调味料在烹饪中的作用范例(12篇)

调味料在烹饪中的作用范文1篇1

1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感

烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色

由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。

3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足

缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。

4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台

课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。

二、清真烹饪工艺美术课程体系

清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。

三、清真烹饪工艺美术课程教学模式

烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。

四、教学方法和手段

调味料在烹饪中的作用范文篇2

关键词：烹饪；维生素；损失；保护

随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。单从目前居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。微量营养素（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。

1维生素在烹饪加工中的稳定性

食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。

1.1溶解性。水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。

1.2氧化反应。维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。

1.3热分解作用。水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

1.4酸、碱作用。除类胡萝卜素（维生素A原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、B11损失率可达100%；pH值在8以上时，维生素B1可完全分解。

1.5光分解作用。脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2在光照下快速降解。

1.6生物酶的作用。在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。

2烹饪加工中维生素的损失

2.1原料修整过程中损失。动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。如谷物维生素B族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。

2.2漂洗过程中损失。食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。如广东菜心清洗中维生素C损失情况：原料修整后其含量为56.5mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9mg/100g，损失率达到71.85%。

2.3贮藏过程中损失。动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物

活性。食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。如新鲜马铃薯中维生素C含量30mg/100g，贮藏1～3月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5月后含量降至15mg/100g。

2.4烹饪加工方式造成损失。不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。

2.5烹饪中原料的搭配不当造成损失。烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。

3食物烹饪加工中维生素的保护

3.1原料洗漂适当，合理切配保护。各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3次。洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。

3.2烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调

时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。

3.3选用合理的烹调方法。米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较多，注意勾芡减少损失。④现吃现做，避免长时间

放置和反复加热，以减少维生素的损失。⑤食品发酵不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加食物中B族维生素。

3.4沸水焯料，快进快出。为了除去食品原料的异味、有毒物质，增加色、香、味或调整各种原料的烹调时间，许多食品原料要做水焯处理。焯水时一定要火大水沸，加热时间宜短，原料量多时分次下锅，沸进沸出，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。

参考文献

调味料在烹饪中的作用范文篇3

汉代从建国以来，采取了一系列恢复生产的措施，“与民休息”，重农业、减劳役、轻税赋，从而促进了农业的发展，工商业也随之活跃起来，为饮食业的繁荣和发展提供了良好的基础。

一烹饪炊具及餐具

在汉代就已经出现了和现代农村的柴灶相似的炉灶，立体长方形，前有灶门后有烟囱，灶面有太灶跟一个，或者小灶眼1～2个，但南方、北方的灶不同。北方的灶有挡火墙，灶面富于装饰性。从平面上看，北方多为前方后圆式，南方多为尖尾弧背式。炉子汉代也比较多，有陶炉、铜炉、铁炉，形式不一，形状多样，可用来烤、煮食物。

除了炉灶之外，还出现了面点用工具――蒸笼。在《饼赋》中就有用蒸笼蒸面食诀窍“火盛汤涌，猛气蒸作”的记载，另外，在《齐民要求饼法八十二髓饼法》中也记载了“以髓脂。蜜，合和面，厚五分、广六七寸。便著明胡饼炉中，令熟，勿令反复”。蒸笼和烤炉的出现促进了面点制作的发展。

汉代，进入了陶器、原始瓷器向瓷器的过渡时期。据出土的文物分析，汉代早期的原始瓷，其质量较先秦有明显的提高。这时的餐具有鼎、壶、敦、盒、罐等。西汉晚期，鼎逐渐消失，壶、罐、盆、勺增多，东汉晚期，制瓷技术又有了提高，这时的餐具瓷胎较细，釉色光亮，釉胎结合较紧。

二红案和白案的发展及技术成绩

(一)红案

1原料

进人汉朝以后，蔬菜和水果的品种较以前也有所增加，长沙马王堆汉墓等处曾有出土。蔬菜品种主要有韭、葱、葵、姜、芥、蒜、瓜、纯、紫菜、茄子、萝卜、菘等。张骞通西域以后，开展了中外文化和物质等的交流，引进了一些蔬菜和水果品种，其中有黄瓜、大蒜、胡芫、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等，大大丰富了烹饪原料，是中国饮食史上的一件大事。用于烹调的禽畜、乳制品、水产品的品种也有所增加。有史料和考古资料证实在东汉时就出现了豆腐，使豆类和豆制品广泛的应用于烹调中。汉代的调味料除了酒之外，还有盐、酱、葱、姜、蒜、饴、蜜、油等，使菜肴的口味更加丰富多变。汉代铁器的出现，为烹饪技术的发展提供了便利条件。

2烹饪技艺

汉代在选料时已注意季节选料，在不同的季节选用不同的原料。

菜肴的刀工也比较讲究，出现了多种刀具和刀法，例如：平刀法、直刀法等，原料通过处理出现了多种形状。菜肴原料的搭配上开始重视颜色、质感、口味、形状以及荤素等方面的结合。

在烹调技法上，新的烹调方法脱颖而出，铁制炊具的出现使原有的羹、脯、炙等烹饪方法制作菜肴的花式品种有了大的增加，新的烹调方法如烩、炒、消等也广泛的用在汉代的烹调中。在火候上，已经注意调节火力强弱，如以“微火”“缓火”、“逼火”、“急火”用于烹制不同烹饪要求的原料，还注意掌握用火的时间。涌现了有代表性的一批名菜。

(二)白案袅展及技术成绩

汉代已出现了象蒸笼、石磨、筛、箩等专业的面点制作工具，面点技术有了较大的进步。

除了制作工具外，汉代面点在发酵、面团、成形、调味、成熟等方面都有了比较大的提高。汉代已出现如《四民脍》所载的“入水即烂”的“酒溲饼”，也出现了酸浆和酒酵两种发酵方法。面团也已经有了冷水面团、热水面团、蜜糖面团和用牛羊脂膏调制的油酥面团。面团的成型上已学会用各种手法和模具将面团制成各种美丽的形状。面点的调味技术进步也较快，将调味原料分别掺合到面团中、馅中和烹制的汤汁中，这佯点心的味道较以前有了很大的提高。口味也丰富起来，已用水煮、汽蒸、油煎、炸、烤等方法。出现了一大批在烹饪史上有重要意义的名点。例如：汤饼、胡饼、蒸饼等。

从众多的著作中可以发现，在汉代已经明显出现了红案和白案的分工。使得烹调技术和面点制作技术发展提高比较快。面点在人们的饮食中占有了一定的地位。分工明确后，厨师可以把自己有限的精力用在某一方面的研究上，例如用同一烹调工具创造和发现新的烹调方法。用刀具研究出不商刀法和原料成型，探索面团的特点种类、成型手法等等，使我国烹饪技术在这一时期都有了较大的提高。

三饮食文化特色

在汉代，饮食市场已经相当繁荣，主要有酒店、菜馆、熟食店、饼店等。酒文化发展也比较明显。饼店在汉代也已经出现。

汉代的烹饪技艺较以前有了较大的发展，也出现了较多的节日食俗。例如：

元旦食俗汉代，元旦活动较多，据《四民月令》记载：“正月元旦，是谓正日。躬率妻孥，洁祀祖祢。前期三日，家长及执事，皆致齐焉。及祀日，进酒降神毕，乃家室尊卑，无小无大，以次列坐于先祖之前，子、妇、孙、曾，各上椒酒与其家长，称斛举寿，欣欣如也”。说明当时元旦食俗比较讲究。

人曰食俗据东汉《风俗通义》记载：困女娲补过天，故食煎饼以纪念其补天和造人之功。这正是古代天地起源、人类起源的传说在饮食风俗上的反映。习惯是“食煎饼，于庭中作之，云熏天”。

寒食节食俗在清明前二日或一日，汉人已有禁火的习俗，在禁火期间常食用酪。

端午节食俗汉代端午节已有食粽子的习惯。

据汉代杨珲的《报孙会宗书》记载伏日及重阳节食俗：田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。说明了汉代已有在伏日举行用酒食祭祀的活动。重阳节作为节日定下最迟是在西汉。《西京杂记》云“九月九日，佩茱萸，食篷饵，饮酒，令人长寿。”《续齐谐记》中记载过长房和景言的一段对话，反映了东汉重阳节时的登高、佩莱萸、饮酒等习俗。

