厨师烹饪技巧教程(6篇)

厨师烹饪技巧教程篇1

烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，理论与实践紧密结合，有自己特定的教学结构。我校烹饪专业将“讲、演、练、评”教学方式充分融合到一体化教学当中去，通过开展教学公开课，起到了较好的课堂效果。现以《中餐烹调技术》课程为例，做如下探讨。

将传统理论“讲”述与实践充分结合起来，让教师带动学生一起来“讲”

传统《中餐烹调技术》课程在教学中有一个很大的弊端，就是理论知识与实践技能间的联系不够紧密。体现在具体教学过程中就是知识与技能之间，理论与实践之间的步调不一致。烹饪专业理论教学多数是教师一个人说了算，很少考虑学生的接受能力，将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，在课堂上进行“填鸭式”的教学。烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解-教师示范-强调要领-学生练习”这一程序。传统课堂教学“强按牛头喝水”的教学方式扼杀了学生的积极性与创造性，必须从源头上入手进行改革。废弃专供教师上课用的教案，改备切合学生学习的学案；在目标任务的确定上，教师根据实际需要，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。在理论知识学习计划的制定上。教师应充分相信学生的能力，让他们自己尝试制定学习计划，确定学习步骤和程序，让他们在课堂上自己“讲”出来。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。这样做的目的就是让学生能够获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，对学生潜能的开发必将大有裨益。

教学过程中在自身“演”的同时，教师要多充当“导演”的角色，让学生参与共同来“演”

我们这里所说的“演”，是指演示操作，即把新授课的内容具体的落实到实践操作中，这是“讲、演、练、评”一体化教学中最精彩的一个环节。教师在自身“演”的同时，要多充当“导演”的角色，让学生主动参与其中，一起来“演”。教师的技能操作力求规范、准确，使学生更为直观地看到菜肴的操作技法及全过程，并且通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感，教师为学生提供了模仿操作的样板。

例如在《中餐烹调技术》这门课程当中，教师在演示淮扬名菜——大煮干丝时，就应当以精准熟练的刀工吸引住学生，当学生看到普通的豆干可以切成发丝粗细，肯定会兴趣盎然，充满了动手尝试的兴趣。随着时间的推移，当教师连续切十分钟以后，学生的注意力可能就会分散，有些学生可能会觉得无聊，这时候，教师可以尝试把刀放下，让几名学生上台来“表演”，在学生切干丝的时候，老师就应该做一名“导演”，指出学生的不足之处，告诉其他学生怎样做是错的，怎样做才是对的，重新找回学生学习的兴趣，这样做也可以在学生在“练”之前对老师的演示印象更加深刻，更好的掌握此项技术。

教学过程中要注重课堂氛围的营造，让学生有创造性的去“练”

烹饪专业实训课在具体的练习环节，应当强调以学生为中心，以小组学习为单位，引导学生积极主动地参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而在练习过程中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，激发学生的学习兴趣，锻炼学生坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。

注重学生想象力与创造力的培养。学习《中餐烹调技术》这门课程的最终目的是让学生根据要求，利用课程中所提到的一种或几种普通原料制作出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进其他课程，如西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥学生的想象力和创造力，激发学生的求知欲，增强学生的自信心。

注重学生发散性创造思维的训练。根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张，鼓励学生用不同方式解决问题，培养学生的创新思维。例如，在《中餐烹调技术》这门课程当中，有一类水煮类菜肴，其中的“水煮肉片”是一道四川名菜。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“水煮肉片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“水煮肉片”的局限，进行知识的拓展，如制作“水煮鱼片”、“水煮虾片”、“水煮鸡片”等，对学生进行技术指导，引导学生将菜品的口味从麻辣味向成鲜味、鱼香味等方面创新。这样，学生对水煮类菜品的形式、味型等才能够进行系统而全面的掌握。

注重实习实训场地的模拟实践。理论与实践脱节，课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死结，我们必须改变传统的教学方式。为此，学校建设实训室时可模拟饭店厨房的设备设施，学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在各司其职、各负其责中提前进入角色。学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，锻炼了实践技能。实践证明，模拟厨房锻炼，可为学生迅速地转变角色、适应就业要求奠定良好的基础。

评价创新，在检查评估、结果应用中，让学生触类旁通

适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，进一步激发学生学习的积极性与自信心，促进学生正确的学习方法、良好思维习惯的尽快形成。在增进知识交流的同时，还可加深师生之间、学生之间的情感交流，促进学生沟通与合作能力的提高。使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定基础。因此，教师准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。我们本着“有为必评”的原则，对《中餐烹调技术》这门课程的教学做如下尝试：

阶段性评价与总评相结合。心理学研究表明，人的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时将学生的注意力与兴奋点牵引住，我们不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个阶段的任务完成后，及时对学生在这一阶段的表现作一评价。这样，既可以使学生及时了解自己在该阶段的优点与不足，同时也可以让他们的思维稍作休整，“养精蓄锐”后，以更大的热情投身于下一个项目的学习中去。

