行生产，无组织、无纪律进行视频生产，且多由技术水平较低的工人进行生产和经营，极大的限制了食品的质量水平。

3.食品生产源头污染严重

我市一些粮食、蔬菜、水果种植及禽类水产养殖地受到经济水平、资金水平、传统养殖（耕种）方式的影响。养殖者在喂养禽类及水产品时过量使用不符合食品安全标准的饲料，缩短其生长期，因此我市禽类及水产品食品安全存在严重质量问题。此外，粮食、蔬菜种植者使用不符合安全标准的农药化肥，导致蔬菜、粮食、水果上残留着大量的农药和化学元素，严重影响着食品安全的质量。

4.食品质量的监督管理体制不健全

近年来我市相继出台了一系列的食品安全法律法规，但是实施效果较差，究其根本原因主要是由于缺乏有效的监督管理体制。长期以来我市的食品安全管理都处于自由发展的状态。没有有力的监督管理部门对食品市场的生产、经营和管理进行有利的约束，因此限制了食品质量安全的进一步提高。

5.宣传力度不够

近年来，我市不断的出台各类食品安全管理条例，但是食品生产经营者却知之甚少，这主要是由于对食品安全法律法规及行为规范的宣传力度不够造成的。一方面食品生产经营者不具备相应的食品安全生产经营知识，这使他们无法生产出符合法律规定的安全食品；另外一方面，普通消费者食品安全意识较弱，在购买食品时无法对食品得安全性做出准确判断，在发现食品存在安全质量问题时也缺乏必要的法律知识，不懂得运用法律武器维护自己的正当权益，消费者的这种行为方式极大的纵容了不法食品生产经营者。

三、邹城市食品安全规范化档案管理的路径

1.强化档案管理人员的服务意识

做好一项工作的前提，首先就是要强化管理人员的服务意识。从而切实有效的推进档案资料的规范化管理。在管理过程中，提升档案管理的严谨性固然重要，然而注重提升时效性更为重要，这是时展的趋势也是发展必然要求。从档案的原始录入到之后的存档，以及后期的资源开发与利用，每一步都要建立严格而有序的工作流程。明确档案管理各个阶段工作的规范性，前期，资料的采集和录入都要求特别的认真，细致而全面；随之到归档与立卷环节，以科学、高效为前提，加强对保管的重视度和其安全性的提升。在规章制度中必须明确责任分配，以此提高工作人员的责任意识。同时，要加大宣传力度，让越来越多的人们意识到档案管理的重要性，营造良好的社会氛围，从而更好的实现档案管理的规范化目标。

2.统一建立食品安全监管档案归档目录。

监察部门要明确食品安全监管档案归档主要的内容，在统一归档内容的前提下，可鼓励各地寻求创新的工作方法，充分利用政务档案管理经验，使用相对应的档案管理方法。严格按照新《食品安全法》第七十九条归定，工商行政管理、食品药品监督管理部门等应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查次数。档案目录应至少包括企业营业执照复印件、组织机构代码证复印件、食品生产许可证复印件、企业执行标准复印件、监管部门检查企业记录、季度监督抽检结果记录、风险监测结果记录、投诉举报记录、违法违纪等文字记录材料等。通过归定必备存档资料，可以实现档案管理的统一性和规范性。

3.逐步实现档案信息化和规范化管理

随着信息时代的高速发展，计算机等现代化管理手段可以更加便捷和高效地实现档案管理，从而提高档案的利用效率。这就要求对传统档案管理理念进行改进，让其以与社会发展节奏保持一致，紧随时代步伐，早日实现档案管理的信息化和规范化。首先，在进行档案管理过程中要善于发挥现代化技术的作用，发挥信息化技术的功能，提升档案工作的利用率。同时也要根据发展需求加大软件开发力度，比如有条件的食品安全监管部门可以与计算机软件公司联合开发档案管理软件，更好的实现对企业的动态管理，通过云计算等方式，现场记录企业生产情况，进而直接上传至档案后台，真实有效的提高档案的规范化与信息化水平。通过这种对档案管理规范化的建设，促使档案管理水平的不断提高，减少违规操作，继而增强我国档案管理的竞争力。

现代食品营养与安全篇3

关键词：现代军营饮食文化环境建设教育引导良性互动

建设现代军营饮食文化，是总部机关站在时展前沿，从深入学习发展观，落实全面建设现代后勤总要求的高度推出的一系列重要举措之一，是解放思想、更新观念的成果，充分体现了以人为本的理念，对于推进部队饮食保障不断创新发展具有重要的现实意义和深远的指导意义。