调味料在烹饪中的作用范文篇4

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境菜”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

调味料在烹饪中的作用范文篇5

关键词：猛料；烹饪术语；饮食文化；民族思维

“猛料”是近年来在新闻媒体，特别是在报纸杂志、网络中广泛使用的一个新词语。它最初作为一个烹饪术语出现，指“强烈有力的烹饪辅料”；后引申为一个新闻术语，指“能引起强烈反响的新闻消息”。

北京语言大学李润生先生在《新闻术语“猛料”的意义及其变化》一文中，从语义学的角度论述了“猛料”这一新词语出现的语言内部因素的作用，但从社会语言学角度来思考，这一新词语的产生与词义引申变化，还有语言外部因素——社会文化的影响。

一、民族传统文化的孕育

从最初语义看，“猛料”属于饮食文化的烹饪词汇。在中国，饮食文化历史悠久，并伴随形成较高的烹饪技术和完备的五味调和理论及实践。如表示烹饪方法的术语，就多达烧、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、炖、涮、腌等十多个。商周的《礼记o内则》就记载：“凡脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用韭；三牲用艾，和用毓，兽用梅。”发展到现在，中国烹饪采用的调味品多达五百多种，几大特色菜系：鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，用“料”调出的味是这些菜系独有的标志，用以命名这些调味料及其味道的词语极其丰富繁杂，“料”在饮食文化词汇中占有越来越重要的作用。显然。传统饮食文化孕育了丰富的和“料”有关的词汇。

萨丕尔说：“语言不能脱离文化而存在。”这种语义联系反映了新词语“猛料”与中国传统的饮食文化是一脉相承的。在已有“作料”的基础上出现“猛料”，是现代人们对烹饪调料进一步认识和饮食文化发展的结果，如罗常培先生所说的：“语义发展史与社会生活经济、环境的发展分不开。”因此，是民族传统饮食文化孕育了新词语“猛料”的生成。

二、传统民族思维的构造

如果说民族传统饮食文化是新词语“猛料”产生的土壤的话，那么民族传统思维是其产生和词义变化的种子。洪堡特说：“语言是精神的产物和思维的手段。”我们可从两个方面来思考一下：一是作为烹饪术语时，“猛”与“料”两个语素相结合的思维；二是后来作为新闻术语时，从烹饪术语转变到新闻术语的引申转变的思维。

“猛”是现代汉语中有很强能产力的语素，基本义是强烈、有力，与“料”结合组成偏正关系修饰“料”，突出强调了烹饪作料的强烈有力的味道。这一语素组合，与我国注重烹饪和调味的传统饮食文化是分不开的，其思维就源于民族传统饮食文化对作料的深刻认识而形成的中华民族独特的用味觉来体验和认识饮食的思维。这种思维，甚至扩大到了观察和认知其他的许多领域，并形成传统的民族思维认知模式。

事实上的确如此，李波在《“吃垮”中国——中国饮食文化反思》中就说：“中国人是靠味觉在认知自己、认知同类、认知这个世界，也是通过味觉来表达这个世界。味觉是中国人的存在方式和人生理想，味觉就是一切。”虽然李先生言过其实，但也说明了中华民族用味觉思维来观察和认知的事实。这也可以用汉语语言作为佐证，在汉语词汇中，表味觉的这个“味”字大量修饰人生、人情、工作、文章等广大领域。如：人生百味、人情味、工作没味、文章有韵味等等。这些短语表明，“味觉思维”早已超出饮食范围而扩大到其他领域，是我国民族观察和认知人、自然等许多领域的思维方式之一。

那么，在这种传统民族思维的影响下，新词语“猛料”自然会从烹饪术语过度到新闻术语。

三、现代个性社会的催化

如果说民族传统文化和思维是新词语“猛料”产生和词义引申变化的土壤和种子的话，那么现代个性社会就是其生长的催化剂。

从新词语“猛料”的出现到现在不过五六年，相对于上文谈到的历史悠久的传统饮食文化来说，它不应该出现这么晚；相对于“猛料”词义引申变化的时间来说，它又是这么快。这就说明还有另外一个影响新词语“猛料”形成和词义引申变化的因素：现代个性社会。

现代社会是开放、变革的信息时代，人们已习惯主动并快速地接纳日新月异的思想文化观念，并竭力追求个性的自我展现。正如索绪尔说：“一个民族的风俗习惯常会在它的语言中有所反映。”语言作为文化的载体，更是如实记录了这种个性社会的变化和习惯。由于社会的发展、生活水平的提高及个性意识的增强，人们对饮食中的“味”的要求自然越来越高，个人口味意识越来越明显。在烹饪术语中，原有的用来指调味事物的“佐料”、调料、配料等词语，都没有表现出“料”的效用大小，这已不符合现代个性社会中人们对“料”的味觉个性追求的文化观念了。因此，能明显表现出“味感”的新词语“猛料”在现代个性社会的催化下就应运而生了。

另外，现代社会媒体业越来越繁荣，且记者对新闻材料的获取竞争也越来越激烈，媒体读者对新闻信息的求新心理也越来越强烈。“新”、“有价值和吸引力”的新闻成为一种社会的趋势和需求。这种个性社会的新闻需求特点，必然需要形成并能概括具备这种新闻材料特点的概念。原先所用的新闻术语“材料”是不具备概括这种特点的术语。因此，由于新闻术语“材料”这一构词方式与新词语“猛料”的不谋而和，另外加上上文谈到的传统民族思维的因素，新词语“猛料”也就迅速从烹饪术语引申而成为了新闻术语。

四、结束语

新词语“猛料”的形成固然有李先生分析的语言本身内部因素的作用，但通过以上社会语言学的分析，我们发现也有外部因素——社会文化因素的影响。通过对新词语“猛料”的个案分析，认识社会文化因素对新词语“猛料”生成的影响，不但能让我们了解传统文化，而且有助于我们更深刻地认识和理解语言与社会文化的关系。

参考文献：

[1]布留尔.原始语言[m].北京：商务印书馆出版，1997.

[2]洪堡特.论人类语言结构的差异及其对人类精神发展的影响[m].北京：商务印书馆出版，2002.

[3]李润生.新闻术语“猛料”的意义及其变化[j].语言文字应用，2005，（4）.

[4]罗常培.语言与文化[m].北京：北京出版社，2004.

[5]萨丕尔.语言论[m].北京：商务出版社，2002.

调味料在烹饪中的作用范文篇6

关键词：创新菜；涵义；特征；关系

中国烹饪文化研究会会长林则普先生曾提出：为鼓励创新，可以组织一些创新菜的比赛。他还指出，什么是

创新菜，它应具备哪些因素，创新分应如何给，需要专门研究。要对创新菜进行正确的评定，首先要在本质上应对创新菜有较全面的了解和认识，还应正确地认识传统菜与创新菜之关系，进而构建创新菜品的质量评分标准。

一、创新菜的涵义与特征

（一）涵义

创新菜是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或有新的突破）的菜肴，并且能在一定地域、一定时期内被广大消费者所喜爱和认可，具有较好的市场价值和较强的生命力。如常见的新派粤菜“奇妙海鲜卷”、“脆炸牛奶”、“龙虾刺身”、“美极煎明虾”、“鲜百合炒双球”、“蜜汁金豪”等，这些菜品已是时下酒店业乐于经营、顾客乐于品食的新品种。

（二）基本特征

1、应用了新的烹饪原料。由于生产力的提高和科技的发展，南北地域饮食文化的交融，中国烹饪界与世界的不断接轨，一大批新的烹饪原料源源不断地涌进了饮食市场。如各种鲜菇、蟹柳、日本豆腐、鲜百合、一些基因或转基因原料等，新的烹饪原料经过厨师的了解和熟悉后，借鉴传统的烹饪技法，创制出新的菜品，如“金银蟹柳”、“鲜百合肾球”、“上汤姬菇”、“玉兰象拔蚌”、“夏果炒鸡丁”等。

