餐饮市场调研(精选8篇)

餐饮市场调研篇1

随着城市化进程的加快，我国餐饮业发展迅速，餐饮行业的市场竞争已经进入了白热化阶段。面对愈演愈烈的市场竞争，很多餐饮企业都面临着巨大的压力，需要将有限的资源高效地利用，使其效益最大化，达到既控制成本又获取更高利润的效果。成本是餐饮企业管理中最重要，难度最大的问题。餐饮企业大部分的支出用于物资的采购，根据中国烹饪协会公布的相关数据，2010 年我国餐饮百强中，原材料占全部成 本费用中的比例约为50%，人工费用为20%，租金费用为15%，其他为水电燃料、广告宣传等费用。因此要做好成本控制管理工作，首先就是要从物资采购方面着手，建立清晰明确的采购流程，这也是为成本控制打下基础。笔者所在的公司为母公司在北京地区的各写字楼提供餐饮服务，不考虑使用自有房屋的租金的话，原材料采购成本所占比重更大，对成本的影响更为直接和重要。

1 餐饮企业采购流程设计

1、1 市场调研

餐饮企业的物资采购涉及多方面的问题，主要包括物资产品的种类、质量、价格、信誉、售后服务等因素，餐饮企业要设立专门的采购部门，并派遣专职的市场调研人员对要采购物资的市场状况进行全面、系统的调研：第一，对要采购的物资根据物资的基本性质、库存情况以及采购需求来划分种类，以对市场中的物资产品按照不同类别进行调研。第二，了解过去企业物资采购的价格信息，以此为参照走到市场当中调研实际的物资价格，并对不同供应商的报价信息进行汇总和对比，以此作为采购定价的参考依据。第三，整理现有的供应商资料，走到市场中间广泛调研供应商的资料，尤其是对产品的质量和价格，尽可能多方面地了解供应商的信息并进行对比分析。

1、2 供应商管理

为了保证企业所采购的物资具有良好的安全性、可靠性而且价格方面有优势，就要选择好的供应商，这就需要对供应商的资质进行全方面的审核，并对供应商进行规范有效的管理。可在物资分类的基础上对供应商的等级进行分类，将供应资质、食品质量、价格等因素作为对供应商选择的参考依据，择优选择。尽可能地选择大企业作为供应商，减少中间环节，从源头上控制质量。

1、3 制订采购计划

为了使物资采购更具有目的性，更有计划地进行，防止盲目采购带来的成本浪费，就要预先制订出合理的采购计划。首先在物料需求方面制订计划，在企业各部门的配合下，对餐饮用料情况进行了解，依据实际用料需求和库存情况制订出用料计划，既保证满足企业经营的需要，又最大限度地减少过度采购造成的物料浪费。其次指定采购计划。根据物料需求计划，加上参考过去的采购记录，进一步确定物料供应商以及采购方式，报告给财务及上级部门审批。

1、4 采购活动的实施

采购前的所有计划都是为采购活动的具体实施做准备的，在采购过程中，不同种类的物资采购要有不同的采购方式。对于鲜蔬食品的采购，要保证其新鲜性和及时性，采购人员要根据采购计划对费用额度进行合理的预算，由财务部门审核后预支货款，以采取现金采购的方式来购买生鲜物资。与供应商协商价格达成交易后即时支付货款并开具发票。对于粮油、副食品等大牌采购的物资，往往采取批量订购的方式，采购人员选择好供应商后发出订单，供应商在约定期限内交货，库管人员核对订单，点清数量。

1、5 验收入库

采购人员与库管员配合接收货物，清点数量，检查质量。如其中存在问题，与供应商协商进行妥善的处理。货物质量检验合格入库，对各项单据进行核对，确定无误后进行采购结算。

2 餐饮企业成本控制与管理

2、1 严格控制采购定价，确保物美价廉

对于餐饮企业采购部门来说，要根据企业经营的特点和采购需求，制订科学合理的采购计划。对于每天应用率高的原料可根据当日的经营状况和库存情况来制定次日的采购量。减少盲目采购，对于采购计划外的大件物资，必须报给企业高级管理层来进行审批。建立周期性询价报价制度并严格贯彻执行，定价周期的长短依据企业经营情况和厨房原料需求而定，对于价格相对稳定的物资，可适当延长定价周期。餐饮采购部实行周期性市场询价制度，便于及时了解市场价格的变化，从而对采购计划进行恰当的调整。定价方案的制订要具有可行性并严格执行，餐饮企业不同的部门，如采购部、财务部、收货部、餐饮部等多个部门可定期派出专职人员一同走进市场进行市场价格调查。各部门之间要明确职责，共同负有成本控制的责任。部门之间要做好协调配合工作，共同对原材料的价格进行比对，根据综合情况来制定合理的定价。采购部门在进行原料采购的过程中，要货比三家，全面了解产品的市场价格，争取以最低的价格成本采购到更优质的原材料。此外，也可以采用通过综合选定一两家供应商签订长期合作协议，形成利益共同体，争取最大的价格折扣，同时根据市场行情定期对价格进行调整。

2、2 加强入库验收，保证采购物资质量

首先，要制定明确的物资验收标准。对于餐饮企业来说，行政总厨要根据本餐饮企业的菜肴情况，制定符合要求并且适应市场的原材料标准。对于入库的材料，要派遣专门的验收人员对货品进行严格的质量把关，核对好数量、质量和订单报价，对于超量的、质量不合格的物资要进行退回处理，既保证数量又保证质量。其次，明确职责，将验收工作责任落实到个人，由专门的验收人员来负责物资的验收并承担责任。验收人员要对原材料质量熟练掌握，具有良好的鉴别能力，定期到市场中走访，了解市场信息。如产品发生质量问题，相关人员及第一责任人要承担责任。最后，每日采购人员都要填写采购报表，验收人员填写验收报表，对原材料的采购和入库情况进行准确的记录，并对供应商的服务和信誉进行评价，上交上级管理部门。

2、3 严格控制原料使用，杜绝浪费情况

原料在粗加工过程中的成本控制主要是原料的净料率的控制，要对净料率准确地把握。切配对原料成本控制具有重要意义。在切配的过程中，要根据原材料的实际情况，遵循“整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用”的基本原则，从多方面控制食品加工的成本。对于餐饮厨房的厨师来说，要努力提供烹饪技能，做好菜品的设计，投料要合理，尽可能地减少辅料的浪费，减少废品，从而达到控制烹饪成本的目的。

餐饮市场调研篇2

【关键词】 武汉老字号 餐饮名店 创新发展

一、武汉老字号餐饮发展现状分析

中华老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，具有良好信誉的品牌。老字号是见证城市发展的活化石，也传承着城市的历史文化。老字号是中华商业文化的重要载体，不仅是我国优秀商业文化的集中体现，也是非物质文化遗产的组成部分，是中国名牌经济的重要力量，具有很强的历史文化价值和经济价值。然而，随着经济的发展，这些老字号品牌除了少数部分仍然保持着活力外，绝大多数已经从市场上消失。由于越来越多的外国品牌进入国内市场，以及国产新品牌的诞生，给消费者带来了许多新产品、新观念以及更多的选择机会，也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营困境。目前，武汉有老字号120余家，涉及餐饮、食品、医药、服务等15个行业。但一些老字号受体制转换、创新乏力、店址拆迁等因素影响而发展后劲不足，有的甚至有名无实。

对武汉餐饮老字号而言，二十世纪末期是其日趋衰弱的时期。当时，国家实行市场经济进行经济体制改革，武汉市饮食业贯彻国家的方针也进行了行业改制，由于市场进行了全面开放，个体餐馆纷纷开业，市场竞争日趋激烈。而在计划经济体制下形成的企业经营机制和管理体制严重束缚了这些老字号的生存和发展，这些老字号由于缺乏竞争优势，已开始逐渐淡出历史舞台。如四季美因经营规模缩小，经营状况不佳；祁万顺酒楼经营状况缺少后劲；蔡林记也因经营不善于2000年与武汉“富思德”公司合作，实行公司化改制，除在武汉周边城市设加盟店，还在河南设店，这算是老字号发展较好的一家；老通城辉煌时期是张斌时代，目前营业状况大不如前，基本上是停业。2006年2月14日，“老通城”因武汉修建长江隧道被迫拆迁，2010年重新开张，但受欢迎程度远不如从前。还有诸如老会宾楼、大中华酒楼、小桃园等多家武汉市的老字号餐饮企业不是勉强维持就是被收购。这些老字号餐饮企业与新兴名店相比，发展势头还不迅猛，振兴老字号餐饮名店依然具有严重的现实挑战性。我们可以看到大街小巷都是西式和日式餐馆不断出现，早餐供应点也非常之多，更无须说像麦当劳、肯德基这种“洋快餐”了。而武汉老字号餐饮名店除了精武鸭脖还尚存（即使和周黑鸭这种后起之秀相比很少，但至少还有一些店面）外，我们在大街小巷的店面中已很难见到“老通城”这类老字号餐饮名店。