一、军营饮食文化概述

（一）“军”字是根本

军营饮食文化不是一般意义上的民间饮食文化和社会饮食文化，它是在特定范畴内，为武装集团完成特殊任务而形成的物质保障的精神总结，也是军营文化的重要组成部分。军营饮食文化建设，应紧紧围绕“军”字做文章，突出部队的根本职能，突出军营的文化要求，突出官兵的个性特点。

（二）“物”字是基础

军营饮食文化的物质基础，既包括食堂、餐厅和与之相配套的厨食具等设施，也包括主食、副食、调料、燃料等物资，还有部队所特有的制式炊事装备、野战炊事器材和野战食品、特种食品。

（三）“养”字是核心

搞好部队饮食，建设军营饮食文化，不仅是保障和增强官兵体魄，而且更重要的是促进和提高官兵文化素养和精神追求。一是营养，改善营养结构，保障身体健康，增强官兵体力；二是素养，通过营养配餐、文明就餐，丰富官兵知识，改进生活习惯，促进作风养成;三是神养，通过优美的就餐环境、精细的饭菜质量、和谐的服务关系，使广大官兵在享受就餐服务的过程中，有着一种轻松的、有意义的精神享受，培养高尚的情操。

（四）“人”字是关键

推动和深化军营饮食文化建设与发展的关键因素是人，提高服务质量要以官兵需求为本，提升管理层次需要人才队伍支撑，推动饮食文化建设需要广大官兵参与。在推动军营饮食文化建设过程中，始终要抓住“人”这个关键，使部队上上下下的思想认识都能统一起来，把军营饮食文化建设切实纳入基层全面建设的全局中去认识、去筹划。

二、建立军营饮食文化的必要性

（一）建设现代军营饮食文化，是科学发展观在饮食保障工作中的具体运用

科学发展观的核心是以人为本。而现代军营饮食文化建设的一个突出特点，就是强调提升官兵的生活品质，让官兵在舒适的环境下就餐，在吃饱的同时，充分享受浓厚的文化氛围。这正是贯彻落实科学发展观的具体体现。

（二）建设现代军营饮食文化，是全面建设现代化后勤的客观要求

党的十七大报告，将全面建设现代后勤作为一项重要任务提出来。饮食保障是后勤保障的重要组成部分。全面建设现代后勤，必须抓紧建设现代军营饮食文化，使基层有一个先进的饮食理念、科学的配餐方法、优化的组伙形式、文明的就餐方式、舒适的就餐环境、现代化的餐饮设施、高素质的烹调队伍。

（三）建设现代军营饮食文化，是做好处突维稳斗争准备的迫切需要

饮食保障直接关系战斗力的生成、恢复和延续，关系官兵能否保持充沛的体能和良好的智能，去夺取处理突发事件和维护社会和平稳定斗争的胜利。进行现代军营饮食文化建设，将着力点放在为官兵提供“健康文明安全、设施环境舒适、文化氛围浓厚”的饮食保障上，正是为了通过优美环境的熏陶和营养美食的滋养，增强官兵的体能和智能，为处突维稳准备打下坚实的基础。

（四）建设现代军营饮食文化，是世界发达国家的共同选择。

各国部队，尤其是发达国家部队十分重视饮食保障，在提高饮食供应标准的同时，更是把饮食文化建设作为提高官兵生活质量和作战素养的大事来抓，在财力、物力上加大投入。可见，现代军营饮食文化也是现代化部队不可或缺的一个要素。

三、建立军营饮食文化的措施

（一）加强环境建设，夯实饮食文化建设基础

军营饮食文化建设是一个系统工程，要在搞好顶层设计的前提下，结合部队实际，坚持有所为有所不为的原则。遵循官兵活动规律，协调人工环境与自然环境的关系，创造健康、安全、舒适、便利的就餐环境，改善食堂环境品质，使就餐者既能够感受食堂的亲和性，又能缓解工作、学习和生活压力。