注重对学生实践过程的评价。《中餐烹调技术》这门课程传统教学模式下的烹饪技能考核，一直重结果轻过程，有点“一盘菜”定“终身”的味道。在这一过程的指导下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价要扭转这一局势，将“唯结果论”拨正为“过程与结果并重”。如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可以跟踪观察学生的整个制作过程：采购、保管、初加工、切配、制作、成型等，对学生的综合能力进行全面的测评。

厨师烹饪技巧教程篇2

关键词：提高；烹饪实践教学；质量；途径

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）23-0274-01

近年来，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生专业技能要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，实践教学质量很关键。而学生实践操作能力的高低，正是衡量职业技术教育教学质量的重要标志。本人将从五个方面谈谈提高烹饪实践教学质量的主要途径。

一、加强专业师资队伍建设，提高教师实践操作能力

目前，职业学校大多数烹饪专业教师由于长期封闭于校内教学，不能及时掌握餐饮市场信息和经营需求，缺乏相应专业岗位上的工作经历，传授的专业知识和技能与餐饮企业对技能人才的用工需求距离相差甚远，导致教学质量不高。因此，必须加强校企结合，让专业教师进入企业，多了解市场，学习和掌握企业的创新技术，使教学和人才培养紧贴市场。

二、课堂教学规范化、工艺模块化，逐步提高学生动手操作能力

1.加强对专业课课程标准的制定和管理。课程标准是课程建设的重要内容，是围绕培养目标规定各门课程所要达到的教学要求，从而使培养目标规范化、具体化、可操作化。

2.烹饪技能操作应遵守以下实践教学基本程序，逐步提高学生动手操作能力。

（1）课前一周预习。由于校内技能操作的时间有限，每周实习课结束前，教师应提前告诉学生下周课实习的内容，要求学生做到提前预习和查阅相关资料，明确实习的任务、操作步骤和注意事项等，使学生做到心中有数，避免学生进入实操室产生忙乱现象。

（2）课内实习教学程序。①集合学生：清点人数，检查学生个人卫生、工具、工作服整洁情况，并进行安全教育。②将学生带入实训室，边讲边板书，写出实操中的主要环节。③教师演示：教师演示时，一定要规范，严格按照操作流程进行，必须讲演结合，绝不能放无声电影，只演不讲。④分组进行技能操作。教师演示完后，让学生分组分批进行技能操作，同时，教师要巡回对学生进行指导，发现问题及时纠正。

三、设计建设岗位化的校内烹饪实训场地，为学生提供场境化的校内实训学习条件

按照餐饮行业酒店厨房岗位模式，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。最好以厨房岗位为单位，采用真实场景模拟教学，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

四、运用现代教学手段，提高实践教学质量

运用现代教学手段，对提高烹饪实践课的教学质量举足轻重，它的作用是传统教学手段难以实现的。在烹饪技能教学中，现代教学手段与传统教学手段有很强的互补作用，技能课上，由于受时间和原材料的限制，教师不可能对同一教学内容反复演示，对相近的内容逐一示范，利用视频教学资料则可弥补这一不足。

五、加强校企合作，深化校外实习教学与管理，提升实践教学质量

校外实习教学在烹饪教学中占有重要的地位。通过校外实习教学，使学生接触生产实际并得到技术的综合锻炼，了解餐饮企业的厨房运转机制，熟练掌握菜品的生产工艺流程，将在校所学的专业理论知识、专业基本技能与生产实践相结合，培养学生独立操作、分析问题和解决问题的能力，从而达到提高专业技能，巩固专业知识、适应企业用工的要求。为此应采取以下措施：

1.通过校企合作，建立稳定的校外教学实习基地。校外教学实习基地是实现工学结合，强化教学实践环节、培养学生正确掌握专业理论知识和技能技巧的重要场所，必须高度重视，全面考察，科学规划和建设。

2.制定严格而有效的校外实习教学管理制度，安排专职实习就业指导教师有计划地进行巡回检查和指导。每个月对学生在各个饭店的实习质量、生活管理、实习安全等方面进行全面认真地检查，通过召开学生阶段实习例会了解各方面情况，指出学生工作中存在的不足。

总之，提高烹饪实践教学质量的途径是多种多样的，只要在教学实践中校校之间、校企之间加强交流，相互学习，取长补短，不断总结，紧跟餐饮市场的发展变化，适时的改革教学内容和教学方法，与时俱进，敢于创新，就会不断提高烹饪实践教学质量。

厨师烹饪技巧教程篇3

学习烹饪到底为了什么？每个人的答案各有不用。在电影《Julie&Julia》里，学习烹饪和内心修炼有关，一个女人通过菜谱学习524道菜，经历各种失败、崩溃，从而塑造出强大的内心，找到了自我。而在城市的压力下，厨艺课或许是一个释放自己的窗口，尤其那些为了放松去旅行、度假的人们，在享受假期的同时可以用一节厨艺课彻底放松，一边学习治愈系的美食，一边认识陌生而有趣的人们，厨艺课或许能成为旅行度假中一种新的社交生活方式。