为了了解武汉老字号餐饮名店发展滞后的原因，本文对武汉市民进行了问卷调查。数据分析结果显示，影响武汉老字号餐饮名店发展的关键在于以下因素。

1、老字号的宣传乏力，消费者对其缺少了解。在我们调查的人群中，有70%的消费者表示，自己是通过朋友介绍或者是在街上看到这些老字号餐饮名店而去的。在缺乏必要认知方式的情况下，对武汉老字号餐饮名店有哪些、各有何特色等问题知之甚少。与此同时，网络渠道和广告宣传对消费者的影响较小，在受访者中通过这两个渠道了解和到访武汉老字号餐饮名店的消费者大概占25%的比例。这在某种程度上说明了武汉老字号餐饮名店在后期没有积极利用现代宣传方式去推广自己的产品，没有利用新技术去提高品牌知名度，只是利用了地理位置的优势，因此这样很难保证消费者会继续来这里消费。如今大多数的武汉市老字号餐饮企业主要是在武汉本地成长起来的地方性品牌，并没有超越地域限制，更没有成长为民族品牌或者国际性的大品牌。与洋快餐的扩张速度相比，本地的品牌优势基本处于很低的位置。在这方面，号称“四大名小吃”之一的“四季美”汤包虽已发展成为饮业有限责任公司，有销售店堂，生产厂地，并研制速香菇汤包申请了国家专利，1991年获“商业部金鼎奖”称号，创制了虾仁、香菇、蟹黄、甲鱼、财鱼等新品种，其“金鱼戏莲”获商业部90年度饮食业金鼎奖，使汤包发展成系列化，在很大程度上扩大了产品的品牌效应，但是也并没有像很多外来品牌一样，走出原产地、省市，甚至全国。谈及品牌的扩张，许多老字号餐饮企业纷纷表示难度很大。原因在于，老字号之所以在一地发展起来，除了一定的机缘巧合，更与当地特殊的风土人情、气候地貌有直接关系。如北方人喜食咸食，南方人偏好甜食，故以武汉名小吃“欢喜坨”为代表的一批南方偏甜腻的名小吃自然很难走出本地。

2、消费者需求变化明显，物美价廉成为发展关键。部分老字号品牌虽然有一定的群众基础和声誉，很多老武汉人都带有向往和怀念的情愫，但由于物价水平的上涨，这些品牌的价格上涨很快，导致很多武汉人都不愿意吃这些老字号的早餐了，大部分人都会觉得不值得、性价比很低。而这是其品牌定位不准确造成的。武汉不少“老字号”餐饮企业往往不注意当今人们对健康食品的关注，在物资缺乏时代人们喜欢的肥腻的饮食风格已经逐渐不再是当今消费者的口味，很难再吸引人们的眼球和食欲。相应的，那些老字号早餐逐渐消失于大众的视线，取而代之的是各种面包牛奶等洋快餐。调查中，觉得五芳斋和四季美的食品更物美价廉的消费者更多一些。在受访者中有40%的人认为老通城的食品价格不太合理，不值得花这么多钱品尝。消费者当然希望物美价廉，这样他们才会再次消费。而现在物价飞涨，老字号的食物和价格不相符就会导致消费者的止步。这就需要“老字号”品牌准确定位自己的市场及营销对象，进行专业的市场调研，根据居民的生活水平，制定适合的产品价格及产品标准。

3、缺乏产品创新，市场竞争加剧。食品质量包括很多方面的内容，有色、香、味，还有卫生、健康，这也是消费者较为关注的。色香味自是不必言，现代人更为追求健康的生活方式。在我们的调查中，觉得食品质量“好”和“一般”的消费者各占一半，而约60%的消费者更认同五芳斋和四季美的食品质量。武汉老字号餐饮企业缺乏产品链条延伸化的意识，导致产品链条单一化。产品结构过于单一，导致了老字号市场日益萎缩，由此而日渐式微。相比而言，很多新兴的快餐店常常不定期的就推出新的产品，或者是推出搭配套餐，这使得武汉老字号面临了强大的市场冲击。老字号餐饮企业在发展初期，往往把财力物力集中到个别项目中取得突破，缺乏创新。即使是创新，也目光短浅，往往浅尝则止。如武汉四大名小吃，都是以单一的早餐品种出名，这虽然在最初帮助他们各自树立了品牌、扩大了影响，但是最终也是影响他们发展壮大的绊脚石。在此方面做的比较好的外来品牌如肯德基等，纷纷根据中国国情推出了中式快餐，这帮助他们迅速在中国占领了市场。

二、武汉老字号餐饮名店的发展机遇

1、国家及地方政府政策支持。2008年4月，国家商务部等14部门出台了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》（以下简称《意见》），提出了挖掘老字号内涵、建立老字号保护体系、推动老字号增强市场竞争能力的多项举措。该《意见》要求各地开展老字号普查工作，建立老字号名录体系，同时还要建立老字号的统计监测制度，全面了解和掌握老字号的发展现状及存在的问题。该意见为各地保护老字号品牌、发展老字号品牌提供了契机。随之关于保护老字号的呼声越来越高了。商务部在全国实施“振兴老字号工程”，由中国品牌研究院编制的《首届中华老字号品牌价值百强榜》也在2006年正式出炉，另外各地政府也已经积极行动起来，加入到保护老字号的行列中。

2、社会知识产权保护意识提升。有形资产折旧的速度越来越快，而以品牌为代表的无形资产的价值增长速度却节节攀升，整个社会的品牌意识处于上升状态。无论是经营者、消费者还是政府都表现出了品牌意识增强的态势。经营者普遍意识到树立品牌意识已经成为企业在市场竞争中获胜的重要手段，对于消费者而言，品牌带给他们的有物质利益，但更重要的是精神利益。随着社会产品的不断丰富，消费者也逐步形成了品牌意识。强势品牌可以强国，振兴民族企业刻不容缓。品牌是国家和企业的无形资产，是一个国家综合国力的体现。2006年6月商务部组织的“品牌万里行”活动，深入企业、市场和社区，全程途经51个城市、历时129天、行程14290公里，旨在宣传、推广国内知名品牌，唤起全民品牌意识，逐步改变我国品牌落后的现状，推进中国品牌工作目标的早日实现。

3、面临着巨大的餐饮业市场竞争机遇。2007年全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19、4%。与改革开放初期相比，2007年全国餐饮业营业额是1978年的225倍，平均增长率高达20、53%。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，每年用于原材料采购的额度约占总营业额的40%，仅2008年就达到6000亿元人民币，餐饮业营业额已连续18年以每年15%以上的速度增长。巨大的餐饮消费市场给老字号餐饮企业提供了发展舞台，在激烈的竞争中实现快速增长，鼓励老字号餐饮企业打开思路，打破以往“夜郎自大”的心理，积极学习先进的经营理念和管理方式，以应对竞争和挑战。

三、武汉老字号餐饮名店已经具备的发展优势

1、老字号餐饮源于群众生活。1929年，曾厚诚在商贾林立、热闹非凡的大智路口开设了通城食品店。开业之初，并没有卖豆皮，然而豆皮却是广受市民喜爱的食品，积极顺应顾客需求的曾厚诚重金聘用名厨高金安，并把“三鲜豆皮”作为特色产品。不仅如此，他更是利用市民从众和追求时尚的心理，在店面三楼安装“豆皮大王”的霓红灯，招徕顾客，此举大奏奇效。以市民需求为导向，扎根市井生活，抓住市民消费心理使曾厚诚的经营获得了极大成功，老通城成为武汉闻名遐迩的酒楼。当前老字号餐饮店已经成为普通群众生活的重要场所，从户部巷熙熙攘攘的景象就可以看出来，尽管武汉老字号餐饮名店在街道两旁很难寻觅，但武汉市民仍然很怀念当初的味道和感觉，还是很想多去武汉老字号餐饮名店“过个早”。武汉老字号餐饮名店虽然不多，一个个却都沉淀着老武汉的历史和市民文化，这种文化气息已经渗透到每一个武汉人的灵魂中。

2、老字号餐饮皈于民族情结。抗战时期，老通城成为抗日救亡活动场所和地下党的接头地点，郭沫若、冼星海、田汉、潘珙、李锐等众多爱国人士以及一些青年学生成为店里的常客，著名的抗日歌曲《在太行山上》就是冼星海在老通城的后房里谱曲的。如果说抗战时期老通城展现了崇高的爱国主义，那么在建国后老通城更是展现出民族自豪感。建国后，作为武汉市第一家国营餐馆，拥有中南地区最高档的外宾接待厅，被称为中南第一厅，金日成、西哈努克国王等身份尊贵的外宾来武汉，最后一道压轴菜一定是老通城的豆皮，至今老武汉市民提起老通城豆皮的光辉历史仍然骄傲不已。老字号餐饮名店的悠久历史，与人们深厚的爱国主义、民族主义等崇高情感结合在一起，老字号是城市历史和独特的很好体现，我们在品尝着特色食品的同时也是在品味着这个城市甚至民族的历史和经久不息的文化。