1、加强食堂硬件建设。一是加工机械化。二是设施现代化。满足广大官兵业余文化需求，每周食谱、饭菜价格、科学膳食知识、失物招领启示和天气预报等温馨提示信息。

2、加强饮食保障人才队伍建设。烹饪和炊管人才队伍建设要求把好“三关”。一是“选才关”。二是“培训关”。三是“淘汰关”。

（二）加强教育引导，培育健康向上的现代军营饮食文化

1、提倡科学膳食。根据官兵需求及训练任务转换，借助部队食谱系统，帮助承包商制定科学的食谱计划，更好地为教学服务、为官兵服务;定期聘请食品营养专家为广大官兵、食堂服务人员讲授食品营养、食品安全等方面的知识，建立膳食营养指导制度，推动平衡膳食实践;引导和规范就餐者的饮食习惯和膳食结构，指导就餐者均衡消费。

2、提倡勤俭节约。首先，倡导适度餐饮的消费观。其次，教育广大就餐者节约资源，养成勤俭节约的好习惯，为建设资源节约型军营做出贡献。

3、提倡文明用餐。语言要求方面，尽量做到食不言。为就餐者提供干净、整齐、明亮的视觉感受以及轻快柔和的听觉享受，使人神清气爽，心情舒畅。挖掘菜品的历史文化，特别是挖掘有代表性的人文故事，突出当地饮食文化特色，吸收各地文化精髓，推进饮食文化与其它文化融合，拓展饮食文化内涵，提升饮食文化品位。

（三）加强良性互动，推进军营和谐饮食文化建设

1、协调沟通“零距离”。加强食堂规范化管理，实现食堂各部门、各岗位之间的有机配合，良好运转，员工之间关系融洽，团队精神强，企业文化氛围浓厚。

现代食品营养与安全篇4

1、学校成立了以校长为组长的的学生营养改善计划工作领导小组，学校领导班子为副组长，各班主任为组员，各成员分工明确，责任到人。建立健全营养餐管理各项规章制度，并把相关制度与责任人紧密联系，要求其牢记住制度，并把制度张贴上墙。

2、学校从营养餐储藏、分发等环节都安排了专人负责进行安全监管，营养餐小组每天进行指导和督查，安排对学生营养餐食品进行留样;由专人负责验收入库、出库，由各班班主任进入仓库清点数量签字后，引导本班几位学生领取营养餐，做到依次有序，避免了在分发过程中的污染或人为破损;然后由班主任详实记录学生营养餐实名登记表，及每天开展情况，对发现的问题和存在的问题及时上报给管理人员。

3、学校设立专门发放营养餐处，先配备好各班指标，班主任到后找到自己班上的物品，领取即可，确保各班及时正确地领取到本班食品。具体：学生按时(每天9：45)领取营养餐至班上后，在班主任的指导下分发到各位同学手中，同时查看就餐情况，做到一看、二摸、三嗅、四尝，学生用餐后1小时内严禁外购零食吃，以免造成营养餐和零食混吃造成身体一不适，同时对学生营养早餐引起的不良反映要及时处理并第一时间汇报到县营养办，对突发事件立即启动应急预案。

二、硬件设施方面

1、硬件设施：为保障学生营养改善计划顺利进行，学校建立了符合安全卫生标准的食品储藏场所，配备了必要的食品储藏保鲜设施。贮存场所配备了足够的照明、通风装置和有效的防，并安装了防盗、报警、监控设施，做到四防，即防潮、防火、防鼠、防盗;学校食堂配备了与供餐量相适应的食品加工、分发、学生进餐的设施;更指定地方，专门用于存放废弃物的设施和设备。

2、规范操作：各学校把营养餐计划工作做为学校工作的重中之重，选拨业务能力过硬，责任心极强的老师专项负责此项工作，同时把各项制度落到实处。

①学校严格按照供餐餐谱供餐，不存在随意调整工作餐食品各类、供餐食品数量等行为，确保了给学生提供等质、等量、等价的营养食品。

②从业人员卫生管理基本规范。从业人员身体健康，养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。认真、细致、规范地填写《购货凭证》、《进货台账》、《出库清单》、《发入登记表》，各个流程运行顺畅，记载细致，有据可查。

③食品配送符合要求。供应商、营养专干按时签收配送食品，学校注重与配送企业的沟通协调，认真做好食品的接收工作，确保配送食品按时、按质、按量送到学校，配送的营养餐食品新鲜、卫生、清洁，符合国家相关卫生标准，各校储存环境也符合卫生标准。学校安排了专门人员负责食品验收，建立详细的食品入库台账，有验收记录，并注明了名称、数量、配送套餐数据等事项，验收人签名及日期。