来自意大利的大厨Stefano熟练地将面团任意伸展拉扯，并详细的讲解着意大利面最适合的软硬程度怎么分辨，周围的一群学员认真地做着记录，并不停地提问。这一幕就发生在北京富力万丽酒店内，周围的这一群学员来自各行业的，有的是热爱烹饪的生活达人，有的是想要学一道星级美味的年轻人。蛋蛋说，自己从小就热爱意大利这个国家，觉得在阳光灿烂的国度里生活是件非常惬意的事情。虽然由于种种原因未能到达，但这次能来学习菜肴色泽和烹饪技巧都堪称一流的意大利菜，总算圆了自己的一个梦。

“其实，烹饪班是一个拉近顾客与厨师距离的好机会，顾客和厨师可以零距离交流，而不像在餐厅那样只是呆板地用餐。在烹饪课上，学员不仅学习做菜的技术，还能结交有共同爱好的朋友。这也是我钟情于酒店厨艺课的原因之一”蛋蛋解释道。就像这一次，他便结识了两位来自意大利的女孩，她们告诉蛋蛋这位大厨在意大利很有名气，没想到在中国竟然能参加他的烹饪课程，纯正的意大利菜是她们思乡时最好的慰藉。

因为喜欢厨艺课，去到不同的城市时蛋蛋都在所住的酒店厨艺课里留下了痕迹，而且也因为这个原因，他的朋友遍及各处，他说，在旅行中参加酒店的厨艺课，你能结识各式各样的人，有全职太太，有IT精英，有知名的企业家，还有各国的留学生......最有意思的是他在成都的丽思卡尔顿酒店的厨艺课认识了一个漂亮的成都姑娘，这个女孩特别喜欢做饭，看见蛋蛋娴熟的烹饪技巧便折服了，深入聊天后又得知他在北京开餐厅，便毅然决然的跟随他来到北京的餐厅学艺。蛋蛋说，这些厨艺课上的陌生人让他的每一次旅程都充满了惊喜。

海滨酒店的烹饪课

不仅美食，烹饪同样是酒店度假生活的一部分。

在蛋蛋的记忆中，最惬意的一堂厨艺课是在三亚文华东方酒店依山傍海的海角轩，那里是欣赏海上日落、感受海风轻拂的绝佳地点，而厨艺课程则开在餐厅距海最近的一层露台上。阳光清新明媚，摇曳椰影、阵阵海风带来阵阵清凉，触手可及的大海蓝得耀眼，这样的环境可以激发“厨师们”对于美食美景的更多激情与创意。

作为海角轩备受喜爱的美食之一，“烧烤带子”是蛋蛋印象最为深刻的一道菜。主厨先介绍制作“烧烤带子”的原料及辅料，作为这道美食的主角，带子一定要新鲜，都是当天打捞后直接送入厨房，而其中只有硕大肥美的带子才可以用于本道佳肴中。在厨师长肖恩・兰登（ShaunLangdon）的指导下，各位学员将带子双面微煎，最大程度地保留其原汁原味的同时散发出微微的香味。当主角就绪后，“厨师们”就可以把带子和精心调制的青豆火腿泥、黑布丁屑、油茴香和烟熏苹果喱一一摆入盘中。

在教学过程中，蛋蛋了解到这位年轻帅气的大厨来自澳大利亚，生长在酷爱垂钓和烹饪的家庭，在13岁的时候就拥有了属于自己的小船。这样的成长经历让他对海鲜有了独到的感知。在这位厨师长的垂钓以及烹饪故事中，蛋蛋对酒店出品的菜肴也有了更深一步的了解，因为了解所以喜爱。

在酒店的餐厅面朝大海，享受着自己烹制的海鲜美味，与旅途中邂逅的朋友分享心情，这样的海滨酒店度假更具风情。

钓胜于鱼

一堂好的厨艺课，能够让连菜刀都不会使的人在短短时间内对烹饪大感兴趣，尤其是在旅途中的酒店里，你将面对不同地域、不同文化的烹饪艺术。在名厨们的艺术表演中，住客们既能获得愉悦的感官体验，又能享受自己与他们合作而成的美食。

欣赏着上海半岛课堂上黎永冠师傅烹制水晶蒸饺的绝活，那些饺子皮并非用擀面杖擀出来的，而是他用菜刀刀面在面团上左右各转半下压出来的，所有动作一气呵成，神乎其技。在城之厨移动餐厅的厨艺课堂上，主厨刘高辰切洋葱丁先不切根，中间劈3层后，横切一下即切成了细丁。每次演示都获得了学员的阵阵喝彩。酒店的厨艺课对于旅途中的住客们，同时也是一场异彩纷呈的表演。一边动手模仿，一边欣赏大厨的绝艺，这比影院、商场更能令你忘却旅途中的烦恼。

厨师烹饪技巧教程篇4

关键词：项目教学中式烹调技艺宴席制作

在中等职业学校烹饪教学中，如何根据职校生的特点，对接行业需求，实施“以综合职业能力为核心”的教学方式，对传统教学方式进行改革，显得尤为重要。笔者在烹饪教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了尝试。