3、老字号餐饮具有讲信重义的价值核心。1931年，汉口发生特大洪灾，城内交通中断，客流稀少。曾厚诚采取灵活经营方式，租用数条木船，把煎好的豆皮、包子之类的小食品装在船上，沿街叫卖，困在水中的市民争先恐后购买。此举不仅盈利颇丰，而且使老通城食品店的名声不胫而走。1947年，他与《汉口新闻报》合作，推出“买报就可免费品尝老通城豆皮”活动，进一步提升了产品的知名度。老通城以先进的经营理念、睿智进取的雄心，牢牢占据着武汉美食的一席天地。如果说睿智进取是老通城迅速扩张的有效手段，那么讲信重义则是其立于常胜境地的根本原因。讲信，主要体现为其产品的用料上，老通城豆皮主料选用上好的绿豆和糯米，辅料鲜虾、鲜肉、鲜蛋，为使摊出来的皮子更加清爽，将绿豆和米的比例从1：3调整为1：2，增加了绿豆量，价格却维持不变。货真价实的东西、绝无仅有的口味、特色鲜明的格调、源远流长的韵味使得老通城豆皮成为良好的信誉保证。一定意义上看，武汉餐饮名店的发展历程承载着武汉人民追求诚信、弘扬正义的品质。这些餐饮名店以产品和服务的供给为支撑，在塑造企业价值的同时，以企业特有的精神力量感召与之密切联系在一起的广大人民。企业在产品价值的创造中，以其丰厚的人文底蕴引导人们建立起追求信义的价值核心。

4、老字号餐饮企业具有非专利技术优势。非专利技术亦称专有技术，是指发明者实际应用的、未公开、未申请过专利权的专门技术资料、经验、技术知识和诀窍等。武汉的老字号餐饮企业通常具有独特的烹饪技术资源和技术力量，拥有一批具有丰富烹饪技术和经验的名师主灶。而且，诸如上文所提到的多家武汉市的老字号餐饮企业，有的经过上百年的经营，很多都有其很独特的经验和技术，甚至不被企业经营管理者所熟知的烹饪配方、烹饪技术或烹饪设备。这些独特的非专利技术成为了这些老字号餐饮企业垄断性的资源，是其能够在市场竞争中生存下去的重要保证。

5、老字号餐饮经营灵活服务大众。餐饮店能否选择在最方便消费者用餐的地点经营是其成功的关键。如麦当劳在选址方面的经典语录“位置、位置、还是位置”众所周知。洋快餐进入中国后，都将店址选择在城市中大大小小的商业中心、公园、娱乐中心、展览中心等附近，以最大限度地接近顾客。尽管目前还没有一家“老字号”餐饮企业能与麦当劳、肯德基等国际大型的连锁餐饮企业的实力相比，但这并不影响中餐企业的生存与发展，只要“老字号”能够吸取国外餐饮企业经营管理方面的经验，在保证饭菜质量、提高服务水平、革新中餐制作的技术等方面不断进步，再加上有适当的资金支持，企业定会不断发展壮大。

四、武汉“老字号”餐饮名店创新发展对策

企业要想做大做强，必须要有自己独特的企业文化和创新意识，企业文化是企业的魂，是企业全体员工努力奋斗的不竭动力，是企业的精神支柱。企业要想在日趋激烈的市场竞争中占据有利地位，创新意识和创新精神必不可少，可以从以下几个方面加以重视。

1、培育系统的企业文化，彰显企业人文特色。武汉四大名小吃走到今天，缺乏创新变化是其“病根”，而解决“病根”的关键就是要有一种企业的文化内涵，要适应经济市场的需求，从而占领市场。要学习肯德基这样的外国企业，从小孩抓起，从消费者的潜意识出发，让他们从一开始就认同老字号这一品牌，尽量增加其潜在消费力量，以此挖掘文化底蕴，培养自己的牢固市场。同时，还要求企业文化中包含市场经济意识，该文化要从计划经济中完全转型出来的，并且要具有敢于在市场大浪中弄潮的精神。

2、树立持续发展的观念，坚持长远战略导向。要把事物如实地看成是一个变化发展的过程，要明确事物在其发展过程中所处的阶段和地位，要坚持与时俱进，培养创新精神，促进新事物的成长，使自己的思想符合变化的客观实际。这种发展的目的只有一个，就是适应市场经济环境，找准企业发展方向，顺应我国经济体制的改革。因此武汉老字号餐饮企业应该及时改变，这样在社会主义市场经济中才能立于不败之地。

3、增强市场经济意识，调整生产经营策略。“创新”是中华老字号们共同的追求。只有求变才能生存，只有创新才能传承，而老字号品牌的竞争力，应从各个不同方面进行提升与创新。在营销手段上，与互联网这种新兴渠道的结合，是老字号复兴努力中的亮点。通过电子商务这个新兴手段在网上商品进行销售，再与具有庞大消费能力的团购网进行合作，增加销售渠道，调整生产经营策略，在激烈的市场竞争中，才能够把企业做大做强。

【参考文献】

[1] 周英姿、姚伟钧：武汉餐饮老字号的历史与振兴[M]、武汉：华中师范大学出版社，2010、

[2] 刘文东、张秀珍：武汉老字号现状分析及对策探讨——基于“五芳斋”“四季美”的实证调[M]、武汉：中南政法大学出版社，2009、

[3] 谷秋琳：老字号（非物质文化遗产）及其建筑环境的研究与保护[D]、西安建筑大学，2008、

[4] 何晗：中国“老字号”企业品牌战略研究[D]、天津大学，2006、

[5] 张玉凤：北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究[J]、旅游学刊，2009（1）、

[6] 董保堂：老字号品牌营销的传播模型建构研究[D]、安徽师范大学，2011、

[7] 金鑫华：上海老字号品牌复活的实证研究与分析[D]、东理工大学，2011、

[8] 叶芳：转型中的传统老字号设计管理问题研究[D]、中央美术学院，2006、

餐饮市场调研篇3

根据《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》精神，为进一步加快全市餐饮业发展，充分发挥餐饮业引导生产、服务民生的作用，经市人民政府同意，现将有关事项通知如下：

一、加快发展餐饮业的意义

餐饮业是第三产业的重要组成部分，加快餐饮业发展，打造湛江菜品牌，对拉动消费，促进旅游业、农海种养殖业、食品加工业等相关产业的发展，扩大对外经济和文化交流，增加城乡就业，提高人民生活水平等方面有重大意义。2009年，我市申报“中国海鲜美食之都”虽已成功；但我市餐饮业仍存在没有整合发挥出与餐饮业产业链资源优势相符的财富效应，餐饮知名品牌少，规范化管理水平较低，竞争力不强等问题。因此，各级政府和有关部门要高度重视餐饮业发展，把加快餐饮业的发展作为促进经济发展的一项重要工作来抓，切实加强领导，建立协调机制，统筹规划布局,加大扶持力度，积极创造条件推动餐饮业发展。

二、加快发展餐饮业的目标和任务

建立与我市经济发展相适应的餐饮业发展市场体系，做大做强“中国海鲜美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘扬湛江海鲜餐饮文化；逐步形成各种档次的多种经营模式及各种餐饮供给体系；逐步形成政府扶持、协会推进、企业为主体、市场为导向的具有鲜明特色的餐饮业发展体系。争取到“十二五”规划期末，全市餐饮业零售总额年均增长17%以上，餐饮业零售总额达到250亿元以上，占全市社会消费品零售总额比重达20%；规划建设3条以上特色餐饮美食街或美食城；培育地方特色突出、年营业额1亿元以上的餐饮龙头企业5家，年营业额5000万元以上的餐饮企业30家；培育一批中华餐饮名店、名菜（名点）、大师（名师）、名宴。

三、加快发展餐饮业的工作重点

（一）科学规划餐饮业发展布局。根据我市城乡建设总体规划和商业网点发展规划，编制《湛江市餐饮产业发展规划》，按照科学规划、合理布局、突出特色的要求，坚持与城市经济发展衔接，与人民群众消费特点和需求相适应，与城市历史文化景观、乡村民俗文化景观、渔业、农业生态景观相结合，与相关产业发展相协调的原则，以优化餐饮产业布局和调整结构为目标，加快湛江美食休闲广场建设及规划，建设2条以上特色美食街及一批风味店、连锁店等。各县（市、区）（含湛江经济技术开发区，下同）要重点做好城市商业中心、集散市场、景区（点）、休闲农业园区、车站、交通要道、居民生活社区等场所的餐饮网点规划，建立布局合理、特色突出、服务规范、设施完善、安全卫生的餐饮消费市场体系。

（二）大力推进“中国海鲜美食之都”品牌建设工程。着力抓好支撑海鲜美食之都品牌载体建设，发展中国海鲜美食文化。

1、抓好海鲜美食网点建设。在符合法律法规规定的条件下,鼓励建立一批具有海洋风情的海上海鲜餐厅、海鲜美食街、海鲜农家乐；完善旅游景区海鲜食品供应体系，建设海鲜购物中心（城）和商店。