2、应用了新的调味原料和调味手段。“新派粤菜”的兴起，主要是借助于使用了一大批新的调味酱汁，如较常见的“京都汁”、“牛柳汁”、“葡汁”、“XO酱”、“OK汁”、“沙律酱”、“卡夫奇妙酱”、“鸡精”等，烹饪界通过应用新的调味品，变出新菜品，百菜百味，给消费者带来了新的享受。如创新菜品“沙律大龙虾”、“葡汁时蔬”、“OK汁串烧牛柳”、“XO酱爆鲜带子”、“千岛汁乳鸽”等。

3、博采南北风味，融合中外风格。随着饮食业的交流和发展，渐渐打破了地域菜系界限，博采南北风味，西菜中烹，洋为中用，已成为创新菜的又一特征。如“马拉盏通菜”，“龙虾刺身”、“泰式花蟹”、“星洲炒米粉”等。

4、制作简练实际。一些厨师在创新菜的研制过程中，改革了某些传统菜工艺繁杂费时的弊病，以实用简练的制法，烹制出不少新的菜品，如“蒜茸蒸大虾”、“白灼沙虫”、“上汤浸豆苗”、“蚝皇脆肚”、“粤工椒盐骨”、“鲜鲍鱼煲木冬瓜”等。

5、应用了新的烹饪炊具和盛器。科学技术的发展，出现了不少现代化的烹饪炊具，使烹饪界能够在传统技法的基础上开创新的烹饪方法，研制出新的菜品。如利用电磁炉、微波炉烹制出“原局乳鸽”、“微波炉”等菜品；利用“铁板烧”创制出“铁板生蚝”等铁板菜系列。铁板不仅是炊具，还是盛器，使菜肴上席时由静态变为动态，别具情趣。有些菜以象形器皿、木雕小船或瓜果为盛具，令人耳目一新，有用竹筒盛装菜品，更是风姿多彩，例如“菠萝海鲜船”、“哈蜜瓜鲜虾仁”、“太极双味奶”、“竹筒八珍”、“桑拿明虾”、“碳烧蚝”等。

6、营养合理，食疗结合。近几年来不少厨师已注重在营养与食疗上进行探讨，寻求突破，创制一些“三低一高”（即低脂肪、低糖、低钠、高蛋白）的营养菜谱，如“竹笙猴菇扒鱼唇”、“新罗汉上素”等，又有厨师研制壮阳、美容菜式等。

二、创新菜与传统菜的关系

（一）传统菜是创新菜的基础

传统菜，顾名思义就是烹饪前辈依照某一烹饪技法创制并留传下来，已得到较长一段时期内人们饮食消费所肯定和认可，约定俗成乃至立书为证的菜肴。如“广州文昌鸡”、“豉汁蒸排骨”等。传统菜凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜打下了良好的根基。如时下多见的“夏果炒鸡丁”正是以传统菜“花生肉丁”为基础，借鉴传统的“拉油炒法”，以新的烹饪原料烹制出来的新品种，这样的创新菜很快就被消费者接受，并较快得到推广。

（二）创新菜是传统菜的继承、改良和发展

任何事物都不是永恒不变的，都有其自身变化发展的规律。传统菜固然是烹饪前辈们智慧的结晶，是祖国饮食文化宝贵的遗产，但由于历史的局限性，有些传统菜或者制作工艺过于繁琐费时，或者营养失调，或者过于肥腻……，如粤菜中的“窝贴鱼块”、“五彩酿猪肚”、“大良冶鸡卷”等菜式，时下消费者既不喜爱，酒家也不制作，渐渐被淘汰了。这种情况就要求烹饪界对传统菜加以改良，推陈出新，去伪存真。当然，在创新菜肴时，绝不可以追求华而不实，而应立足于能将传统烹饪技术精华融汇于创新菜的制作之中，既能体现烹饪技术基本要求，又能反映创新菜肴质量特征。如“三色龙虾”、“鲍鱼扣玉掌”、“红烧芒鼠”、“葡汁局花蟹”等都是比较成功的创新菜。

综上可知，创新菜与传统菜既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的。传统菜是创新菜的基础，创新菜是传统菜的发展；而创新菜经过较长一段时期（几代至十数代）的饮食消费所接受和认可后，届时又将变成了传统菜。这是烹饪文化变化发展规律的结果，也是符合事物运动变化发展的规律的。

参考文献：

1、杜桂馥.中国菜肴质量要求初探[J].中国烹饪,1997（5).

调味料在烹饪中的作用范文

关键词：烹饪技术发展潜力

中图分类号：TS207.4文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）14-0077-02

古时的饮食文化演变至今已经形成了一条专属于中式料理的商业链，无论国内餐饮行业的发展还是烹饪技术的未来潜力挖掘，都成为了商家与饮食大师对未来市场拓展的一种模式。就国内形势来说，烹饪技术在我国的发展领域已经开始多样化，而它的潜力开发并未受到限制于影响，反而走向餐饮行业的更高端。

1烹饪技术已迈入多元化发展行列

中国饮食自清朝开始已经迈入的成熟阶段，但是中式烹饪越来越受到餐饮市场的影响，因此其中的烹饪技术在料理制作方面上，融入的元素是非常多的。比如我们可以明显的感觉中餐中加入西方元素，也颇受到韩国、日本料理的影响，中餐在保留着自身原汁原味的态度之上，更多的是跟国际化接轨，也与地方特色紧密相连，我们可以从中式菜谱中看到常见的菜品，也可以发现其中的创新样式的增加。中式餐饮的发展方向已经向市场的多元化发展，它影响的一方面是顾客的品味要求，另一方面讲究的是本质的保留，这种多元化的烹饪技术在于从本质上保持不变融入其他的元素，如中式餐饮当中一些其他国家菜肴的加入，中餐师傅不仅仅保持传统菜肴的制作，对于中西结合的菜品也有自己的烹饪方法等等，这种多元化是接受本土文化和国外文化的一次融入，也是由本土产生的一种改变，因为大众的口味是不同的，需求也越来越高，因此烹饪技术的改变也是必然的事情。

2烹饪技术在我国未来发展方向

2.1招牌领域内的特色化

现在的餐饮市场，讲究的是一种招牌化模式，我们可以看到火锅、烤肉、面点逐渐走向的特色专业化。烹饪技术在国内餐饮领域当中，已经慢慢开始了特色宣传，这种特色的开发不是一味的追求前路，而是随着时代的变化，考虑到大家的口味而从调料和烹饪方式上产生了改变，所以不难看出一个连锁餐馆所强调的招牌菜，其实这就是本店的特色化，这种特色在于它的主打菜和餐饮项目是满足顾客需求，也能够增加客户量让人流连忘返。

2.2多元化发展趋势

从目前国内餐饮形式来说，烹饪技术的界定已经不仅仅是传统的概念。我们可以观察许多国内著名的餐饮连锁店，不少以饮食、娱乐结合为一体，现在的人不仅仅讲究的是吃，除了色香味俱全以外，还讲究吃的环境，总归纳为吃的意境。因此商家对这方面也是费尽心思，所以我们不难看到如今烹饪技术领域的多元化发展，举个例子，比如说如今不少娱乐场所将娱乐项目和食物结合在一起，如大家唱歌的时候也可以享受好吃的餐点，这些都是多元化的一种融合。如现在的中西合璧，较为著名的有沙律龙虾，除此之外，南方菜与北方菜的相结合也数不胜数。多元化发展的目的在于能够将各类元素巧妙的结合在一起，这种结合是为了吸引更多的顾客，或者说，这是一种从商技巧，也是未来烹饪技术的发展方向。

2.3新元素的加入

在以往的烹饪技术方面，做菜是一种根据规定而进行的事情，老菜品也是一种不变的。但是近几年来我们可以明确的感受到了新元素的加入，一些老字号的餐馆饭店乃至酒楼也开始推陈出新，比如加入西式菜肴或是融入韩国料理的元素等等。古代人吃讲究的是一种古典的味道，现代的餐饮讲究的是一种创新，国内餐烹饪新元素的加入还在不断的寻找与探索，其目的都是为了能够让饮食行业更加具备市场开拓空间与商业潜力。