④实行食品质量卫生监督登记。营养专干对食品卫生、储藏室卫生、营养餐质量等工作进行监督检查，发现问题及时解决。食品贮存干净卫生，做到分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或有问题食品。严格按照卫生规范及食品留样制度按时取样，并作详细记录留样量、留校时间、留样人员、审核人员等信息。

⑤各班主任负责班级营养餐的日常管理，负责食品的发放工作，实名登记就餐学生及数量，营养专干核实人数后由班主任签字按时领取营养餐，并监督学生于第四节课下课前在教室内食用，防止学生弃餐、换餐、留餐，吃不完的食品坚决逐一回收，由专人倒入指定地点，及时处理食品外包装。

3、档案资料齐全。由营养专干负责有关方案、制度的起草及相关表格的设定，及时搜集上报上级要求的相关信息，对各种资料及时整理，归档保存。

三、管理流程

学校认真组织，规范管理，做到按时分配，及时发放营养餐。

1、验收入库。安排专人负责验收牛奶、鸡蛋、火腿肠、面包、蛋黄派、饼干，对于不合格的食物拒绝签收。并用小黑板设立专门的档目，定期仅在营养餐配餐标准和食品数量、价格。

2、留样。每天的食品做好留样，确保安全。

3、发放。由各班班主任引导，安排本班当天值日生，在班主任进入仓库清点好数量后，引导学生领取营养餐，做到依次有序，避免了在分发过程中的污染或人为破损。仓管员及时收集信息，做好营养餐学生人数统计，营养餐发放登记，学生饮食用情况，仓库环境记录等工作。

4、回收。要求各班对营养餐的饮用后进行统一管理，学生饮食完后，将外包装存放于指定的地点，由专人统一回收处理。

5、后期管理。要求学校，定期、不定期对学生营养改善计划的制度落实情况和营养餐食品发放情况、食品卫生监管情况进行自查，对可能发生的问题要预防，对存在的问题要及时整改并汇报，以确保本项工作安全有序进行。

四、存在的问题及建议

1、学校应加强与配送企业的直接沟通。从配送食品来讲，目前所送的营养食品中，牛奶包装偶有破损，面包及火腿肠箱装中少数量，部分变味情况，还需对营养食品更规范的管理，减少问题食品的输入到学校。要加强对学校的培训，配送频率原则上是每周至少2次，但实际只有一次。相应更周全的服务，营养餐知识的科普工作还未宣传到位，需加强这方面的工作。

2、个别学校出现将营养餐发放到班主任手中代为保管，然后按天发放给学生，这样的做法有违文件精神，且对于班主任可能未将营养食品保管到位，从而出现食品安全问题，造成责任不明确，要求整改。

3、营养餐出现学生吃不完的现象，为避免因开封时间过长食用，造成不适现象，只能丢弃，造成食品的浪费。

4、学校对于享受了营养餐的学生，还未实现动态管理，未见在公示栏公示，未建立老师、学生和家长代表组成的监督小组，对营养餐的实施情况予以监督。

5、宣传工作。班会记录，是否强调了营养的重要性，对营养知识的科普工作还未开展。营养餐是一种新生事物，许多学生家长还不了解，想法比较单一，就需要学校坚持不懈地开展营养与健康的宣传教育，通过校会，主题班会和板报等形式大力宣传提供营养餐的重要意义和深远影响。

6、强化安全意识。把好卫生安全关，防止食物中毒是工作最基本要求和持续正常开展的关键。要因地制宜，针对各个季节的不同特点和容易出现的卫生问题，及时提出有针对性的工作要求，进一步提高学生在校就餐的安全性，提升学校食品安全的管理水平，从而确保营养餐工作的顺利实施。

现代食品营养与安全篇5

关键词食品类；课程；开发与实践

中图分类号G718.5；G712文献标识码A文章编号1007-5739（2013）08-0326-01

1食品营养与检测技术课程建设的客观性

1.1食品安全的整体需求

食品安全问题历来都是人们关注的重点，是关系到国计民生、建设和谐社会的大事。近年来，有关食品安全的负面消息层出不穷，要切实保障我国的食品安全，就必须尽快建立和完善我国食品安全保障机制，其中运用检测技术加强对食品的甄别是至关重要的。