2、挖掘湛江老字号餐饮品牌,研发提升湛江菜系。以湛江商业技工学校、湛江师范学院为龙头，在继承创新的基础上加大湛江菜系研发力度，充分发挥我市农海产品资源优势，努力研发以中国海鲜美食为主体的湛江菜系，打造一批海鲜名宴，争创中华餐饮名菜（名点）、中华餐饮名宴，编写湛江菜系书籍。

3、开发海鲜旅游食品。鼓励企业发展海鲜产品深加工，开发适合旅客需求的干品、鲜活品、冻品、调味品、海鲜保健品等系列食品，重点开发便携式旅游海鲜食品系列，提升我市海鲜美食知名度。

4、开展海鲜美食品牌认定活动。培育符合中国烹饪协会认定标准的品牌，推进开展湛江海鲜美食名岛、名镇、名街、名店、名菜、名师、名宴和名产等品牌认定活动，丰富“中国海鲜美食之都”品牌内涵，提升品牌档次。

（三）大力开拓大众化餐饮市场。按照政府引导、企业运作的方式，坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针，以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。积极推进早餐工程，鼓励宾馆、餐点开设早餐，大力推进早餐经营规模化、规范化；鼓励餐饮企业开展餐饮配送社会化服务，满足不同消费群体的午餐消费需求；积极发展主题餐厅、餐饮超市、快餐店、小吃店和大排档等大众化餐饮网点，满足家庭餐饮消费社会化、多样化需求；大力发展“农家乐”餐饮；加强规范和引导大中专院校周边、城中村及街道餐饮聚集区，确保食品安全；把做大做强“湛江海鲜美食之都”品牌与加快发展大众化餐饮相结合，开发具有地方风味及制作特点的精品小吃。

（四）大力培育餐饮龙头企业和加强餐饮人才队伍建设。鼓励餐饮企业改变生产经营模式，建立现代企业管理制度，改进食品加工技术，提高产品质量水平，推动餐厨废弃物资源化利用；强化诚信经营理念，加强职员的岗位培训，提高服务水平；完善商品管理体系、财务管理体系等，全方位提升行业水平。积极开展行业分等定级工作，培育中华餐饮名店，以龙头企业带动整体行业发展。加强对餐饮业人才队伍建设，鼓励餐饮企业为农民工、大中专毕业生及社会人员提供见习平台，并为员工提供相关培训；加强校企合作，支持各类院校扩大相关专业的招生规模，增强我市餐饮业的可持续发展能力。

（五）加大行业宣传力度。利用相关网站和宣传媒体加强宣传我市的海鲜美食，积极举办各类餐饮促销活动；联合中国烹饪协会，不定期举办区域性、全国性或国际性美食节庆活动、展览和餐饮发展论坛；鼓励我市相关机构和从业人员参与地域性、全国性、世界性的餐饮活动或论坛，加强行业交流并宣传推广我市“中国海鲜美食之都”品牌。

四、加快发展餐饮业的保障措施

（一）加强对发展餐饮业工作的领导。成立由分管副市长任组长，市经济和信息化局、市发展改革局、市统计局、市财政局、市工商局、市物价局、市环保局、市城市规划局、市农业局、市食品药品监管局、市旅游局、市卫生局、市文广新局、市海洋渔业局、市公安局交警支队、市城市综合管理局、市国税局、市地税局、市人力资源社会保障局、市交通投资集团有限公司为成员单位的湛江市餐饮业发展促进小组，研究制定餐饮业发展的政策、措施、行业规划，协调解决有关问题。市餐饮业发展促进小组办公室设在市经济和信息化局。

（二）加大政府对餐饮业的导向性资金投入。市政府将餐饮业纳入国民经济和社会发展计划，对餐饮业重点发展项目给予支持，各级政府根据自身财力给予资金扶持。从2011年起，市财政连续五年在年度预算的“扶持商贸流通业发展专项资金”中安排一定资金，对重点餐饮发展项目、特色项目（如农家乐）和相关个体餐饮项目进行扶持，及用于湛江菜的研发推广等相关活动。

（三）切实减轻餐饮企业负担。有关部门要加大对餐饮企业的扶持力度，加强市场监管，维护餐饮企业的合法权益；完善食品从业人员健康体检合格证、餐饮卫生培训合格证的区域认证制度；进一步规范收费项目和收费标准，坚决制止乱摊派、乱收费的行为；按有关规定逐步推进餐饮企业用电、用水与工业企业同价政策。

餐饮市场调研篇4

关键词：大学生；餐饮消费；餐饮业；建议

中图分类号：F27

文献标识码：A

doi：10、19311/ki、1672-3198、2017、03、038

进入21世纪以来，随着中国教育产业的不断发展，高等学校为周边商业社区提供了规模庞大且收益稳定的消费群体，刺激与拉动了周边餐饮业的发展与服务业的经济增长。大学生作为特殊的消费群体，具有鲜明的餐饮消费特征，研究大学生的群体餐饮消M特征，对于高等院校周边餐饮业的发展具有极其重要的理论意义与实践价值。

1 文献回顾

国外学者布朗、吉尔摩和达纳（Brown & Gilmore & Dana，1996）通过对美国大学饮食质量及就餐环境问题的研究，得出影响食品服务的主要因素是食品味道、餐厅卫生和食品温度的结论。安舒尔q加戈（Anshul Garg，2014）通过研究泰莱大学大学生对校园快餐店服务质量的认知状况，发现相比快餐店的地理位置和装修风格，其服务质量的高低对大学生的就餐选择影响更大。

国内学者张梦丽（2004）研究发现大学生进行餐饮消费时非常重视餐饮环境、餐饮风味和餐饮服务态度等3个因素。高庆（2011）研究发现餐饮消费行为与大学生餐饮消费观念、餐饮消费偏好的相关程度很高，高等院校应该将提升校内食堂饮食质量与服务水平作为食堂经营管理的根本措施。黄铃钰、李梅华（2013）提出应通过加强餐饮业供应链监管机制建设来降低与消除高等院校周边地区饮食安全隐患。张玉刚（2014）发现高等院校周边消费环境与大学生餐饮消费的相关程度较为显著。

国外学者对大学生餐饮消费特征对周边餐饮业影响的研究很少，主要侧重于高等院校周边文化以及商业环境的研究。国内学者关于餐饮消费特征与高等院校周边餐饮业相互关系的研究为数不多，多数学者是对两者分别进行调查研究的。

本文通过问卷调查分析了大学生餐饮消费特征，结合高等院校周边餐饮业的发展现状，研究了大学生餐饮消费特征对高等院校周边餐饮业的影响，期望能够对高等院校周边餐饮业经营者的投资决策和生产经营，以及政府区域规划与治理提出切实可行的对策建议。

2 调查对象的描述性分析

2、1 研究对象

论文的研究对象分为两类，第一类为兰州市安宁区三所高等院校（即西北师范大学、兰州交通大学以及甘肃政法学院）的大学生，旨在分析大学生餐饮消费特征；第二类为高等院校周边金牛商业街和宝石花路商业街的餐饮店，目的在于了解其经营状况。

2、2 样本分布状况

对三所样本学校发放了470份问卷，实际回收了450份，有效问卷有406份，问卷有效率为90、22%。对三所样本学校周边的餐饮店发出问卷150份，实际回收问卷120份，有效问卷114份，问卷有效率95%。

3 调查结果分析

3、1 高等院校周边餐饮业经营现状分析

3、1、1 高等院校周边餐饮业利润空间大，经营收益良好

调查得知8、77%的餐饮店月租金在2000元以下，33、33%的餐饮店月租金在2000-7000元之间，24、56%在7000-1、2万之间，1、2万-1、7万元的餐饮店有13、16%，月租金在2万元以上的餐饮店占9、65%，整体而言，高等院校周边餐饮店的月租金集中分布在2000-7000元、7000-1、2万元和1、2万-1、7万元这三个区段。

图1为餐饮店月租金与月营业额的集群条形图，由图可以看出，每个月租金范围内，相应餐饮店的月营业额远高于租金水平，说明高等院校周边餐饮店利润空间大，经营收益好。

3、1、2 高等院校周边餐饮店的规模小、数量多

样本学校周边餐饮店以经营中餐、特色小吃和火锅为主，其他各类餐饮并存，种类繁多。调查表明，高等院校周边餐饮店的面积主要在50O以下和50-100O这两个区间上，分别占41、23%、27、19%，餐饮店面积在100-150O的比重为12、28%，150O-200O的比重为6、14%，200O以上有8、77%，除无固定经营场所的摊贩外，总体呈现随着餐饮店面积的增加，相应餐饮店的数量在减少，高等院校周边餐饮店营业面积小、整体规模小。