一、当地餐饮特色与教材的整合

江苏如东地处黄海之滨，素有“中国海鲜之乡”的美名，每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此，笔者学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内容。“海鲜宴的制作”以中式烹调技艺课程的学习为基础，该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程，重在培养学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚主编的《中式烹调技艺》，该教材融合了烹饪原料加工、中式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中“宴席知识”是最后一章，综合应用了原料加工和烹调技艺，但内容偏重理论概述，缺少具体的操作案例。为此，笔者结合技能大赛要求，以宴席的分类为线索，将本章内容整合成四个操作项目：宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席，“海鲜宴的制作”即为“地方风味席”的一个项目。由于运用了项目教学法，对教材进行整合，大大提高了教材的实用性和学生的宴席制作技能。

二、教学对象的特点与实施项目教学的意义

本项目的教学对象是笔者学校烹饪专业二年级的学生，全班32人，全为男生。在知识技能方面，他们有较好的实践操作基础，很多学生有在饭店工学结合的经历，但在设计制作宴席方面还缺少锻炼；在学习能力方面，他们有一定的创新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，还需要提升；在学习态度方面，他们对实践操作学习感兴趣，但缺少耐心，意志还需要磨砺。根据学生实际情况和岗位对接要求，笔者应用最近发展区理论，采用项目教学法，来激发学生的学习动机，端正学生的学习态度。

所谓项目教学法是指将一个完整的“项目”交付给学生自己计划、实施的教学活动。由于项目教学法给学生营造了一种自由、轻松的学习氛围，学生能尽情施展才能，相互讨论，创造性地进行学习和研究。所以学生是真正的学习主体，教师只是协助者、指导者。同时项目教学以小组学习为主要形式，培养了学生的团队协作能力，提高了学生的竞争意识和创新能力。

三、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例

“海鲜宴的制作”这个项目，遵循了以学生为主体、实践操作为主要教学方式、能力培养与职业岗位需求相结合的教学理念。接受学校教职工的宴席预订，以“一月一赛”方式，小组合作完成海鲜宴的设计制作项目，充分调动学生的学习积极性，引导学生通过自主学习、小组合作、角色扮演，达成学习目标，提高学习能力。

1.确定项目任务

课前做好各项准备工作，其中最主要的任务是合理地制定好菜单。笔者通过班级QQ群下达任务书，上传教学视频。具体任务是：每组按规定成本300元，以海鲜为主料，设计、制作四凉、六热、一汤、一点心、一水果的海鲜宴。学生通过自主学习、小组合作设计出符合当地特色的宴席菜单。

2.制订计划

上课后，笔者首先播放一段当地海鲜宴烹饪大赛视频，激发学生完成任务的热情。然后导入今天的项目，提出今天四节课的任务要求，师生进行角色分配（教师任餐饮总监，组长任厨师长），对课前设计的菜单进行点评，引导学生进行讨论，通过师生交流、生生交流，实现思想的碰撞，在碰撞中明确宴席菜肴的组配技巧，对课前菜单做适当调整，使菜单设计更合理。各组制订好工作计划，分工明确，各负其责。

3.实施计划

按照调整后的菜单，各组分工合作制作宴席，按工艺流程，共分五步。

第一步：小组合作，按既定的菜单，选择正确的方法对原料进行初加工。操作时，组员相互切磋，培养协作能力。同时教师巡回指导，帮助学生掌握加工技巧。最后厨师长对加工质量把关，保证初加工后的原料符合质量标准。

第二步：对经过初步加工后的原料进行切配。由学生自主操作，通过小组讨论、小组展示、教师穿插点拨的方法，突破切配难点，培养学生综合运用营养学、美学等知识组配菜肴的能力。切配结束，教师对切配工序进行评价，促进学生反思和提高。

第三步：各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹制。学生操作时，教师案灶巡视，及时解决学生提出的问题，通过有针对性的指导，培养学生灵活运用火候和调味知识解决实际问题的能力，理实一体，让学生掌握烹制要领。笔者对烹制过程实时录像，课后将视频上传到班级QQ群，供学生观看、反思。学生通过反思，不仅系统掌握了知识，提高了动手操作能力，也增强了自信心和对职业的自豪感，这也是学生自我提升的过程。

第四步：利用课前制作的盘饰，根据上菜顺序，学生富有创意地对菜肴进行点缀装盘。教师对学生的创意给予鼓励性评价，通过肯定学生成果、展示典型，提高学生的创新能力和菜肴装盘技巧。

第五步：装盘结束后，根据上菜程序，依次上菜，培养学生做事严谨的职业素养。

4.展示评估

上菜结束，各小组展示宴席菜肴，学生自评、小组互评，“餐饮总监”与“厨师长”共同评分，根据评价表，评选出星级小组、特色菜。最后，顾客品尝评价，鼓励学生认真与顾客交流，听取顾客意见。通过多元化评价，促进学生反思和总结，使每个学生都能在客观准确的评价中体验到成功的快乐。

5.归档和结果应用

评价不仅是结果性评价，还包括过程性评价，评价表可作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果，笔者布置了课外作业：设计全鱼宴菜单一份，规定成本300元/桌；独立制作一份海鲜菜肴，上传视频，家长评价。

项目完成后，让学生及时整理操作用具及实习室，养成良好的职业习惯。

四、实施项目教学的收获

一是项目设计采用当地原材料以及当地百姓常用的宴席，达到了学以致用的效果。二是项目实地模拟饭店情境，师生进行角色扮演，通过顾客评价检验教学效果，实现了学生与将来工作岗位的无缝对接。三是项目教学充分利用了信息化教学手段。教师借助QQ群，课前任务书，辅导菜单设计，提高了教学效率；课堂烹制过程实时录像，供学生比对反思；课后作业反馈评价，延伸了课堂教学。四是项目采用“一月一赛”的方式组织学生实践，强化了学生的竞争意识，培养了学生的创新能力，促进了学生专业技能的提高。

参考文献：

[1]李萍.浅谈项目教学法[N].企业导报，2011（10）.