1.2高等职业教育培育学生目标要求

高等职业教育的课程目标是培养在基层和生产或服务第一线高素质、高技能、应用型人才[1]。

2食品营养与检测技术课程的开发要素

2.1开发需要多方参与

高等职业教育课程开发应按照职业岗位需求进行组织和实施，其基本功能是使学生具备该专业的核心应用能力和培养相应的职业素质，在课程开发中遵循先进行市场人才需求调查，再进行职业岗位分析，然后确定知识和能力素质应具有的程度和范围，最后确定课程开发内容等环节。所以，在进行课程开发时，应争取企业、行业专家意见，专业教师深入企业一线进行调研，及时总结[2-3]。

2.2开发内容岗位化

《食品营养与检测技术》课程开发内容主要依据工作岗位的需要，理论以“必需，够用”为原则，突出实践技能，遵循岗位性质和特点，进行课程内容编排，使学生能尽快与职业岗位衔接，为增强岗位适应能力打下基础。

2.3开发培养重点

在开发课程编排上，以学习者为中心，以学生的兴趣和动机为基础，通过实践活动进行学习，注重学生的主动性，提倡学生“在做中学”，使学生更扎实地掌握知识、能力。

3食品营养与检测技术课程建设步骤

3.1开发原则与组成人员

3.1.1开发原则。专业教师与相关行业及企业紧密联系，进行食品检验与检测人才需求市场调查、应往届毕业生追踪调查，企业、行业专家把脉，以全面、准确地掌握第一线需要。

3.1.2人员组成。课程建设人员由黑龙江食品行业专家、食品教学指导委员会成员、学院专业骨干教师组成。

3.2课程定位

未来食品安全问题，将是影响我国民生社稷的一项大事，需要“态度好、知识新、技能强”的食品检测应用型人才。

3.3确定课程培养方向

结合当前食品安全行业形势，食品营养与检测技术课程目标为培养适应食品营养检测行业需要的，食品安全、食品质量日常监督管理、食品营养检测等方面需要的高技能、应用型人才。

3.4课程内容编排

在课程内容编排上注意与职业岗位目标的衔接，具体内容设置如常规化学检测、微生物检测与具体行业如乳制品、肉制品、面制品、酒类制品等行业相关联。

3.5课程实施影响因素

3.5.1教师主导作用。教师在课程实施的过程占有极其重要的作用，一方面要积极努力地改进教学方法，另一方面要让学生能够主动学习。此外，教师还要积极提高自己各方面能力，不断学习，注重实践能力的培养，使枯燥的理论知识能尽快与实践结合，使学生学习有的放矢[4]。

3.5.2学生主体作用。要充分调动学生学习主动性，做到理论联系实际，让学生在课程实施过程中体现出学习的价值。

3.5.3教材建设。突出职业能力和素质培养的课程标准，实施真实工作任务或社会产品为载体的教学内容。

3.5.4实训基地开发。实训基地可分为校内实训和校外实训两大类。校内实训基地主要包括：食品检测实训室、精密仪器设备室等，使学生把专业课程所学的基本技能知识在校内能顺利开展。校外实训主要是以“工学结合”的方式进行，以让学生熟悉企业文化、规章制度，感受企业工作氛围。

3.5.5课程效果综合分析。①考试以过程性考试为主，能使学生在整个学习中全身心投入。②学生要从课程学习能否获得真实的核心能力进行评价。③用人单位通过学生的综合素质以及在校表现和职业能力间接检验课程的有效性。

4结语

高职课程开发始终都要围绕职业教育培养目标这一主题进行，现代职业教育培养的人才不仅要有技术适应的能力，更要有能力“本着对社会、经济和环境负责的态度，参与创造未来的技术和劳动世界”。《食品营养与检测技术》课程开发将为食品安全提供强有力的技术支撑。

5参考文献

[1]谈慧.高职院校创新型人才培养模式与途径研究[J].商场现代化，2007（7X）：394-395.

[2]王福青，张静.构建教学质量保障与监控体系的实践与研究[J].职业教育与研究，2008（2）：51-52.