3、1、3 高等院校周边餐饮店经营时间短、更替频繁

从表1可知，73、3%的餐饮店经营时间在4年以下，其中，经营时间在2年以下的餐饮店有43、0%，2-4年的有33、3%。除经营时间达到8年以上的餐饮店数量有所上升外，随经营时间的增加，相应餐饮店的数量在减少，其中，经营时间在2-4年区段到4-6年区段的餐饮店数量减少最为明显，说明高等院校周边餐饮店经营时间普遍较短，第4年是餐饮店更替经营的重要转折点，店铺更替比较频繁。

3、1、4 定价普遍高于大学生均餐消费额、价格差异小

通过调查高等院校周边各类型的餐饮店的人均每餐消费额分布得知，中餐类有89、5%的餐饮店人均每餐消费额在8-16元及以上，饮品店有75%的人均每餐消费额在8-16元及以上，特色小吃类有81、5%是在8-16元及以上，西餐类、烧烤类和火锅类餐饮店的均餐消费额全部在8-16元及以上，只有早餐类餐饮店的均餐定价在8元以下。调查表明仅有31、21%的大学生平均每餐的消费额高于12元，68、79%的大学生平均每餐的消费额在6-12元，说明高等院校周边餐饮店的价格偏高。

3、1、5 竞争不合理，店铺租金高

表2表明，经营者认为影响经营收益的最主要的两个因素是竞争者太多（54、4%）和店铺租金高（45、6%），这反映出高等院校周边餐饮业进入门槛低，盲目投资导致周边餐饮业竞争激烈。

3、2 高等院校周边餐饮业存在的问题

3、2、1 卫生状况有待改善

高等院校周边餐饮店在实际经营过程中为了节省成本，只进行简单的餐具清洗。监管部门全面监控难度大，仅凭从业人员自律来保证餐饮卫生，很难保证高等院校周边餐饮店的卫生质量。

3、2、2 原材料采购渠道不透明

高等院校周边餐饮店原材料的采购来源不透明，食材完全由餐饮店自行采购。大部分餐饮店没有食品的检疫或合格认证，消费者无法准确判断原材料是否新鲜，有无变质，一旦发生事故，存在诸多隐患。

3、2、3 缺乏特色餐饮

高等院校周的餐饮店的类型虽然多样，但菜品特色不鲜明，多数经营的是麻辣烫、冒菜、砂锅和火锅等，经营者相互模仿，菜品雷同，缺乏创新。

3、2、4 餐饮服务水平有待提高

高等院校周边餐饮店规模小、数量多，招聘条件要求不高，员工职业素质低下，出于对成本的考虑，经营者通常不会对员工进行岗前培训，导致高等院校周边餐饮店的服务质量低下。

3、3 大学生餐饮消费现状分析

3、3、1 大学生月均生活费及餐饮消费支出

调查表明，40、15%的学生的月均生活费在800元-1000元之间，在600元-800元和1000元-1200元之间的学生所占分别为19、21%和18、97%。而12、32%的学生在600元以下，超过1200元仅占9、36%。

通过大学生月均生活费与月均餐饮消费支出的相关分析得到的Pearson相关系数为0、726，说明大学生月均生活费与月均餐饮消费额正相关，由此可知大学生月均餐饮消费额占月均生活费的比重很大，大学生的消费水平属于基本消费。

3、3、2 大学生就餐场所选择

大学生的主要的就餐场所有三种，分别是校内食堂、外卖和校外餐饮店。调查表明大学生选择三种就餐方式的比重各为64、3%、32、3%、3、4%，大一至大四的大学生选择在校内食堂就餐的比重分别是75%、61、8%、60、7%和57、3%，由此可知，大学生选择在校内餐饮店就餐的比重随着年级的增高而下降。

3、3、3 大学生对校内食堂的满意度

通过调查大学生对校内食堂的满意度可知，大学生对校内食堂饭菜表示一般的比重最大，占42、6%，比较满意的学生为27、1%，不太满意的比重为17、7%，非常满意和不满意的比重分别是2、5%和10、1%，总体上大学生对学校食堂的满意程度不高。

3、3、4 大学生了解餐饮信息的渠道

通过调查大学生了解餐饮店的渠道可知，78、3%的大学生通过朋友推荐了解餐饮店信息，35、7%的学生通过宣传单页了解餐饮店信息，13、5%的大学生是通过促销活动了解餐饮店信息，10%左右的大学生是通过网络论坛和传媒广告了解餐饮信息，说明对大学生而言，餐厅良好的口碑主要是建立在同学朋友的认同推荐的基础上的，经营者应该通过开发独具特色饮食口味来获得更多消费者的认可。

3、3、5 大学生餐饮场所选择考虑的主要因素

调查表明77、3%的大学生选择就餐场所时会考虑饭菜的可口程度，76、4%会考虑价格，65、8%会考虑卫生状况，53、9%会考虑就餐环境，46、3%会考虑便利性，35%会考虑上菜速度，考虑服务质量的有30、5%，考虑装修风格的仅有9、9%，所以高等院校周边餐饮店要想获得更高的收益，应该以消费者为主，结合大学生的消费需求，从多层面来提高自身竞争力。

3、3、6 大学生饮品消费的需求分析

通过调查大学生去饮品店的目的得知，以饮用饮品为主要目去饮品店的学生比重最大，占64、3%，因聚会需要去饮品店的比重为54、2%，为休憩而去饮品店的有23、6%，因约会去的占20、4%，为利用免费WIFI去饮品店的有13、5%，为学习去的比重最小，只占8、6%。除饮用饮品外，大学生因多样化的目的去饮品店消费，高等院校周边的饮品店可以拓展与大学生相关的其他业务，谋求更加多元的收入手段，进一步提高服务质量。

3、4 大学生餐饮消费特征分析

3、4、1 大学生餐饮消费支出在消费收入支出中占比较高

大学生群体具有较强的消费力，但大学生还不具备创收能力，他们的主要收入来源于家庭，在大多数学生的消费支出中，餐饮消费支出占比高，说明大学生消费群体的消费偏重于基本消费。

3、4、2 大学生餐饮消费对校内食堂的依赖性逐年降低

随着年级的增长，大学生在校内食堂就餐的比例逐渐降低，在校外餐饮店就餐的比例升高，说明大学生对校内食堂的满意程度在逐年下降。

3、4、3 大学生追求独特的口味和个性化的就餐环境

大学生在餐饮消费过程中，追求个性化的消费观念与饮食口味，追求新潮、尝试新鲜食品的意愿强烈，在餐饮消费中倾向于在个性化场所就餐。

3、4、4 大学生出于社交需要而进行餐饮消费的现象显明

丰富的大学生活为大学生提供了社交与实践的舞台，伴随大学生的社交与实践活动的频繁，大学生出于社交需要进行餐饮消费的现象变得日益普遍。

4 结论与讨论

4、1 庞大的大学生消费群体导致经营者盲目进入周边餐饮业

高等院校餐饮市场具有巨大发展潜力，投资者争相进入高等院校餐饮行业，但多数餐饮业投资者，不重视市场分析与调查，在进行投资前，凭借自己的主观判断，盲目进入高等院校餐饮市场，导致短期内进入餐饮行业的竞争者数量迅速增长，竞争激烈，更替频繁，数据表明多数餐饮店经营时间不足4年。

4、2 大学生个性化餐饮消费特征倒逼周边餐饮加强菜品创新

大学生追求个性化，体现在餐饮消费上是普遍比较注重口味、喜欢新鲜口味以及偏好特色鲜明就餐环境，使得高等院校周边餐饮店必须要注重菜品创新和就餐环境的创新设计。

4、3 大学生对网络信息的敏感性推动周边餐饮发展网络营销

大学生群体性消费特征明显，他们的消费决策行为具有从众特性，随着互联网的快速发展，大学生可以方便快捷地获取各类消费信息，网络消费的新兴，大大拓宽了大学生信息的获取渠道，所以，周边餐饮业根据这一特征采取针对大学生群体的网络营销非常必要。

4、4 大学生出于社交目的的餐饮消费拓展了周边餐饮的盈利空间

大学生出于社交需要而进行餐饮消费的特征，使得周边餐饮业的业务种类得以拓展，开辟了新的盈利途径。高等院校周边餐饮店在以餐饮为主要经营目的以外，还可以结合大学生的社交需要，改变餐饮店风格和业务类型，加强开辟以服务主导的新的盈利空间。

5 关于高等院校周边餐饮店及政府相关部门的对策建议

5、1 对高等院校周边的餐饮店的建议

5、1、1 结合高等院校餐饮市场现状进行投资决策

投资者在决策前，应对高等院校周边餐饮市场的供需关系进行调查，对市场进行细分，找出高等院校周边餐饮市场竞争不足之处，分析大学生餐饮消费心理，结合自身可开发利用的优势，制作既对大学生有吸引力，又有竞争力的餐饮产品。

5、1、2 通过与高等院校师生互动合理运用理论指导经营活动

高等院校专业众多，聚集了各方面的人才，经营者可以根据自身业务需要，寻求相关专业的高等院校老师与学生的建议和帮助，或赞助相应专业的大学生开展调查研究，低成本高效率地掌握第一手数据及研究结论。