厨师烹饪技巧教程篇5

周锡彬先生，名苑酒家集团出品总监，前任陶源酒家集团（鲍鱼专门店）出品部行政总经理，厨皇典范厨皇会有限公司创会主席、法国厨皇会烹饪艺术大师、中国饭店协会烹饪艺术大师、世界饭店协会五星燕鲍翅专家、世界饭店协会国家一级评委、中国烹饪高级技师，获得了美食之最至高荣誉金奖、食神霸战金奖、国际美食大赛金奖、粤港澳专业厨师比赛金奖、世界粤菜厨皇精英大赛至尊金奖、网上最具人气菜式大奖、全城食家美味推介大奖、最具创意菜式大奖、世界饭店协会蓝带骑士煺隆⒀翘区厨皇煺碌热儆。

“厨皇”周锡彬先生，只要认柿艘患事，就会坚持到底。

做厨师，是他进入社会的最初选择，也是他坚持了几十年的选择。他从一位寂寂无名的学徒，学习粤菜，踏实起步，稳靠扎实，不断累积、糅合、传承与创新，在厨房方寸之间的小天地闯出名堂，成为了“法国厨皇会烹饪艺术大师”、“中国饭店协会烹饪艺术大师”、“世界饭店协会五星燕鲍翅专家”。当然，对於诸多头衔而言，最幸福的莫过於把认真烹饪的美食，带给更多热爱美食的食客K得到好评。

荣誉载身，业界精英

周锡彬先生，香港厨师界的表表者，单从其所获得的一串串奖项中，即可领略到其在业界之风采：他，是法国厨皇会烹饪艺术大师、中国饭店协会烹饪艺术大师、世界饭店协会五星燕鲍翅专家、世界饭店协会国家一级评委、中国烹饪高级技师，其所参加之赛事，皆是在粤港澳乃至全球业界耳闻能详的赛事，且获得不俗成绩，例如，他先後获得了美食之最至高荣誉金奖、食神霸战金奖、国际美食大赛金奖、粤港澳专业厨师比赛金奖、世界粤菜厨皇精英大赛至尊金奖、网上最具人气菜式大奖、全城食家美味推介大奖、最具创意菜式大奖，还夺得了世界饭店协会蓝带骑士煺隆⒀翘区厨皇煺碌热儆。

以上罗列的奖项，少数人能获得其中一二，能如周锡彬先生这般包揽如此多的荣誉，真正为不可多得的精英。谈及第一次在业界知名赛事中获奖的情景，他仍是历历在目，“在贵为‘美食天堂’的香港，中西美食荟萃，在这种环境之下，比赛压力可想而知，特别是在香港餐饮界最知名的赛事之一――食神霸赛上夺奖，最首要的是：过硬的基本功。在比赛过程中，要非常用心地投入、思考和创新，方能做出既符合赛事要求又能出彩的美食。”2009年，周锡彬先生参加食神霸，初赛从六十位选手中脱颖而出，决赛又十位选手中胜出，夺得第一，“这个奖项极其讲究基本工，又讲究色相味俱全，得之不易。”

当然，在他获得食神霸战金奖之前，还曾参加了众多其它赛事，而这一次的获奖，是对他坚守厨房二十多年最好的嘉奖之一。

周锡彬先生擅长粤菜，厨艺有目共睹，被香港知名餐饮――名苑酒家集团聘为出品部总监。据悉，名苑酒家由曾夺得全港首届“鲍鱼天皇”之荣誉的“星哥”创立，该酒家注重味道，坚持选用最优质食材，配合精湛厨艺及丰富创新，做出各款物超所值的粤式佳肴，包括名厨古法扣三头鲍鱼、清宫明火鸡煲翅、头抽生煎老虎虾等，在香港餐饮界具有较高的地位，受食客们推崇。名苑酒家旗下拥有300多位厨师，他们的出品皆由周锡彬先生一人把关，所见其位之关键。

众所周知，一家酒家运营成功的因素有很多，但出品的好坏直接决定着生意的好坏。“我们除了保持食物水、健康、卫生、色香味俱全的基本之外，每个季度都会更新菜牌，推出全新的菜式，以配合食客追求食物新鲜感、多口味、多元化的餐饮习惯。”而如今，名苑酒家在香港开设了11间，在内地设有数家，足见其受食客之喜爱。