现代食品营养与安全篇6

针对国内外糖尿病患者特殊医学用途配方食品的发展现状,根据糖尿病人的代谢特点和营养需要,从产品配方、形态、工艺、质量标准、稳定性等方面,对糖尿病专用特定全营养配方食品研究要点进行了概述。

关键词:

特殊医学用途配方食品;糖尿病;研制要点

20世纪70年代起,特殊医学用途配方食品在临床治疗上成功应用,各国相继制定了该类产品的相关标准和配套管理政策[1]。随着中国经济社会迅猛发展,老龄化社会慢慢逼近,人们健康意识逐步提高,对临床营养的需求不断增加,我国医学模式也渐渐发生了转变,从“重治疗冶向“重健康冶发展,特殊医学用途配方食品更是引起了医学领域的高度关注,之前在我国定位模糊,一直以“肠内营养制剂冶作为药品管理,2015年,国家卫计委营养标准委员会颁布了特殊医学用途配方食品的营养标;GB29923—2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品良好生产规范》于2015年1月1日实施;国家食品药品监督管理总局制定颁布了《特殊医学用途配方食品注册管理办法》,并于2016年7月1日实施;新颁布食品安全法也明确了特医食品的法律地位,种种体系与标准的出台表明,特殊医学用途配方食品在我国受到社会广泛关注[2~4]。

1糖尿病特殊医学用途配方食品现状

糖尿病是一种以胰岛素分泌或作用缺陷引起的高血糖为特征的代谢性疾病,易引起患者的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱[5]。据国际糖尿病联合会估计,2013年全球约有3、82亿成人患有糖尿病,预计到2030年,将增长至4、39亿,且大部分将集中于发展中国家,中国的糖尿病患病率达11、6%,居各国之首,且以老年人为主,有日益增多的趋势。特殊医学用途配方食品是随着医学进步与社会需求而逐步发展起来的,其特定全营养配方分类中,就包含了糖尿病类型[6-7]。目前,国外的肠内营养制剂发展相对完善,有很多研究与生产单位进行系统研究,较知名企业如纽迪西亚、费森尤斯卡比、雀巢、雅培、罗氏、美赞臣、荷美尔、诺华等,其中纽迪西亚在北美及中国无锡等地均有生产销售基地,其市场占有量全球第一[8]。国内有一定规模的肠内营养制剂生产厂家主要为华瑞制药、西安力邦、上海励存、浙江海力生等,占据了国内一半以上的市场。这些公司的产品大部分是药字号,剂型以即用型为主,如瑞代、康全力、雀巢佳膳膳食纤维、立适康匀浆膳(纤维性)、立适康低GI全营养粉、力存低GI全营养素等,方便使用,使患者在控制血糖的同时得到更好的营养。药准字产品在医院药剂科使用,也有少部分为保健食品或食字号产品,在医院设置柜台销售。国外进入国内的产品主要为20世纪80年代左右研发的产品,国内企业进入产业的时间较晚,大多以仿制国外产品为主。随着相应法规的颁布与实施,我国诸多企业也开始与研究机构合作,启动特殊医学用途配方食品的研究[9]。

2研制要点

特殊医学用途配方食品是给予特殊人群特定疾病状态下的营养支持与保障,涉及种类较多、组分亦多、工艺复杂,质量安全直接影响到目标人群的健康安全。目前特殊医学用途配方食品产业发展仍显不足,特别是缺乏对产业的系统研究,我公司针对糖尿病人的代谢特点和营养需要,从产品配方、形态、工艺、质量标准、稳定性等方面,对糖尿病专用特定全营养配方食品进行了研究,现概述如下。

2、1配方设计

在我国最早的医书《黄帝内经》中就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充冶的论述,现代营养认为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和无机盐、水是机体所需的六大营养素;在爱尔兰组织的“膳食纤维冶会议上,膳食纤维被列为继糖、蛋白质等六大营养素之后的第七大营养素。特定全营养食品,作为病人的食品,配方中应涵盖以上营养素,以满足目标人群营养需求[10]。

2、1、1蛋白质

蛋白质是由氨基酸以肽键连接并通过一定空间构象变化组成的大分子有机化合物。主要由20种氨基酸组成,其中包括8种必需氨基酸,即色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸;对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸;9种非必需氨基酸及2种条件必需氨基酸。肾功能正常的糖尿病患者应遵循健康人群蛋白质适宜摄入量,占总能量的15%~20%。植物蛋白比动物蛋白更有优势,对于伴有血脂异常的糖尿病患者,建议在配方中增加大豆蛋白的用量;乳清蛋白有利于降低餐后血糖负荷[11]。