3关于烹饪技术的未来潜力开发

3.1国外新原料的引进

我们现在的变化出于在原有的菜式上进行改造，在未来的开发潜力上，国外新原料的引进一家成为了烹饪技术发展的一个新的方向。如鹅肝酱、烤肉调料、日韩汤汁、辣根、海鲜素，这些调料的增加无不为烹饪技术增加了一道技术难题，我们既要融入这些新的元素，又要让顾客认为好吃，国外新原料的引进也经过仔细筛选的。对于国外引进的原料来说，我们做的不仅仅是其他国家料理的效仿，而是运用它们调料的味道来烹饪自己的菜肴，不同国家的地域性决定其料理的配料有所不同，因为对于中国的原产地来说，虽然地大物博，但是还是会被烹饪的调料所受限制，那么最好的方法便是拓展国外市场，引进新的原料，不断的进行烹饪技术开发，从而形成新的烹饪市场，让烹饪技术越来越得到升级和突破。

3.2烹饪技术将不仅仅出现在餐饮行业

我们对于烹饪技术的理解，无疑就是餐饮行业当中的饭店、酒楼、快餐等等，其实不然，如今我们可以在许多大型超市当中看到了烹饪技术已经被包装成为速食品，这种改变不仅仅是一种突破，也是料理制作的普及化。现在人讲究一种生活快餐，意思在于如今的人不喜欢得闲饮茶，反而喜欢快速的去完成某见事情，因为我们不难看出如北京烤鸭、各类罐头、菜肴在超市当中一杯快速消费品所代替，那么在未来的市场当中，烹饪技术的发展的方向也会产生新的动向，因为在进出口当中，包装与新技术的融入会让以前上盘的名菜变成精美的成品，这也是烹饪技术未来的一个走向。

3.3烹饪技术会变成一种向导和学习

如今的社会，大家都很喜欢做菜，我们可以在各大媒体电视台当中发现烹饪技术的融入，不少主流媒体也开始展开节目档中的厨艺大赛。其实烹饪技术的另一种方向是会变成一种教学体制，它会让越来越多的人喜欢做饭，甚至寻找厨师做菜的方法。烹饪技术已经成为了餐饮行业的商业导向，那么它的另外一种发展方向便是普及大众的技术导向，因为中式家庭观念很重，而烹饪是在家中永远不会忽略的课题。因此，烹饪技术的未来发展会变成一种向导和学习，让越来越多的人去接触和深入。

4结语

就未来而言，我国烹饪技术会涌现出各类新元素和国外饮食文化的加入，它的发展空间是极其开阔的，因为中国是饮食大国，这几年随着外国文化的影响，也会让国内的餐饮行业产生一定的变化，烹饪已经不再是一个定义，而是经过仔细雕琢，呈现出不一样的饮食文化和烹饪色彩。

参考文献

[1]武孝亲.新时期我国中式烹饪面临的机遇及发展对策[J].现代经济信息，2013（13）.

调味料在烹饪中的作用范文篇8

大体来说，中国烹饪中的养生思想主要有以下几方面：

一、食物结构说。我们是一个重整体、喜综合的民族，善于从宏观上认识问题，我们的先辈很早就认为，人若想健康长寿，在饮食上一定要有一个科学实用的整体结构，也就是说要有一个相对固定合理的饮食习惯。

过去我们的食物结构主要有以下三个特点：

(一)谷物和熟食为主。从新石器时代，我国就已经进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主。春秋战国以后，小麦成为北方的主粮，而稻米则在南方一花独秀，历经数千年，其主粮地位也一直未变。

(二)素食为主，肉食为辅。《黄帝内经・素问》很早就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的科学饮食结构，而谷、果、菜均为植物性食物。正是这种以粮食为主，辅以适量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等杂食型的食物结构，体现了中国烹饪中养生思想的精华。

(三)讲究五味调和。“调味”是中国烹饪中的核心之一，注重五味平和而勿使过偏是我国饮食结构的一大特点。《吕览・本味篇》说：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，是从滋味出发，强调调味品应当适量。而忽思慧进一步从健康原则考虑，指出：“五味调和，饮食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者为益。”他说：“多食盐，骨气劳短，肺气折。”所以盐不可多吃。又说：“肝病禁食辛”，就更有意义。

总之，由于各地自然条件、风俗习惯的不同，人们对饮食所要求的味就有所不同。黄河流域的人民普遍喜爱腌制食品，口味较重；而长江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味，有所谓“北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国的鲁、川、粤、苏四大菜系。

到了近、现代，随着我国科学技术的发展和人民生活水平的提高，饮食专家在对我国古代的饮食结构进行去粗取精的基础上，又融和现代烹饪学、营养学、食品学、保健医学等学科的知识，制定出我国的膳食“金字塔”――这一科学的“饮食结构”模式，来指导居民的一日三餐。其主要内容为，每人每天摄取的食物由多到少分为五层，由下至上第一层是谷类食物(如米、面、玉米等)，应该吃得最多；第二层是蔬菜和水果，要吃得较为多一些；第三层由肉、蛋、家禽、鱼构成，每天要吃得适量；第四层是奶类和豆类，适可而止；第五层是油和糖，属于应吃得最少的一类。五层堆垒起来，就形成了上尖下阔的“金字塔”。

“饮食结构”说，是一种科学合理的养生观念，它从整体上把握和认识了人体健康与饮食习惯的关系，为烹饪中的菜肴制作、筵席设计提供了重要的指导。但由于其模糊综合的特点，缺乏对具体事物的深入分析和系统科学的发展。

二、膳食平衡说。与西方哲学更多地强调矛盾斗争(人与自然、人与社会)不同，中国哲学更多地强调矛盾和谐。因此，中国传统哲学中虽有丰富的辩证法思想，却往往以矛盾的调和为终点，较多地注意了统一的一面。

在中国传统烹饪文化中，矛盾和谐的思维方式很多，形成了一个带有普遍意义的对偶结构，如调和、搭配、合一、名实、内外等等。而平衡膳食说，就是这一文化的集中体现。古人很早就言“饮食有节，身必无灾”，但科学全面地定义平衡膳食的概念，则是现代营养学诞生后的事。而中国烹饪中的“膳食平衡说”主要包括以下六大平衡关系：

(一)主副食的平衡。主副食比例适当是保证营养平衡的前提。孔子所言的“肉虽多，不使胜食气”，即所食动物性食物不应超过植物性食物。现在有人崇尚西方多食肉，少吃粮食的饮食结构，这一观点极不合理。

(二)食物杂与精的平衡。人体需要的营养是多方面的，从人类进化史看，必须有众多来源的食物才能满足营养的需要。著名的营养学家李瑞芬教授曾谈到，为保持身体健康，每天应吃25－30种不同的食物，可谓杂矣。由于微量元素等微营养素只能从外界摄取，体内不能自身合成产生，因此杂食的重要性不言自明。

(三)膳食的酸碱平衡。食物一般分为酸碱两种，瓜果、蔬菜属碱性食品，富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类等属于酸性食品。在日常生活中应掌握好膳食的酸碱平衡，两者不可偏颇；只有平衡方可益补得当。

(四)膳食的冷热平衡。“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡原则。“食宜暖”，生冷、凉食进食过多会损伤脾胃和肺气，微则为咳、甚则为泄，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应谨慎。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃脘、咽喉。华北地区食管癌高发区居民就有喜欢滚开水、热粥的习惯。孙思邈在《千金冀方》中的论述我们应当借鉴：“热食伤胃，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”

(五)膳食寒、热、温、凉四性的平衡。食物同中药一样，也有寒、热、温、凉四性之分。如绿豆性寒，清热止渴；羊肉性热，补虚祛寒。西瓜则有“天生白虎汤”之誉，适用于发热、口渴。人们喜欢夏天喝绿豆汤、茶，并以西瓜为餐后水果；冬天则爱食涮羊肉，正是基于对这些食物功效的了解。

我国的烹饪传统中，也十分重视食性的平衡，吃寒性的食物时必须搭配些热性食物，如螃蟹属寒性，生姜属热性，吃螃蟹时要佐以姜末等。破坏食物的四性平衡自然有损于健康。

(六)膳食五味的平衡。我国烹饪理论主张菜肴的五味要配合得当――五味调和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增进食欲，有益健康，反之则会带来弊端。如酸味可增进食欲、健脾胃，且能增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率，但过食酸味会使消化功能紊乱。甜食有补气血、解除肌肉紧张和解毒之功效，但食糖过多则影响食欲。所以，《内经》主张“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠得紧密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”