天道酬勤，苦尽甘来

今天，周锡彬先生身为名苑酒家之出品总监，厨艺非凡，早在二十多年前，他亦是一位厨房小学徒，一步步拾阶而上，才有的今天。

“20岁开始，我就开始学厨。”做事专一的周锡彬先生初初选中餐饮行业，就决定用心发展，没想到一坚持即将其变成了一辈子的事业。忆及当时做学徒的记忆，他对其中许多场景还都是记忆犹新。

当年，做学徒远不如现在做学生这般自由随意，要想真正掌握一门手艺，必须要从做杂事、锁事开始。“做学徒的最初两年，我的工作就是洗菜、切菜、管理冻柜、整理食材、清扫厨房之类的杂事，帮师傅们打下手。”虽然，年纪轻轻的周锡彬先生也着急师傅能尽快教他一招半式的厨艺，不过他明白，真正好的东西要耐心地等待。

那时，因为耐不住性子，与周锡彬先生同时入行的几个学徒都陆陆续续离开转行，剩下他坚守阵地。两年之後，有见於他的勤恳扎实，肯学能郑师傅们喜欢上了这位手脚勤快、颇有烹饪天赋的小夥子，大家你教一招，他教一式，使得年轻的周锡彬先生得到了多位经验老到的师傅们的热心传授，厨艺进步，激发出其更多烹饪创意来。

“无论学哪一样技术，都不要怕辛苦，不要怕蚀底。”周锡彬先生虽说言语简朴，又何尝不是道出了学艺的真谛？十年沉淀之後，他顺利出师，在厨师界站稳脚跟，特别是他获得当年的师傅、今日名苑酒家主理人“星哥”的青睐，获聘为名苑酒家之出品总监。“只要肯用心，肯努力，社会上有许多的机会等着你。”作为厨师界的“过来人”，周锡彬先生一番肺腑之言，希望让更多学厨的年轻人受益，与此同时，他亦有意提携後辈，不断地为年轻人创造学习、成长机会。

不怕辛苦，勇於挑战

抱着推广餐饮业、弘扬粤菜、提携年轻後辈之想法，周锡彬先生成为了厨皇典范厨皇会有限公司创会主席，“香港餐饮界所面临的最大的一个问题是：人才难求。因而，我们希望能提供一个专业的餐饮业培训系统，帮助更多从业人员成为人才，提升餐饮界整体素质。”

同时，周锡彬先生常跟随香港饮食公会等同行前往外地交流经验，“我们经常出差，例如前往一些经营成功的酒家取经、试味等，多学习人家的长处，回来後稍加以改进、提升，才能多进步。”

厨师烹饪技巧教程篇6

1新形势下对烹饪专业的要求

1.1增加饮食文化的人文内涵

我国烹饪正在迈入新的台阶，随着经济的发展，人们的消费结构也在发生着巨大的变化，对于衣食住行更加关注，所以餐饮行业也得到了巨大的发展机遇。回顾烹饪专业发展的历史，其中都能够见到传统文化的身影。许多做法和作品的名字都与古代文化相关，其中都蕴含着人们的美好寓意，饱含着人们的美好期望，里面包含了人们的情谊，体现了浓厚的感情。人们在烹饪过程中注重色香味俱全，在给作品取名字的时候也会根据作品的样子和内部的寓意决定名字。简单的菜品搭配形象生动的名字，就会使得整个作品更加高贵，就会增加菜品的价值。具有人文内涵的菜品不仅味道鲜美，还能够给人们带来心灵上的享受，让人们的精神世界得到满足。

1.2进行科学合理的搭配

在新形势下进行烹饪，要进行科学合理的搭配，对各种食材必须要深入了解，了解各种食材的作用以及食材之间的各种关系，这样才能够保证烹饪的安全性，才能够保证食物的质量。自然界中的物种很多，每一种都有自己的特性，很多物种是不适合搭配在一起做菜的，甚至有些物种搭配在一起会产生毒素，会危害人的身体健康。而有一些物种则非常适合搭配在一起，这两种食材能够相辅相成，让两者的效用能够达到最大化，而且非常有利于人体吸收，具有非常高的营养价值。比如羊肉和萝卜，这两者搭配在一起就会起到一个非常好的下火作用，萝卜性寒，而羊肉又比较容易温热，两者搭配在一起可以互相克制，让人在感受到羊肉温暖的同时，又能够发挥萝卜清热解毒的作用。

1.3让烹饪专业走向规范化

烹饪专业必须要走向教学规范化，对于教学内容和教学步骤进行规划，教学内容要更加丰富，不仅要讲解各种厨艺技巧，也要学生了解各种食材的特性，要让学生了解食材生长的范围，这样更便于学生选择食材进行搭配。同时也要让学生了解一些营养学、卫生学和医学方面的知识，要让学生在制作菜肴时保证干净卫生，制作菜品时选择合理的搭配。要让学生以合理化、科学化、规范化的态度去制作菜品。在制作菜品时要注意用料的选取，对用料的选取要精准，不能存在模糊性。对各种烹饪技巧也要熟练掌握，在制作菜品时保证不会出现失误。菜品的制作是非常复杂，也是非常细致的一个工作，这需要学生有牢固的基本功。