2、1、2脂类

脂类包括脂肪和类脂两大类。脂肪是由一分子甘油结合三分子脂肪酸而成的三酰甘油(中性脂肪)。糖尿病患者应控制饱和脂肪酸及反式脂肪酸的摄入,增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入,根据2013版《中国糖尿病医学营养治疗指南》的要求,多不饱和脂肪酸的摄入量不超过供能比的10%;亚油酸和琢鄄亚麻酸为必需脂肪酸,增加琢鄄亚麻酸的摄入有助于预防糖尿病的发生,琢鄄亚麻酸和亚油酸之间最适合的比例为1颐4~1颐10[12-13]。

2、1、3碳水化合物

碳水化合物种类繁多,WHO根据化学结构和生理功能将碳水化合物分为糖(包括蔗糖、果糖、山梨醇等)、寡糖(包括低聚木糖等)和多糖(包括膳食纤维等)。碳水化合物摄入量与血糖水平、胰岛素分泌息息相关,是餐后血糖水平的决定因素之一,碳水化合物的来源应选择低血糖指数(GI),推荐其每日供能比不低于45%,建议在45%~60%;糖尿病人膳食纤维摄入量应25~30g/d,达到并超过健康人推荐摄入量。

2、1、4维生素

维生素是维持人体正常生理活动所必需的一类低分子化合物,分为脂溶性和水溶性两种。维生素D缺乏与糖尿病发生有一定关系,可通过抑制炎症反应、调节机体免疫、促进胰岛素的合成与分泌、参加胰岛素敏感性多种途径参与疾病的发生和发展[14];I型糖尿病与II型糖尿病均存在维生素A缺乏,营养不良的II型糖尿病患者更为常见;补充B族维生素,可改善糖尿病神经病变;血中维生素E的水平,与糖尿病的发病风险呈负相关;糖尿病患者补充叶酸,具有调节血脂、降低血磷作用;国家标准GB29922—2013规定,特定全营养配方食品中包括13种维生素(脂溶性4种,水溶性9种),可以针对不同疾病目标人群的需要,选择性的添加其它营养物质。

2、1、5无机盐(矿物质)

无机盐是人体内无机物的总称,分为常量元素和微量元素。研究表明,锌与胰岛素的合成、分泌等有关,铬是维持正常糖代谢性必需的微量元素,镁是多种糖代谢酶的辅助因子,糖尿病患者钙、磷代谢异常可诱发骨代谢病理生理改变,如骨质疏松;联合补充维生素C、E和Mg、Zn可能有助于糖尿病患者的血糖控制。国家标准GB29922—2013《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》中规定,特定全营养配方食品中需包括12种无机盐。糖尿病特定全营养配方食品配方设计中,应考虑以下几个因素:1)选择低血糖指数的碳水化合物,GI<45-50;2)增加膳食纤维或益生元的用量;3)采用支链淀粉、果糖等全部或部分替代直链淀粉或麦芽糊精;4)提高蛋白质中大豆蛋白的比例;5)合理选择脂肪中的脂肪酸的比例,用单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸全部或部分替代饱和脂肪酸,提高优质脂肪占供能比例;6)降低Na的用量。

2、2食品形态的选择

特医食品为食品形态,主要有凝胶食品、多孔状食品、粉状食品、糊状食品、乳状食品等,我们通过走访湖南省5家三级甲等医院的营养科,根据糖尿病病情的特点,做为既可口服又可管饲的特殊医学用途配方食品,剂型国内目前以粉剂为多,粉剂具有贮藏、携带、食用方便,开启包装后,产品相对稳定,保质期较长等优点。

2、3工艺研究

2、3、1原料筛选

宜选择知名度高、生产规模大的供应商,对每个供应商的原料质量至少考察3批次,重点考察原料的生产工艺、含量、状态、分散特点、溶液的性状(色、香、味、溶化性等)、与其它原辅料的相容性、供应量及价格等因素,确定2家原料供应商。根据筛选结果,建立物料采购管理制度,规定物料从符合规定的供应商购进。

2、3、2工艺关键控制点

工艺研究应对原、辅料预处理、制备、灭菌、包装等各关键工序进行考察,主要考察均匀度、溶解性、分散速度、冲调后的稳定性、渗透压、口感、酸碱度、色泽,各营养素的含量,服用的顺应性等,提供各工艺步骤技术参数。检测方法参照国标方法,如为自建方法,应进行方法学考察,以保证方法的可行。