5、1、3 从多方面创新以提升自身竞争优势

餐饮店经营者应该注重经营管理模式的创新，提升自身服务质量，加强对菜品和口味的创新，提高核心竞争力；适时对学生的消费需求进行跟进了解，结合自身情况利用网络营销手段，进行宣传营销。

5、1、4 结合大学生消费能力合理定价

大学生的收入主要来源于家庭，其消费需求与其消费能力不一致，消费偏重于基本消费，就要求周边餐饮业的饭菜价格不宜过高，菜价的变动范围应在大学生日餐均价上下。

5、2 对政府相关部门的建议

5、2、1 统一规划建设高等院校周边餐饮业

高等院校周边餐饮业发展较快，但是整体缺乏合理规划，经营方式单一。安宁区政府相关部门应该积极引导高等院校周边餐饮树立良好的服务思维和服务态度，提升自身服务水平，并统一进行小型餐饮店特色化的转型，推动大中型餐饮完善品牌，扩大区域影力。

5、2、2 建立行政监管与舆论监督相结合的监管体系

高等院校周边餐饮店卫生状况差，政府部门应通过建立食品安全标准，健全餐饮监管体系，对食品安全进行严格控制，促使高等院校周边餐饮店公示食材来源，切实落实餐具的清洁消毒，并要求餐饮业者加强行业自律，注重营造良好的舆论氛围，促进其良性发展。

5、2、3 打造依托高等院校餐饮市场的多元餐饮商业圈

大学生群体规模庞大，具有巨大的消费潜力，深受投资者的青睐。安宁区政府部门应该充分挖掘高等院校商业圈的发展潜力，在充分考虑市场需求的基础上，借鉴先进地区大学城周边餐饮业的开发方式，合理布局，增加创新元素，推动高等院校周边餐饮业的快速发展。

参考文献

[1]Gremler，D、D、and Brown，S、W、Service Loyalty：Its Nature，Importance and Implications In Edvardsson，B、Brown，S、W、，John-ston，R、andScheuing，E、E、（Eds）、Advancing Service Quality A GlobalPerspective[J]、International Service Quality Association Inc 1996：171-180、

[2]Anshul Garg、Mechanic Clues vs、 Humanic Clues： Students’ Perception towards Service Quality of Fast Food Restaurants in Taylor's University Campus[J]、Procedia - Social and Behavioral Sciences，2014，（144）：1-2、

[3]张梦丽、大学生饮食观念及外出就餐行为探析[J]、扬州大学烹予饪学报，2004，（03）：60-64、

[4]高庆、大学生餐饮消费行为分析――西南交通大学的调查结果分析[J]、商业现代化，2011，（02）：38-40、

餐饮市场调研篇5

关键词：景区餐饮；经营管理；餐饮类型

旅游景区是指具有参观游览、休闲度假、康体健生等功能，具备相应旅游服务设施并提供相应旅游服务的独立管理区。餐饮是旅游景区的重要组成部分，作为旅游景区的配套服务设施，它不仅直接关系着游客的旅游体验，影响旅游景区整体形象，还与住宿、娱乐等共同构成旅游景区产品体系，决定旅游景区盈利模式，景区餐饮重要性可见一斑。

一、国内旅游景区餐饮研究概述

从国内研究成果看，景区餐饮相关文献最早见于2000年，截至2014年7月，以景区餐饮/景区饭店等为关键词的文章数为26篇，其中，张满林[1]等分别对泰山等景区餐饮的餐具、安全监管机制等进行了实地调查；徐波林[2]等从环境影响的角度探讨了景区餐饮低碳模式构建问题；孙英杰[3]通过调查北京市4A级以上旅游景区餐饮状况，提出了景区餐饮的评价标准；其它学者分别从产品、建筑、布局、消费等方面进行了相关研究。

目前，国内研究对于旅游景区餐饮关注度不高，研究成果较少。通过梳理现有文章发现，景区餐饮研究仍未脱离社会餐饮的一般范畴。然而，与社会餐饮相比，景区餐饮在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，不能简单地将社会餐饮的研究结论直接应用于景区餐饮的研究中。因此，从旅游景区餐饮的特点出发，探讨景区餐饮的业务构成和核心内涵，有助于旅游景区餐饮的科学管理和旅游景区的健康发展。

二、旅游景区餐饮类型

目前，学者从不同角度对景区餐饮类型进行了划分，姜若愚按照餐饮服务经营方式，将其分为景区自主经营、承包经营和特许经营；赵建桥从消费层次出发，认为风景名胜区餐饮设施包括餐饮点、餐饮店、一般餐厅、中级餐厅和高级餐厅；孙英杰总结出北京4A级景区餐饮类型包括御膳、饭店、西式快餐、零售亭等，上述旅游景区餐饮分类仍然采用了社会餐饮的分类方式，未能体现出旅游景区餐饮的特殊性，本文以游客类型为出发点，通过综合各类型游客的消费金额、停留时间、核心需求等内容，将景区餐饮分为团队餐饮、普通散客餐饮和高级餐饮，并以此为依据，总结其经营管理特点。

1、团队餐饮。团队餐饮主要针对普通旅游团游客以及拓展会议等特殊团队游客，团队餐饮的特点体现为客流量大，但人均消费低；在产品质量方面，客人普遍关注食品卫生和菜品特色问题；由于团队餐饮讲究翻台率，所以团队餐饮更注重高工作效率，不要求过高的服务标准。

2、散客餐饮。散客餐饮经营管理的重点在于方便快捷，并能够体现出景区当地饮食文化，因此，需要核心关注其餐厅布局和产品创新。与团队餐厅依托景区市场营销终年都有固定的合作对象不同，散客餐厅的客流量极为不稳定，因此在市场营销和产品创新方面要求较高，需要更加灵活多变的市场营销策略和多样化的营销手段。

3、高级餐饮。高级餐饮消费形式主要是包间消费，这类客人对产品安全、质量、特色等具有较高要求。同时，该市场客源构成主要是少量的游客和当地与景区联系紧密的企事业单位，需要极大地依赖景区公共关系，这使得餐厅在顾客关系管理方面具有更的要求。

三、旅游景区餐饮经营管理特点

1、客源构成的多样性。受市场区位等要素的影响， 旅游景区餐饮客源以游客为主，周边居民消费较少，其核心客源来自全国各地，具有不同的消费习惯和消费水平，因此，景区餐饮在客源构成上具有多样性。

2、经营管理复杂性。客源构成的多样性决定了旅游景区餐饮在市场营销和产品创新等经营管理思路上不能像社会餐饮一样集中选择某个目标市场，开展经营管理活动，它需要更加灵活的管理方式才能满足不同地域、不同层次游客的消费需求，这使得景区餐饮管理存在着极大的复杂性。

3、关联性。景区餐饮是构成旅游景区系统的子系统之一，这决定了它必然与景区其他组成部分存在十分紧密的联系。景区餐厅从财务上看是独立经营、自负盈亏，但从产品价值链的角度看，其在市场营销、人力资源、设备管理等方面都具有明显的依赖性，因此其各项业务都需要与整个景区形成较强的关联性。

4、管理主体的多元性。景区餐饮的关联性决定了经营管理主体的多元性，景区餐饮管理不完全隶属于某个部门，而是由多个部门共同管理。餐饮部虽然是整个景区餐饮的核心部分，但其人力资源部管理、市场营销等工作却被分摊到景区其它部门。

四、结语

景区餐饮是旅游景区的重要组成部分，对旅游景区餐饮的有效管理，不仅有利于提高旅游景区游客满意度，提升景区整体形象，作为旅游景区的重要配套设施，景区餐饮还可直接作用于景区盈利模式。与社会餐饮相比，旅游景区在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，因此，立足景区餐饮特点，针对不同类型景区餐饮进行有针对性的研究，形成适应于旅游景区餐饮的有效框架，成为景区发展重要突破口。

参考文献：

[1]张满林，王辉、旅游景区餐饮安全监管机制研究[J]、北京农学院学报，2013，28（1）：64-66

[2]徐波林，李东和，刘燕桃，钱亚林、我国旅游景区餐饮低碳化模式研究[J]、河南科技大学学报（社会科学版），2012， 30（6）：82-85

[3]孙英杰、北京4A景区餐饮业的现状分析和评价研究[D]、广西：广西大学，2006

餐饮市场调研篇6

外卖市场调研报告1

xx外卖市场发展迅速，特别是随着网络外卖模式的大力兴起，激活了外卖市场的潜力，作为一家专注于外卖市场的公司，我们不仅具备多年丰富的行业经验，而且对于北京地区的整体外卖市场非常熟悉，并进行了专业和详细的调研，现将外卖市场调研报告整理如下。

一、公司简介，目前主营业务详情

我公司是在现代餐饮市场竞争中成长起来的餐饮企业，主要经营：自助餐，北京盒饭配送，特色风味小吃店，绿色蔬菜配送，公司依托多元化的经营，能够满足不同客户，我公司以客户为中心，针对客户需求，提供个性化服务，得到客户的一致好评，现为各机构、单位提供餐饮后勤保障，依托部队的各网点及硬件良好的食堂开展快餐配送业务。