2旧烹饪教材中存在的问题

2.1烹饪方法具有局限性

部分旧教材在烹饪方法方面具有一定的局限性，很多学校会习惯于讲述自己所在地区的菜系，而忽略了其他菜系的教学。我们国家地大物博，美食的种类非常多，光拿菜系来说就有菜系，其次还有其他很多的小菜系。现在是一个全球化的时代，世界上的各个国家都是相互交流相互沟通的，我们国家也一直遵循着开放的原则，鼓励人民能够走出去，能够传播自己国家的美食文化，能够让更多的人了解到中国的美食，能够让更多的人享受到中国的美食。所以这就要求烹饪专业的教材必须要全面，不仅要包括各地区的美食，这就要求学生必须要掌握各地的烹饪技法，此外还需要学习一些外国的菜品。现在是一个互联互通的世界，一个城市中生活着很多国家的人，而每一个国家的人都有不同的偏好，为了更好地适应社会，为了更好地在社会上生存，烹饪教材必须要做出改变，必须要充实自己的内容，增加更多的知识。

2.2教材内容的准确性待提高

很多用于烹饪教学的旧教材编纂的年代过于久远，所以教材里面数据的准确性也难以保证，很多数据都是之前记录的，但是随着时代的变化这些数据早已得到更新，这导致这些旧教材的实用性大大降低。现在的烹饪教学中采用了很多新设备和新技术，而这些新设备和新技术在旧教材中没有出现，这就会导致学生在学习过程中很难学会运用现代化的设备。现在的很多蔬菜和调味料都是从国外引进的，这些在教材中也没有出现，所以学生在使用的时候就会遇到一些困难，这也会影响整体的菜品呈现效果，会影响整个菜品的营养价值。部分旧教材在印刷时也出现了一些失误，这也降低了课本内容的准确性，这也会给学生带来一定的困扰，让学生在学习时感觉非常不方便。甚至有些错误的内容会给学生形成误导，学生在学习时可能会向着错误的方向进行，这些错误的操作可能给学生的人身安全带来威胁，所以教学内容的准确性必须要得到保证。

2.3教材内容中缺乏关于食材的知识

现在的教材中大部分都是关于烹饪技巧的讲授，很少有关于食材的讲授。教材的内容包括各种美食体系的讲解，各种菜系的讲解，以及一些切菜炒菜的技巧，但与食材相关的内容非常少。其实了解食材是学生开始烹饪学习的基础，只有学生充分的了解各种食材，了解各种食材的功效，以及该如何搭配各种食材，如何食用食材，才能够在最大程度上发挥食材的作用。每一样食材都具有自己的独特性，有些食材适合用来做汤，但有些食材适合用来做菜，这些都是学生必须要了解的。学生应该学会如何在最大程度上保留食材的营养，应该学会如何最大程度上发挥食材的特性。有条件的学生可以了解一下药膳，药膳具有滋补的作用，能够滋润人们的身体，在一定程度上也能够起到预防的作用，所以部分学校在进行教材内容的编纂时可以加入一些药膳配方，让学生了解更多的这方面的相关知识，让药膳能够继续传承下去，能够造福人民。让一些对于西药过敏的人也能够有其他办法预防疾病，让人们也可以通过药膳增强身体的免疫能力，让药膳滋养人们的身体，让人们身体渐渐变得强壮。

3新形势下烹饪新形态教材改革的几个主要方向

3.1添加卫生和安全教育的内容

新形势下对烹饪新形态的教材需要注重添加卫生和安全教育方面的相关内容，病从口入这句话是存在一定的道理，很多细菌都是从人口进入到人的身体内部，之后才会去侵犯人们的各个器官，导致人们的身体出现问题。所以学校在进行烹饪教学时，要特别注意卫生教学，要让学生在烹饪时保证自身的清洁，这样才能够保证菜品的卫生干净，才能在最大程度上保证人的身体健康。在进行烹饪前需要对有可能用到的烹饪工具进行消毒，并且对自身也要进行消毒，尤其是女生需要把头发盘起来，在洗手的时候需要注意指甲缝等地方，有条件的话可以在烹饪时带上一些医用手套。在烹饪过程中要注意烹饪工具的使用，对生的食材和熟的食材换用不同的设备进行处理，严禁烹饪工具的混用。学生需要严格地使用烹饪工具，对每一个工具的作用牢记于心，这样子在进行烹饪时才不会乱用，这样才能够保证不会有细菌的感染。因为很多生食没有经过加热消毒，内部是存在一定细菌的，用烹饪工具进行处理的时候烹饪工具也会带有一定的细菌，所以才要注意对烹饪工具的消毒工作。此外就是在烹饪时学生需要注意自身的安全，严格地使用各种烹饪设备，尤其是和火以及电有关的设备，在烹饪结束后要及时关闭，在最大程度上保证人身安全。尤其是对天然气设备，一定要在烹饪结束时检查是否关闭。这些设备都具有一定的危险性，操作不当可能就会引起爆炸，甚至是其他严重的危害，所以关于这些工具学生一定要谨慎使用，在学生使用结束后教师也要进行统一检查，以此来保证学生的安全。