“膳食平衡说”是一种科学辨证的理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。

三、饮食宜忌说。饮食宜忌说体现了中国烹饪“有所为、有所不为”的大智慧，其最显著的特点是整体认识观和辨证烹饪观。整体认识观说明了我们的先辈很早就认识到烹饪是一门综合性的学科，与其他学科有着紧密的联系，只有从多角度、多方面去认识它、发展它，才能更好地让它服务于大众。其有两层内涵：

第一层是指人是一个完整的有机体，其各个组织器官之间在结构上是紧密联系的，在功能活动上是紧密协调的，在病理变化上是相互影响的。绝不可只观局部，不重整体。这就要求我们在进行烹饪时必须有大局观，要从多个层次、多个方面思考去设计饮食，应突破传统的色、香、味、形、器的标准，应“以人为本”，根据不同人的不同情况，进行适宜的烹制。

第二层是说人与自然界同为一个整体，人体的内环境时时受到外界自然环境变化的影响，这又叫做“天人相应”观。具体地说，烹饪应从春夏秋冬四季气候、东南西北地理变化以及生存条件状况、饮食风俗习惯等多因素考虑，因时因地制宜地进行操作。比如炎夏之际，宜服食清凉、生津、止渴、除烦、解暑的菜点，忌吃温热上火、辛辣肥腻、香辣损阴食品。到了寒冷的冬季，宜多吃温补助阳之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃温暖，南方天热，宜吃清淡。这些都是饮食宜忌说的具体实例。

而辨证烹饪论，是指进行烹饪时既要了解原料的性能，又要考虑就餐对象的身体状况，从而有针对性地选择烹调方法和口味特点。举例来说，最常见的感冒患者，若属风寒感冒，则宜吃些辛温散寒的生姜、葱白、红塘、紫苏等食物，烹制上应用煮、烩等以水为主要传热介质的技法，而忌用以油为主要传热介质的技法；而属风热感冒时，则适宜吃些绿豆、薄荷、金银花等凉性食品，烹调技法的选择应以保持本味为主。

“饮食宜忌说”大大加深了我们对一些烹饪原料的认识，对丰富菜肴的制作产生了重大影响。主要表现在以下两个方面：

第一方面：“以脏补脏”说，直接推动了以动物内脏为主要原料菜肴的兴盛。近几年走红的“全肾宴”、“全鞭席”和各类杂碎小吃的风行就是很好的明证。

唐代医学家兼养生学家孙思邈，在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾住骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目。这些方法都大大增强了中国烹饪中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代烹饪技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。例如，采用新鲜或冷冻的健康牛羊猪肝脏烹制而成的各种“肝脏菜”，已成为肝病和各类贫血病患者的抢手菜。新近推出的，用猪、牛、羊的胎盘烹制而成的菜肴，也深受神经衰弱、发育不良者的喜爱。

第二方面：“发物”忌口说。这一学说为中国烹饪“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中作到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。

所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之品，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。

“发物”忌口说加深了我们对一些食物性能的认识，丰富、拓宽了烹饪的理论范围，给我国烹饪的科学化提供了有益的养分。

但是，饮食的宜与忌也只是相对的，并不是说宜食之物就可以大饱口福，狂饮暴食，也应适当节制。正如晋代养生学家葛洪所说：“善养生者，食不过饱，饮不过多。”忌食之物，也非点滴不可沾唇，绝对禁止入口，只是少吃或暂缓食用而已。

四、医食同源说。战国时期的名医扁鹊就曾说：“……君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”孙思邈在《千金食治》中也指出：“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不愈，然后命药。”从这些论述中，我们可以看到，关于医食同源，食物与药物不可分，我国很早就有记载和说明。

“医食同源说”为中国烹饪的发展开拓了巨大的空间，烹饪学与中医学的融合互补，也大大丰富了中国烹饪的科学内涵。正是由于食物也是药物，药物也作食用，食物也有性味归经之分，有着良好的疗养效果，所以，医家和烹饪工作者也常常把食物的功用主治同药物等同起来，把配置一盘菜当做开一药方看待。例如，牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，人们在实践中就把牛肉的功效与中药黄芪划了等号。

明白了“食物同源”的道理，就可加深人们对食性的进一步理解，进而从多个角度去烹制菜肴、开发新菜。这几年兴起的各种药膳火锅、药膳滋补汤、药膳菜肴等，既满足了消费者营养保健的需要，又兴旺了餐饮市场，大大推动了中国烹饪向多元化的方向发展。

“食药同源说”的精华是从中医的角度用中医的方法去认识和把握烹饪学，主要内涵有以下几个方面的内容：

(一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒热两个方面的性质。确定事物“性”的依据和药物是相似的，是从食物作用与机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，有清热泻火、解毒安神等作用的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、紫菜等。反之，有温中散寒、助阳补火等作用的食物是温热的，如姜、葱、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质不明显，也可称为平性。

烹饪中的味也和药物一样，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味。《黄帝内经》中说：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入。”它们进哪一脏，就对哪一脏发挥作用。一般说来，酸味有敛汗、止泻等作用，如梅子；苦味有清热下火等作用，如苦瓜；甘味有补虚和中的作用，如南瓜、大枣。所以调味理论有“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”之说。而醋的酸、香料的辛、盐的咸，也都是不可或缺的调味品，有调滋味、增食欲的作用。

(二)食物的归经。食物的归经是指食物主要对人体某经(脏腑及其经络)或某几经产生明显的作用，而对其他经作用较小或没有作用。它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。

归经和性味一样，只是食物性能的一个侧面，必须把它们相互结合起来看，才能比较完整地认识一种食物的性能。在选择烹饪原料，特别是进行药膳配方时，应特别注意这一点。

(三)食物的配伍。食物的配伍在烹饪中相当于配菜，主要是为了增强食物的食疗效果和可食性。根据食疗的具体情况，可以概括为以下三个方面：

1.相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，相互配伍可增强这一功效，长于治疗肝虚目昏和夜盲症。

2.相畏相杀。当两种食物同用时，一种食物的毒副作用被另一种食物降低或消除。在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。这一点在调味过程和配菜过程中应注意。

3.相恶。两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有功能降低甚至丧失。产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、狗肉之类温补气血的食物，再食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，前者的温补作用就会相应减弱。当然，在日常饮食中，这类典型不协调的食物，同时出现在食谱里的情况很少，我们在设计套餐和筵席时稍加注意即可。

调味料在烹饪中的作用范文1篇9

牡丹芝麻排

原料：通脊、芝麻、虾片、馒头。

制法：通脊劈片、码味、拍粉，拖蛋、粘芝麻，入油炸熟后，改刀装盘。将虾片插入馒头中成牡丹花形，放入油中，炸制虾膨胀成熟放入盘中，带小料上桌。

特点：干鲜适口。

（倪子良晋菜烹饪传承大师）

蛋梅鸭子

原料：鸭子，三鲜馅。

制法：将鸭子腌制，炸制上色，加入葱、姜、盐及各种调味品上笼蒸制成熟。炒锅内加油放入面酱、鸭汤，放入蒸好的鸭子收汁装盘，鸡蛋摊成蛋皮，放三鲜馅包成蛋梅状，上笼蒸熟，蛋糊点缀在蛋梅上放在鸭周围，浇汁即可。

特点：鸭子酥烂软嫩，浓郁醇香，造型美观。

（倪子良晋菜烹饪传承大师）

沙棘鱼卷

原料：鳜鱼肉，枣泥，沙棘。

制法：鱼肉劈片，卷入枣泥成卷，鸡蛋淀粉制糊，将鱼肉入锅炸制定型断生，重油取出装盘，沙棘、白糖、盐烹汁浇在鱼卷上即可。

特点：色泽金黄，外脆里嫩。

（倪子良晋菜烹饪传承大师）

荞面碗托黄菜鱼

原料：草鱼，黄菜，灌肠。

制法：灌肠涂在碗边，将鱼肉打成泥，再挤成化形，下水汆熟，将黄菜汤浇于鱼泥花上即成。

特点：体现了小吃的原汁原味。

（航伟州晋菜烹饪传承大师）

鲜虫草花煮鸭丝

原料：鸭子，虫草花。

制法：将卤好的鸭肉切丝，将鸭架煲汤，用鸭汤煨虫草花30s，再将鸭丝用鸭汤煮15s后，把鸭丝和虫草花分层放置于磨具中压制，扣于碗中，将鸭汤浇于碗中。馓子做成音附状置于盘中点缀，与鸭丝虫草花相配而食。