我公司拥有高标准的生产条件和严格的管理体制，在日常经营中吸取同行业各方面的管理经验，营养师会根据现代办公人员用餐需求为您设计营养快餐方案，色鲜味美、样多量足、卫生安全。把"营养美味、卫生健康、满足顾客个性需求＂作为全体员工努力的方向。使我们为您提供的快餐既营养卫生，又经济实惠，从而更好地解决了快餐的"便捷"和"营养均衡"之间的矛盾。公司以川、鲁、湘、北方家常菜为主，其他地方风味为辅，在实际制作中重视适时调配各店技术力量，保持了质量的稳定与创新，客户给予了较高的评价且保持了长期的合作。

二、外卖市场调研报告

xx地区外卖市场发达，网上外卖交易量大，竞争较为激烈，本次调研主要集中对该地区的整体外卖市场进行了分析，包括目标人群，主要分区外卖市场，还有相关分区的药包过户特点和商户特点

1、目标市场分析

xx快餐外卖行业市场日益增大，快餐外卖连锁公司也前景广大。外卖快餐行业之所以越来越发达，是因为市场需求愈渐加强。快餐速递为特征方便食品的市场空间很大，由于可推行"连锁店"并使之疾速增长，从而构成宏大市场无益安康的零食时机。

（1）市场细分人群：现阶段北京地区主要的外卖消费类型上细分，消费者可分为这样几种类型（1)个人，这种消费者能够长期订餐。并且占的比重较大。个人从消费取向上一般多注重便宜、实惠、好吃。（2)中小公司员工，这属于白领阶层的一个需要，由于工作忙碌或者其他原因，选择网络叫餐，他们的消费取向一般是方便、实惠，口味独特。（3) 家庭，生活节奏的加快，总会让家庭选择更快的就餐方式，特别是家里来客人，唯一的选择就是足不出户，选择网络叫餐。这种消费者的消费取向一般是大量、不同采品，不计较消费额，只追求满意。(4)中高档消费者，这种消费者的消费取向一般都比较挑剔，不在乎价格，追求更加多样化的口味，特别是对于菜品品质、搭配和外包装等要求更高。

（2）市场发展机会：在北京地区外卖市场发达，培育了一大批忠诚的消费者，网上外卖品牌更多元，给予消费者的选择更多，在望京地区聚集大量的学校、公司和商圈，学生市场和白领市场是外卖的主力军，同时也包括商场的人员，对于外卖的口碑和品种要求更高。目前在外卖市场主要需要完善的地方是对于各类菜品的质量和搭配，这是影响外卖口碑的关键性部分，因此首要的是要做到丰富菜品，给予消费者更多选择，其次是要及时更换菜品。第二个因素是配送服务，包括配送的效率和配送的服务态度，这影响到外卖的口碑。

2、市场情况介绍

（1）网上订制快餐：走先下而上;的模式，利用网络点评等聚集消费者人气，然后与餐饮商家建立合作，向商家收取信息广告费，比如大众点评网、口碑网。这种模式存在一个缺陷，既然是从消费者出发，就要足够客观，才能赢得消费者信赖，但是一旦和商家合作，就不可能做到足够客观推荐。

优点：在北京地区确实存在大量的工作餐市场，白领工作餐消费需求旺盛。提供外卖服务的餐厅和餐馆数量庞大，支持网站运作的双轮有保障。随着资本市场的进入，消费者的外卖习惯培育之后，需求将更加旺盛，消费者的口味和对品牌的依赖性加强。

缺点：工作餐外卖单次消费金额小，大量工作餐餐馆档次比较低，主要还是以在店消费为主，餐馆对于外卖的重视度不够，餐饮菜品信息更新快、更新维护不及时、餐饮配送服务从速度、质量方面都跟不上。快餐店的注册资金小，从业人员素质较低，新开发的区域，说服、教会餐馆使用订餐平台、给出改进建议，也需要投入更多的人力和时间。工作餐外送地域限制非常明显，一般只能针对餐馆附近2公里写字楼配送。工作餐的时间性非常集中，在有限的2-3小时内，一个外送服务员能提供的就餐份数同一个在店服务员相比相差太大，创收远不如在店服务人员，然而人工成本却是一样的。

3、竞争者分析

在北京地区外卖市场竞争方式中，按市场区别办法可将快餐业分为中式快餐外卖与西式快餐两类，其代表为：（1） 西式：麦当劳、肯得基等；（2）中式：马兰拉面、丽华、各类中餐外卖等。从市场效劳形状区别方式看，可分为以店面运营加外买与外买上门效劳两种。现有的外卖大部运营形状是以店为重心运营方式，从快餐营业额与增长率观这一方式占相对少数，但增长率加快，市场竞争剧烈。按地区可划分为北京外卖、朝阳外卖快餐、国贸快餐外卖、SOHO现代城外卖、慈云寺外卖、四惠外卖等。

相比较而言，西式快餐外卖的优势在于其独特的餐品，搭配和较大的消费市场，对于偏爱西式快餐的消费者很有吸引力，客户粘度较强，对于一些知名中餐如拉面、小吃等则具有一定的市场占有。但，整体而言，中式的快餐外卖更加丰富，餐品选择性较强，对于学生、白领群体来说是很好的选择，中餐的消费者基数更大。

现有的网上订餐系统最为发达的是百度外卖、美团、饿了么等知名外卖网站，这些网站当中，各具特色和优势，美团和饿了么等外卖网站的市场布局更早，在消费者的使用当中更加广泛，百度外卖则发展较晚，但是更迅速，在北京地区具有巨大的优势。得益于其品牌的价值和战略规划的优先地位，打响了北京外卖市场的知名度。这几家外卖品牌的市场细分都相对

三、外卖业务市场发展规划

我公司具备完善的外卖管理体系，在管理方法、人员组织和餐品质量等具备优势地位，同时我公司将依托百度外卖 的品牌扩展外卖市场，为此我们制定了详细的外卖推广和发展计划，从内部管理、配送体系、口碑宣传等方面展开。

1、外卖日常经营规划

（1）菜品和搭配管理

外卖服务最重要的部分是菜品和搭配的管理，为此我公司将根据市场调研数据和消费者反馈意见，每月更新菜品和搭配，制定多种口味的菜品，满足消费者的口味。在搭配上，我们将考虑设计汤品、菜品和饮料等多种套餐搭配，并组合成多个选项，提供给不同细分目标人群。

（2）消费者管理

我们将根据前期百度外卖的评价体系和消费者的订购量建立起会员制的外卖体系，通过积分、赠券等方式吸引用户关注度，同时在节假日期间会开设专门的套餐，如端午节外卖套餐、中秋节外卖套餐等，借助于节日氛围增加知名度。其次，我们将在每月进行消费者调查问卷，对于已经使用过我公司外卖的用户进行反馈，通过数据记录进行用户分类，并与配送人员进行核实，落实分区管理。针对不同的用户、区域制定不同的菜品、配送和会员活动，增加用户粘度。

在会员和非会员的具体管理上，我们将借鉴网店和电影院的模式，依据前期用户的消费量和评价来对用户分类，制定详细的积分和赠品方案，定期举行外卖特别优惠活动，提高市场竞争力。

2、配送体系和口碑宣传 （1）配送服务

我公司的外卖配送时间将分为几个时间点，在高峰期如中午11:00-13:00之间增派配送人员，保障区域内外卖快递及时到位，在17：00-20:00将根据外卖订餐情况缩减外卖配送服务人员。在其他时间点则安排少量的外卖快递人员。同时，我们将安排一位配送调度员，及时协调相关配送人员，并负责对配送人员进行日常管理。

针对配送服务，我们将严格规范配送人员管理。要求外卖员在接到送餐任务后，需要仔细阅读订单，了解清楚外卖的地点、时间、所送菜品数量，以及客户联系方式，确认无误后，方可送餐。如果配餐有问题，要第一时间找调度员协调解决，处理妥当后继续送餐。根据客户地址送到合理的取餐点，（不能送到客户公司办公区的）电话联系客户，请客户协助取餐。顾客取餐时，要注意自己的仪容、仪表，微笑服务，先报告客人所点餐品，确认核实信息后即表示感谢。

我们将每周进行配送人员通气会，督查每周配送服务反馈的意见，对于配送当中发生的各类问题进行汇总，在会上进行协商提出整改方案。

（2）口碑宣传

我公司将利用自己多年经营的优势和对市场的把握，结合百度外卖的品牌和要求做好宣传工作，在整个经营点布置好关于百度外卖的宣传广告，在配送包装上印制百度外卖的LOGO，结合新媒体和自媒体推广百度外卖，要求我公司各级人员要配合口碑宣传，通过微信、朋友圈、微博等定期我公司的外卖菜品和介绍。

同时，我们将在本地的各类社区、论坛和贴吧等开展百度外卖的宣传工作，通过各类话题、帖文和热点来打造一个有影响力的品牌外卖，推广我们公司的外卖。这些宣传帖文将按照用户消费者反馈，话题辩论等方式展开，增加关注。