3.2注意教材编纂的系统性和合理性

新形态的教材改革需要注重教材编撰的系统性和合理性，对教材内容进行严格检查，保证不会出现任何失误，保证教材里的各项数据都是准确的，保证教材里的所有烹饪技巧都是经过验证的，都是有合格的，都是符合规范的。教材的编撰也需要具有一定的顺序性，要由浅入深，逐步过渡，从最基本的内容开始，逐渐深入。在教材最前面，要首先让学生了解和烹饪相关的文化，了解中国的美食文化，了解中国的美食发展历程。同时也要让学生了解一些外国的美食文化，让学生学会吸收间接外来文化中的精华，然后对自己的作品进行创新。其次就要让学生了解中国的菜系，要让同学了解不同菜系的不同特征，以及菜系所采用的各种烹饪技巧。其次就是要让学生了解各种食材，对食材的特性有所把握，这样学生在设计菜品时才能更好地进行选择，这样才能增加菜品的有效性和实用性。之后就是先从各种基本技巧开始教授先开始让学生练习刀工，教会学生如何切菜，如何处理不同的食材，怎样处理食材才能最大程度上保留食材原有的营养价值。之后再让学生进行颠锅、翻炒等练习。中国的烹饪方法包括很多，煮、炒、煎、炸样样精通，这些都需要学生掌握，但是教师需要注重教授的节奏，教材内容也是需要先从一个方面入手，对一个方面进行详细地讲解，等学生能够掌握之后再进行下一个方面，要保证学生能够精确的掌握，要帮助学生打好基础，这样才有利于之后的学习。在每一个章节的末尾都需要设置测试题目，教师需要根据实际测试了解学生对于烹饪技巧的掌握情况，在掌握情况之后对基础薄弱的学生进行专门辅导，让基础薄弱的学生能够尽快跟上课程的节奏。

3.3鼓励学生创新，做出自己的菜品

烹饪新形态教材改革需要注重学生的主动性，注重学生的创造性。教师要鼓励学生进行创新，找到自己的特色，做出自己的菜品，学生要在学习的过程中找到自己的方向。中国的美食文化非常丰富，包含的美式菜系也非常多，每一个学生不可能做到样样精通，所以学生要在学习过程中找到自己精通的那个方向，并且继续向着那个方向进行深造，要在那个领域做出一定的成就，要在那个领域取得自己的成果，做出属于自己的有代表性的菜品。我们国家一直在发展，对于烹饪人才的要求也一直在改变，所以教材内容也必须随之做出改变，学生也要做出改变，现在对厨师也提出了新的要求，对菜品的要求不仅是色香味俱全，同时还必须具有非常丰富的营养价值，要能够起到一定的保健作用，让人们在品尝美食的同时不用担心给身体带来负担。很多传统的菜品虽然味道属于一级，但是对于人们来说并不是很健康，可能过于油腻，学生就要学会对这些菜品进行创新，保留这些菜品的味道，让这些菜品能够继续保持这个美味程度，但是同时又能够减轻菜品的油腻感，让菜品保持一种清爽的感觉，让人们无论是在身体上还是在心灵上都不会有负担，都不会有罪恶感。现在很多人都在追求减肥餐，所以学生也可以向这方面进行钻研，对减肥餐进行创新，建立自己的品牌，建立自己的菜品。现在的减肥餐大部分都是各种水煮肉和蔬菜，对于水煮肉和蔬菜并不是所有人都能够接受，所以学生可以进行创新，通过钻研不同食材的个性和作用，找到能够替代蔬菜沙拉和水煮肉的其他菜品，在保证营养的同时还能够兼顾菜品的味道。

3.4转变旧的教学观念，注重实践性

很多原本的烹饪教材中都只注重于理论性，教材里面讲述了很多烹饪的技巧和方法，但这些技巧和方法毕竟只是文字描述，缺乏一定的实践性，让学生理解起来也比较困难。理论的讲授虽然有一定作用，但是在学生的实际尝试过程中起到的作用并没有那么明显，所以现代的教材应该要转变旧的教学观念，要更注重学生的实践性。很多学校在烹饪教学中，经常把理论教学和实践教学相分离，对很多学校而言，理论课程和实践课程是两门课程，不能放在一起进行。但其实理论课程和实践课程完全可以放在同一堂课中进行，在学生实践的过程中进行理论的讲述，教师讲述学生操作，这样更有利于学生理解烹饪技巧，而且还可以锻炼学生的实际烹饪能力。所以在教材的编撰过程中，一定要给学生留出练习的空间。理论知识不能排列的太过于紧密，要留给学生吸收转化的时间，让学生可以将课本中的知识运用到实际练习中，这样才能够实现课本知识的价值。例如在讲授刀工这一课时，教师可以在操作教室内进行理论教学，而且在教学的同时进行示范，让学生观察教师的动作，并且能够跟着教师一起进行练习，这样效果才能更加明显，学生的进步也会更大，在实际操作时也能更灵活、更熟练。这样在烹饪菜品时才能更快速，才能够最大程度上保证菜品的新鲜度和美味度。

4结束语