2、3、3中试研究

严格按拟定的生产工艺,连续投1~2批中试规模的样品,进行全检。根据中试生产的工艺参数及工艺路线再进行工艺参数的调整,确定最终生产工艺。

2、3、4放大生产进行工艺验证

按最终确定的生产工艺,在特殊医学用途配方食品良好生产规范条件下,连续生产三批样品,与市售样品包装一致,进行质量研究及加长期稳定性考察试验。

2、3、5质量标准的研究

质量标准应对食品原料、食品添加剂、直接接触产品的包装材料和容器及质量要求进行考察,制定感官特征、能量、营养素和可选择成分限量,污染物限量,真菌毒素限量,微生物限量,依据产品特性再增订其他指标限量,比如pH值、黏度、水分含量、渗透压、相对密度、总固体、沉降体积比等,同时对净含量和规格、产品适用人群、保质期等进行限定。

2、3、6稳定性考察

稳定性研究应根据产品产品形态、产品配方及工艺条件、食品原料、添加剂的理化性质等条件进行合理设置,有持续的稳定性考察方案,考察方案内容全面,考察项目与时间等设置科学合理。依据产品特性、包装和使用情况,进行影响因素试验、加速稳定试验与长期稳定性试验,并考虑开启后使用的稳定性试验等。其试验样品应在满足《特殊医学用途配方食品良好生产规范》要求及商业化生产条件下生产,影响因素试验、开启后使用的稳定性试验等采用一批样品进行,加速试验考察时间点可设置为0、1、2、3、6,不得少于3个月;长期试验考察时间应涵盖预期的保质期,如保质期为24个月的产品,则应对0、3、6、9、12、18、24月样品进行检测。检测项目按照质量标准的规定,0月和试验结束时应进行全检,敏感性的考察项目应在每个规定的考察时间点进行检测,其他考察项目的检测频率依据被考察项目的稳定性确定。根据考察结果,确定产品的包装与保质期。

3讨论

(1)特定全营养配方食品包括糖尿病全营养配方食品、呼吸系统疾病全营养配方食品、肾病全营养配方食品等13种。医学营养支持是糖尿病治疗的基础,是糖尿病自然病程中预防和控制必不可少的措施。针对糖尿病的特殊医学用途配方食品作为肠内营养制剂的重要组成之一,应在医生或临床营养师的指导下科学使用,当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足其营养需求时,特殊医学用途配方食品可以作为一种营养补充途径,起到营养支持作用。有助于糖尿病人控制血糖、改善临床结局、提高生活质量、降低住院费用。

(2)目前,特殊医学用途配方食品产业在世界呈现蓬勃发展之势,全世界每年消费特殊医学用途配方食品约560~640亿元,市场以每年6%的速度递增。中国人口众多,对此类产品的需求旺盛,尤其在老年、儿童及孕妇等特殊人群的疾病治疗中提供营养支持及能起到显著改善作用。特医食品的研发在我国尚处起步阶段,相应法律法规的提出与完善,给中国特殊医学用途配方食品市场将迎来新的发展机遇,国内企业越来越重视新产品的研发,更加注重产品的安全性、营养充足性以及特殊医学用途的临床效果,发展空间广阔[15]。

参考文献:

[1]梁栋,韩军花.特殊医学用途配方食品———标准与管理[J].卫生研究,2014,43(3):524-527.

[2]索思卓,胡豪,王一涛.特殊医学用途配方食品在中国的发展概况[J].中国食品卫生杂志,2016,28(2):182-186.

[3]冯冰,韩军花,张坚,等.特殊医学用途配方食品法规概述及管理建议[J].中国卫生标准管理,2010,5(10):88-90.

[5]胡一宇,黄丽华.糖尿病患者饮食教育的研究现状[J].中华护理杂志,2013,48(6):555-557.

[6]中华医学会糖尿病学分会.中国糖尿病防治指南(2010版)[M].北京:北京大学医学出版社,2011:18–20.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.成人糖尿病患者膳食指导:WS/T429—2013[S].北京:标准出版社.

[8]魏翠翠.国内外肠内营养制剂调查报告[J].食品与药品,2010,12(7):270-273.

[9]于健春,特殊医学用途配方食品临床应用指导[M].中华医学电子音像出版社,2015.

[10]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量2013版[M].北京:科学出版社,2013.

[11]蒋与刚,庞伟.乳清蛋白的生物学作用研究进展[J].中国食物与营养,2008,10(10):49-51.