特点：虫草花鲜嫩可口，与鸭丝相融营养更为丰富。

（航伟州晋菜烹饪传承大师）

凤翅长寿鱼

原料：甲鱼250g，鸡翅。

制法：将甲鱼内装什锦原料进行蒸制，鸡翅经过炸制再蒸制，最后勾汁上盘。

特点：此菜寓意龙凤呈祥，健康长寿。

（李先明晋菜烹饪传承大师）

云吞虎皮肘

原料：肘子。

制法：用火将肘子燎制成糊状，用水泡制后挂掉，露出发黄肘皮，再经过炖、焖、烤、蒸几道工序后，用原汁勾芡。

特点：制法多样，酥嫩软烂而不失其形，肥而不腻，口味悠长。

（李先明晋菜烹饪传承大师）

杏香豆腐

原料：豆腐，鸡蛋，豆浆，大杏片。

制法：先将鸡蛋、豆浆调和在一起蒸熟；豆腐制泥，做胚将杏片依次插入成花形，入油炸熟，放入盘中，再将蒸蛋做成水滴状围边。

特点：香酥、鲜嫩、口味清淡。

（石峰晋菜烹饪传承大师）

辣香茄条

原料：长茄子，甜蜜豆，杭椒，泰椒。

制法：茄子切条用盐水浸泡，挤干水分，拍粉入油炸熟，蜜豆汆水煮熟或拨开放入盘中围边，将炸好的茄条入锅调味迅速翻炒，出锅盛入盘即可。

特点：口味香辣，适合家庭操作。

（石峰晋菜烹饪传承大师）

蚕丝鱼翅

原料：鱼翅。

制法：先将鱼翅制成汤心鱼翅馅，用威化纸包制上浆，油炸成型。

特点：口感外酥里嫩，造型美观。

（雷建国晋菜烹饪传承大师）

陆羽煮茶

原料：鲍鱼，瑶柱，竹叶青茶（或龙井茶）。

制法：先泡制茶水，用鸡汤煨制鲍鱼，再将泡好的茶水倒入即成。

特点：将美食与美茶完美结合，清香鲜咸。

（雷建国晋菜烹饪传承大师）

紫色恋人

原料：紫薯，红薯，芒果。

制法：将紫薯蒸熟制成泥，中间包芒果，然后在上面浇橙汁，最后放入炸好的红薯丝即成。

特点：口味清淡，色彩鲜亮。

（石建彬晋菜烹饪大师）

群龙赏花

原料：大虾，牛鞭，南瓜，贝尖，香菇，西米，虾胶。

制法：将大虾油焖制熟，将牛鞭改花刀蒸熟。香菇上抹虾胶、西米，上锅蒸熟，将牛鞭花，贝尖放入蒸熟的南瓜中间，然后将大虾、酿香菇围边。

特点：营养丰富，强身健体。

（石建彬晋菜烹饪大师）

阎府养生滋补鸡

原料：仔鸡，人参，桂圆，百合，枸杞。

制法：将仔鸡冲洗干净放入锅中，并放入人参、桂圆、蒸制3h后放入百合、枸杞以及调味料即成。

特点：柔嫩、汤鲜、爽口。

（张超晋菜烹饪名师）

秘制山药

原料：山药，冰片糖。

制法：将冰片糖用小火化开，将切块的山药放入化开的冰片糖中，蜜制2h即可。

特点：人口即化，蜜香口味。

（张超晋菜烹饪名师）

玉兔冰镇雪蛤

原料：雪蛤，冰糖，蜂蜜水，牛奶，巧克力，琼脂。

制法：将雪蛤发制好，放入器皿中成型，放入冰糖水、蜂蜜水上笼蒸20min后取出，用巧克力挤成笑脸，放置好用琼脂雕刻的玉兔点缀即可。

特点：清凉爽口，爽中带甜。

（寇元向晋菜烹饪名师）

仙鹤祝寿

原料：扇贝，墨鱼，猪油。

制法：将墨鱼打成胶，制成扇形，放入扇贝中，番茄沙司中加入墨鱼胶写成寿字，上笼蒸8min即成。

特点：造型逼真，口感嫩滑，鲜咸味型。

（寇元向晋菜烹饪名师）

功夫茶香鱼

原料：银鳕鱼，龙井茶，泰国鸡酱，蛋挞，苦菊。

制法：用茶水将银鳕鱼浸泡入味，拍粉拖蛋、粘面包糠炸制后，放在蛋挞上，并配上苦菊和泰国鸡酱同食。

特点：鱼香味浓，银鳕鱼外焦里嫩，鱼中带茶香味。

（魏洪波金牌总厨）

九龙莲花养生粥

原料：辽参，小米，麦仁，绿豆，玉米糁子，太空瓜，油菜心。

制作：太空瓜上笼蒸2min，将四种杂粮熬制半小时，放入辽参，装入太空瓜中装盘，配紫白菜叶装饰上桌。

调味料在烹饪中的作用范文篇10

关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡

中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。

1上浆挂糊与勾芡的运用背景

事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。其原因有整理、剖剥不当。过于精细、过于讲究；洗涤、浸漂、涨发不当。水溶性维生素容易流失；焯水处理不当。水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏；加热方式不当。加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多、营养损失越大；存放方法不当。原材料洗涤后存放温度过高，原材料切配后存放时间过长，营养元素受日光、氧气、微生物、酶等主要因素的影响，产生日化、氧化、分解，形成营养元素的损失。但是，中式烹饪加工的几点基本要求：必须符合食品卫生要求；保持原材料的营养成分；保持菜肴的“色、香、味、形、养”不受影响；科学合理使用原材料，减少损耗，尽量提高原材料的净料率。这就要求我们加强对上浆挂糊以及勾芡的使用。

2上浆挂糊的技能

上浆挂糊在有效减少食物营养价值流失上发挥着十分重要的作用，但这种作用与其具体的技能有直接联系，总的来说，其技能主要表现在以下几个方面：

2.1上浆、挂糊的意义

上浆、挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面，挂上一层粘性的糊浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施，俗称“穿衣”。上浆挂糊的适用广泛，在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部分原材料要用这种方法处理。它是科学烹调前的一项重要操作程序，可以有效的防止营养元素的流失，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。

2.2上浆挂糊的作用

①可以保留原材料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩的目的。②保持原材料的形态，使其光润饱满。③还能增加菜肴的营养成份。

2.3上浆、挂糊的主要原材料

①浆、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等。②原材料相互搭配的作用。蛋清、小苏打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黄、发粉的主要作用是使原材料松软；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。

2.4调制浆、糊的具体操作方法

①各种糊的厚度，应考虑原材料的性质，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素调制，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的干、稀、厚薄。②搅拌时应先慢后快，先轻后重，防止细、嫩的原材料搅碎。③糊、浆必须搅拌均匀，内部不能有粉状颗粒。④糊、浆必须将原材料表面全部包裹起来，否则在烹调时，这部份质地变老、变焦、形状萎缩。

3勾芡的技能

3.1勾芡的意义

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原材料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，因此它是烹调操作的基本功之一。其特点是因为水淀粉在高温的作用下产生糊化现象，并具有吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。

3.2勾芡的作用

勾芡的主要作用归纳起来主要有五点：增加菜肴汤汁的粘性和浓度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光泽度；突出菜肴的风味特点；保持菜肴的温度。

3.3勾芡的分类

①厚芡。就是勾芡后菜肴的汤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的效果。②薄芡。勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质可分为流芡和米汤芡两种。流芡的粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，这种芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴上流向盆中呈流泻状态，故称流芡。米汤芡（奶汤芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓。

3.4勾芡应掌握的主要技术要点

①勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，不能早也不能晚，要恰到好处，才能起到最佳效果。②勾芡时锅中的汤汁必须恰如其分、不可过多或过少。③用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行。④勾芡时菜肴上的油量不宜过多。否则，会适得其反，影响了勾芡的最终效果。

4结束语

作为一种可以有效弥补中式烹饪自身工艺所造成的那种营养价值流失缺陷的手段，应该在实际的烹饪过程中受到足够的重视并得到推广。然而，就上浆挂糊与勾芡而言，其具体效用的发挥实际上也并非易事，引起这两个手段自身就是一个复杂的集合体，其所涉及到的原理、程序以及所要考虑到的因素都具有多样性的特点，但是这种多样性的特点实际上又在很大程度上依赖于其对中式烹饪中营养流失规律的有力挖掘和有效把握，因为只有这样，这种功用才能最终发挥出来。

调味料在烹饪中的作用范文

饮茶有很多养生保健的作用，适当的饮茶能够舒缓心情、补气养肾、促进新陈代谢、预防疾病等作用。普洱茶是茶中臻品，温和而更受喜欢，不影响睡眠，而且有暖胃、养胃之效用，健康属性更为突出。

中国人善饮，于是又从茶中延伸出庞大的茶文化，茶食即是其中一种。在美食烹饪中以茶叶入菜早已有之，茶叶作为配菜，不仅可起到增色调香的作用，还可使食材更加清香爽口，营养丰富，而茶的作用不仅局限于菜肴的味道，关键是参与食物消化，以帮助人体的吸收，促进脂肪的分解、利于减肥等，让美食更健康。

帝泊洱即溶普洱茶珍选用云南优质大叶种茶叶为原料，通过有效的提取和分离，科学地保留和富集了普洱茶中茶多糖、茶褐素、茶多酚等有益成分，是基于现代科技的茶的创新发展，在饮用上更健康、更安全、更便捷，在“以茶入菜”上也有了创新突破，可作健康调辅料，妙用于烹饪中，在美食DIY中烹调健康好味道。

妙用一，烹饪调香

调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色且十分重要的基本技术。

调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。

“以茶入菜”的菜肴自然有茶香，几乎没有人能抵挡得那种大自然的味道，神秘而厚重，清新而浓郁，给现代饮品、食品增添味道的同时更是增加了许多文化和浪漫感觉。

帝泊洱独特普洱茶香，调和菜品清香怡人，甘醇味道，回味无穷。浙江福七帝泊洱灵芝老鸭汤很具代表性。

妙用二，烹饪调味

中国肴馔历来把“味”作为核心，调味既是烹饪的技术手段也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的烹饪艺术实际是味觉的艺术。

茶是君子，以茶入菜，远腥膻避荤腻，色、香、味、形俱全，既能饮用又能调和滋味，还兼具药理成分，用它点化各种菜性最好，可以成人之美，却从不喧宾夺主。

帝泊洱本属天然，淡淡的清清的香味很容易调味，而且与其他食材搭配，调和食材本味，为本味锦上添花，形成基于茶和食材的复合新味道。如天津集贤佰悦的“帝泊洱烤羊腿”很具代表性。

调味工艺中可依据食材特点，加热前调味、加热中调味、加热后调味都可以，注意适时适量。

妙用三，烹饪着色

当食料之色不能满足进餐者心里色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或是某些改变的加工，即为着色工艺。

帝泊洱是普洱茶的深度提取，天然的琥珀色p心悦目，运用于菜品烹饪中，可为食材增色或附色，也可谓为烹饪中的天然色素，从茶汤色到菜品色更能激发食欲。

其实，调味、调香、调色三者不可分割，相互作用、相互辅佐。

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调，是传统的烹饪技艺，着色是关键技艺。从帝泊洱的健康属性以及肉类等属性来说，帝泊洱可以妙用各种红烧，具有着色易、味道香、祛油解腻的效用。

由于动物在屠宰过程中因恐惧易产生酸性物质，所以多食不利于人体健康，帝泊洱基于普洱茶具有祛油腻、排肉酸，解肉毒的效用，为具有健康属性的调辅料。

红烧菜多数是用酱油或糖上色，南方人偏食甜食，北方人口重偏食咸味。健康饮食新理念表明，过甜、过咸都不适宜饮食，红烧的美味与健康容易形成相对的矛盾，而且由于烹饪技艺的差别，使得红烧着色等等不一，在“色、香、味、形”方面有一定的烹饪难度。帝泊洱普洱茶珍中和控制红烧菜品甜咸度，平衡红烧的“色、香、味、形”，红烧更简单、更健康、更美味。

健康中国从健康餐饮开始，健康餐饮从科学烹饪开始。烹饪的创新和发展，主要在于烹饪原料和烹饪技艺的创新发展，帝泊洱的妙用带来更多的启发，从妙用到广泛应用将是新的烹饪机会和“以茶入菜”的新发展之路。

文献资料：

清？赵学敏《本草纲目拾遣》：“普洱茶性温味香、苦性刻，解油腻牛羊毒。苦涩逐痰下气，刮肠通泄。”

调味料在烹饪中的作用范文篇12

兰明路

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部四川工作区负责人，四川绵阳饮食服务专业技术培训中心和绵阳市天厨烹饪学校常年客座教授，中国烹饪大师，中国川菜烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业部级评委，全国餐饮业认定师，曾荣获首届中国川菜创新大赛团体金牌三枚和金厨奖，满汉全席全国电视烹饪大赛擂主，第五届全国烹饪大赛热菜金牌和总决赛“全国最佳厨师”称号，第五届世界烹饪大赛热菜、冷菜拼盘两枚特金奖，此外，还获有“中华金厨奖”，最佳厨房管理奖。现任四川兰亭十三厨餐饮会所总经理。

宫保雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克

辅料：油炸花生米30克，葱粒10克调料干辣椒10克、花椒3克，盐2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克

做法：

1雪花牛肉加盐、鸡精、黑椒碎，腌入味；2将糖、醋、盐、胡椒、水淀粉兑成酱汁；3将腌好的雪花牛肉入锅煎至六成熟盛出炒锅上火，爆香干辣椒，花椒、葱丁，下雪花牛肉、炒匀，烹入酱汁，待芡汁变稠，下花生米炒匀即可。特点胡辣，汁味浓郁。

椒麻水晶虾

主料：上海大白虾150克

辅料：青辣椒2克葱青9克

调料：椒麻料20克，花椒3克盐1克、椒麻鸡汁2克

做法：

1海大白虾腌好待用，2将腌好的大白虾焯水过油至6威熟待用，3炒锅上火，爆香椒麻料，下水晶虾炒匀，加入调料炒入味勾芡裹匀即可。

特点：水晶虾脆爽，椒麻味浓。

胡友国

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省攀枝花市餐饮服务业协会副会长，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级营养师，餐饮业部级评委，第十二届中国厨师节川菜创新大赛金牌得主、第五届全国烹饪大赛金牌荣获者，上海东方卫视台“味道中国”冠军，曾荣获四川省烹饪协会“川菜发展优秀行政总厨”奖，入选《中国川菜100人》人物志。现任四川省攀枝花市川惠大酒店餐饮总监。

泡菜干烧辽参

主料：关东辽参6只

辅料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3。克泡酸萝卜25克，泡豇豆25克B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4个

调料：郫县豆瓣8克、老抽3克、鸡粉3克、花生油75克，湿淀粉2克、二汤50克

做法：

1辽参用水涨发透：菜心10棵、圣女果4个，均对切开：五花肉煮熟，切成方块；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗净，切小段；泡酸萝卜、泡姜均切成颗粒：2锅置火上加入花生油，将辅料A略炒香后倒入郫县豆瓣一同炒香，随即倒入二汤，将发好的辽参放入锅中，调入老抽和鸡粉，调小火烧约6分钟入味；辅料c入沸水中汆熟捞起，在盘里摆放好，3烧透入味的辽参逐一捞起，放入摆放好菜心和圣女果的盘中，4将辅料B倒入锅中原汁略烧，勾芡收汁，浇在辽参上即可。

特点：地道的川式烹调在不失辽参口感特点外其味道更浓更厚，

萝卜小牛排

主料：牛仔骨850克

配料：A象牙白萝卜1根(约900克)

B陈皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2个、干辣椒段4克c青蒜苗1棵

调料：蚝油6克，南味腐乳3块、老抽3克、湿淀粉3克

做法：

1牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每块带骨切成块，冲净血水；象牙白萝卜去皮，切成厚圆片；青蒜苗摘洗净，切长段；2锅置火上，倒入花生油，将牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。调入调料蚝油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至刚好淹没过牛仔骨，与切好的萝卜一起入压力锅，上汽高压10分钟端离火口：3压力锅在完全放压后，打开气阀揭开盖，将萝卜和牛仔骨分别捞入盛器，原汁倒入锅中加入青蒜苗勾芡调，入味精，浇在牛仔骨上即可。

特点：此菜引用北方红烧菜的烹饪手法，牛仔骨和萝卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。

付成林

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川餐饮行业协会会员，国家高级烹饪技师，曾荣获“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛特金奖，现任四川省富乐山国际酒店厨师长。

红炉点鳕

主料鳕鱼80克

辅料：泡红椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西兰花15克

调料：泡姜汁10克、自制辣酱8克、盐2克

做法：

1鳕鱼去皮用盐腌渍，控干水分，上蛋液、淀粉；

2净锅上火，下色拉油，将鳕鱼煎熟至两面微黄

3红椒炒香，下姜汁，辣酱，调味后与鳕鱼装盘即成。

特点：色彩红艳，香辣开胃。

无字天书

主料：金瓜、紫菜

调料：绿茶粉、可可粉

做法

1金瓜去皮蒸熟，搅打成泥，脱水制成长26厘米，宽16厘米的大片，

2在金瓜上，做上青龙、白虎、朱雀、玄武等图案、文字后用紫菜装订成古籍典状。

特点片薄如纸，入口即化，图文并茂，新颖奇特。

刘建

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪大师，国家烹调技师，国家高级营养师，餐饮业部级评委，曾荣获第二眉、第三届“全国烹饪大赛”特金奖，“全国十大杰出青年”。现任都江堰红坊河畔大酒店任技术总监。

步步高升

主料：泰国虾、鲜辽参

辅料：砀山雪梨，小辣椒

调料：山椒水、香芋草、玫瑰露、鱼露、红葡萄酒，雪碧、辣鲜露、美极鲜

做法

1将泰国虾去壳焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和鱼露调好，泡入味，冰镇好，2雪梨制成圆球用红葡萄酒和雪碧泡入味，冰镇；3新鲜辽参切段制热，用辣鲜露、美极鲜、小辣椒等泡制入味，4最后将三种泡制好的原料分别装入容器造型即成。

东坡鲜鲍仔

主料大连新鲜鲍鱼、猪五花肉

辅料：葱、姜、蒜

调料：糖、盐、料酒、香料

做法：

1把新鲜鲍鱼去壳洗干净剞上十字花刀待用；2把五花肉皮烧焦后洗干净改刀；3用烧东坡肉的方法把肉烧熟后再放人鲜鲍鱼，待收汁高油后起锅装盘即成。

米志强

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，多次参加酒店行业及集团内部比赛并获殊荣，曾荣获第二届全国烹饪大赛特金奖。现任四川省绵阳市科学城九龙宾馆行政总厨。

饮水心思源

主料，鲜鲍(大连鲍)12头辅料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上汤500克

调料：鸡精5克，盐3克，胡椒粉3克、家乐鲜味汁，15克，鸡油50克，蚝油10

克

做法：

1鲜鲍洗净，放入烤箱180℃烤3分钟，取出去内脏，花刀后备用；

2姬松茸洗好放入高汤蒸60分钟待用，苦瓜炒水；3入鸡油高汤下鲍鱼，姬松茸入味收汁盛盘。

特点菌香味浓，鲍鱼鲜嫩。

稻香焖山麂

主料：麂子肉1200克

辅科：冬笋150克，胡萝卜、100克、青笋100克

调料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫县豆瓣75克，红酱50克、上汤2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香叶

做法

1带皮山麂大件焯水，用刀切块，冲水4小时，焯水再冲凉，热油5成，将麂肉过油；2冬笋改刀焯水，炸至全黄，入压力锅压10分钟，胡萝、青笋削成葫芦形焯水待用，3入色拉油，郫县豆瓣，炒香后下红酱，八角，三奈，桂皮香叶，炒香入高汤放入稻草包好的麂肉焖4小时，4锅下麂肉、冬笋和葫芦烧烩入盘。

特点：美味可口、营养丰富，山珍加以乡土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。

童建华

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省烹饪协会理事，中国烹饪大师，四川烹饪大师，国家高级烹调技师餐饮业部级评委，曾荣获全国首届川菜创新烹饪比赛集体金牌三枚和“金厨奖”称号，第五届全国烹饪大赛个人热菜金牌和“全国最佳厨师”称号。现任四川绵阳仙龙潭君悦会所行政总厨、四川绵阳市四海香龙汇店行政总厨。

茶香岩豆

主料：岩豆300克

配料：熟腊肉30克、特级龙井茶5克、青红椒各5克，高汤500克调料：盐3克、味精5克，白糖

做法

1岩豆用高汤煨热待用；2腊肉切小块，青红椒分别切凌形块，

3色拉油放入锅内烧至3成热，放下腊肉块煸出香味，加入岩豆龙井茶和调料炒匀，出锅装盘即可。特点茶香浓郁，岩豆香糯爽口。

小炒松茸菌

主料：鲜松茸菌300克

配料：青椒5克、红椒5克，葱片3克，姜片3克

调料：精盐3克、味精5克、橄榄油50克、高汤500克

做法

1先将鲜松茸菌用高汤煨入味，改刀待用；2青红椒切小凌状；3橄榄油放入锅内烧至3成，放入姜片、葱片炒香，倒入改好的鲜松茸菌，加入调料装盘即可。特点：菌味浓郁，清香开胃。

宫保龙虾仔

主料龙虾仔4只

辅料：油酥腰果50克、干辣椒节10克、姜，蒜、葱调料：盐5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陈醋3克

做法

1龙虾仔宰杀洗净后去头尾，用刀砍成3厘米见方的块，2将头尾过油炸熟，摆盘备用，龙虾肉拍少许淀粉，下油锅炸熟，3锅中加少许油，将干辣椒和姜葱蒜炒香，再加番茄沙司和龙虾肉翻炒均匀，用盐，白糖，陈醋和花椒油调味，勾芡后装盘即可。

特点：色泽红亮，口感细嫩，甜酸胡辣味浓。

朱凯

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“广安杯”全国烹饪大赛金牌，全国宴席设计大赛金奖。现任成都饭店餐饮部厨师长。

翡翠鸡淖

主料：鸡脯肉100克辅料鸡蛋清75克、去皮嫩蚕豆20克、鲜虾仁20克

调料：盐3克、鸡精2克、水淀粉

做法

1将鸡脯肉切洗，冲洗干净后用打浆机打成鸡蓉，蚕豆和虾仁分别用水焯熟，2鸡蓉加蛋清、盐，味精，水淀粉调成鸡浆，3锅中烧少许油至3成热，倒入鸡浆，上小火，用炒勺轻轻推动至鸡浆凝结成云朵状后加入蚕豆和虾仁，推匀后装盘即可。

特点：色泽洁白，口感细腻，加入蚕豆和虾仁使营养成分更加丰富。

椒盐酥钙

主料：草鱼鳞

辅料：洋葱粒2克、生粉300克

调料：自制椒盐粉适量，香油1克、花椒油2克

做法

1草鱼鳞洗净，上生粉，入油锅浸炸至酥脆：2锅内放入青红椒，洋葱花，花椒油、葱油，撤匀椒盐粉，装盘即可。特点鱼鳞酥香化渣，椒麻味浓。

杨林

中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，四川烹饪大师，四川烹饪名师，国家高级烹调师，曾荣获“四川省首届创新川菜大赛”全能冠军，“四川省穿心大赛”特金奖以及“中华金厨奖”的光荣称号。现任绵阳“柴火家宴”总经理。

太白酱肉

主料：香厨房牌酱肉250克

辅料：葱丝50克，黄瓜丝50克、面粉100克、鸡蛋1个

调料：香料、盐

制作：