外卖市场调研报告2

一、引言

本次抽查采用网络抽查方法，问卷抽查大学城学生，关于外卖情况的抽查，本团队综合以上问卷调研和实地走访的结果，对原先的问卷进行了一定的修改，在网上后分享到各个地方让大学生去填。回收了46份问卷，抽查显示，外卖对提高大学的饮食质量起到了一定的作用，具有强大的活力，但外卖仍存在诸多卫生隐患，亟需食品、药品监督局对其进行监控、整改。

二、抽查的目的

通过全面、深入地了解校园外卖的状况，研究校园及周边餐饮业应该如何发展，让我们的学生能够吃到卫生、健康、美味的食物。为保证同学们吃到放心、安全、卫生的校园外卖；为商家提出建设性的意见和建议，提高消费者的认知度，让商家的利益最大化；发现现在外卖存在的各种问题（服务、价格、质量）；开发潜在顾客，维护好现有顾客；明白竞争者的优势与劣势，弥补自身不

三、调研方法

1、样本规模：46

2、抽查时间：11月14日11月18日

3、样本框架：大学城为主其他学校学生为辅。

方法：主要网络抽查，网络问卷方法为主。

四、调研结果

1、您是否经常困扰中午应该吃什么？

大部分的人都受着午餐吃什么的困扰，这是普遍的问题。

2、在学习日时，您午餐的选择是

大学生在校学习时通常选择就餐的地方是学校食堂，其次是上餐馆最后是叫外卖，此种现象说明大部分学生更愿意在校食堂食用。

3、最近三个月内，您叫外卖的频率更接近于？

由上图可知大学生叫外卖频率不是很高，这也算是很好的现象。

4、您在什么情况下会选择叫外卖呢？

大学生在不想出门的情况下才会选择的订外卖，其次是没人陪同吃饭，再然后是跟风。

5、您一般通过什么方式订外卖？

大学生通过网上订餐和外卖APP频率较高，符合学生使用现代网络。跟随潮流。

6、您一般通过什么途径知道外卖店？

学生通过上网查询和传单广告途径知晓外卖店。这也是一些商家经常运用的营销方法。

7、在您的外卖经历中，您觉得存在的哪些问题是？

遇到最多问题是送餐的速度，味道和照片与实物的不符，这也是普遍出现的问题，我们肯您对外卖服务最看重的是哪方面？以根据这些问题进行改善。

8、您对外卖服务最看重的是哪方面？

学生对于外卖服务最看重的就是服务方面，服务是现在最大的问题。

9、您能接受的午餐价格？

对于现在的学生来说，大部分人会选择较为便宜的外卖，15元之类，大学生的生活费也没有很多，一般家庭会控制住学生的生活生活费，这也是可以理解的。

五、调研总结

学校放开对校内餐饮经营模式的规定，增加校内餐饮的竞争力。在抽查中，我们发现有些学校采取了限制外卖的措施。笔者认为，与其限制他人发展，不如谋取自身发展，校园内为何不办一些餐饮呢？所谓近水楼台先得月学校里办餐饮必定比校外餐饮占优势。如果学校里办一家餐馆，哪怕价格比校外高一点，其经营状况估计也会很火爆。就以我们的邻居上师大为例，上师大校内餐饮就采取了多样化的模式，学校食堂分为大众口味、川菜、咢菜、面食等，有些食堂还提供夜宵。除了食堂，学校还设了甜点店、小吃一条街等。学生在校就能吃到自己想吃的食物，根本无需叫外卖或出去吃。于是出现了一种奇怪的现象，在上师大校外的饭店里，我校的学生比上师大的多。学校只有放开餐饮的经营模式，才能够留住客源，如果校园餐饮还是那么单一，客源必定剧减。

加强对校园周边餐馆的监管。外卖是打不尽杀不绝的，与其一味的打击它、限制它，不如去引导它、规范它。卫生部门要加强对那些不符合标准的餐馆的监督力度，强制其整改。同时，学生们如果碰到不符合规范的餐馆，有义务及时向卫生部门举报。在走访奉贤食品药品监督所时，我们已将我校周边的餐饮情况向监督所反映。

加强饮食安全教育。学生会、团委可以运用多种载体加强宣传，通过传单、讲座等的形式告诉学生不吃卫生状况不明的食物。笔者建议，学生应确认所叫外卖的店家有营业执照。

学校要倾听学生的要求。我们想吃什么，当然是我们自己最清楚。但是有95%的同学认为学校没有重视自己的需求和意见。校方表示以前都会召开座谈会，但是大多数同学根本不知道这件事情。开座谈会不能仅仅留于形式，要切实地倾听学生意见，并有所行动。

学校后勤部应联合校园内外餐饮业主多组织一些有关餐饮的活动，

为餐饮业主与大学生构建一个沟通平台，并从中宣传普及一些关于食品卫生等方面的知识。例如举办校园食神比赛、校园饮食文化节等。

外卖市场调研报告3

一、现状分析

经历前几年的烧钱补贴大战与并购浪潮后，中国外卖产业跨越野蛮成长阶段，目前已经迈入拼品牌、品质、服务的稳定发展期。而市场的发展主要受到外卖用户数量的支撑。外卖用户数量经过前期的快速扩张后，增长幅度从2015年开始放缓，到2017年底外卖用户数量达到3、05亿人，预计2018年将达到3、55亿人。

随着在线餐饮外卖逐渐渗透到日常生活中，我国外卖行业快速发展。据数据显示：2017年我国在线外卖市场规模将达到2052、7亿元，同比增长23、5%，2018年行业规模将达到2430亿元。

从外卖品类来看，21个重点城市外卖店铺中，餐饮店铺占比89、6%。其中，快餐便当和小吃夜宵是最大的品类，占比分别为42、2%和19、3%。

西式快餐与中式快餐是都是比较受外卖食客欢迎的餐饮类型。其中，中式快餐中较多点选饭类和热菜，饭类比例最高，占到59、6%，热菜类占比46、5%；西式快餐中较多点选汉堡和小食，比例分别是71、4%和68、9%。

从点外卖的原因来看，外卖食客点选外卖的主要原因是天气原因、外卖方便快捷和不想自己做饭。而考虑因素方面，90后认为做饭是件麻烦事，80前后则主要考虑天气因素。

TOP10外卖点单原因

据数据显示，2018上半年，外卖食客人均消费达到36、4元。其中，80后的人均销售最高，超过整体平均水平，80前人均消费最低。而消费收入主要来源为食物。

人均消费构成情况

二、存在的问题

1、环保问题

美团外卖、饿了么、百度外卖三大外卖平台的数据显示，日订单总量都超过2000万单，按一单外卖只用一个塑料袋和一个塑料餐盒占地约0、06平方米计算，每天这些废弃塑料的面积就能达到240万平方米。一些商家也意识到了外卖包装所带来的环境问题，但是环保餐盒，在密封性、抗油性、美观等方面的性能不如PP餐盒，使用起来具有一定的局限性。

2,、运营成本居高不下

当前综合外卖平台已经没有轻重模式之分都可算作是重模式发展。配送物流方面，自营和众包兼有，以满足日益高峰值的配送需求。这一块的劳务成本与比较大。此外，平台维护与其他运营都有着较大的成本。新技术诸如无人配送、智能语音、智能调度等等方面的研发成本。

3、补贴仍在维持

虽然从2016年开始省饮外卖平台对用户的大幅度红包补贴减弱但行业同质化严重，对于用户的争抢依然白热化。平台依然维持对用户进行红包补贴以留存用户。另外，骑手数量不断扩大，入驻商户也在不断拓展对于骑手和商户端的补贴也持续在投入。

三、未来发展趋势

1、一线城市继续领先三四线城市潜力巨大

北上广深等一线城市一向是外卖的主阵地，过去几年一直引领着外卖市场的发展。但外卖行业发展进入到第五年，一线城市竞争激烈，面临一波又一波的品牌更换，市场已经基本饱和。而随着外卖的渗透速度越来越快，从一二线转移到三四线，从市中心转移到城郊县乡，外卖市场的整体下沉，会更加明显。

2、人工智能技术助力 配送效率不断提升。

餐饮市场调研篇7

我认为，研究餐饮业，首先应从战略高度来认识我国餐饮业的重要地位。

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。餐饮业是否发达，是国家经济是否活跃、城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的一个重要标志。特别是随着餐饮业逐步实现现代化、产业化和国际化，加快发展适应多种消费需求的企业经营业态，对提高广大居民的生活质量，适应市场经济条件下不同消费群体、不同消费水平和文化水平对餐饮的需求，对改善城市功能、发展小城镇，对吸收国内外投资特别是民间投资，以及推进机关、团体、学校、企事业单位的后勤工作社会化改革等，都有积极的促进作用。它可以带动生产、流通和其他服务业的综合发展，引导和促进城乡居民消费，提高和改善人民营养与健康水平，这些方面它都有重要的独特的作用。

餐饮业是国民经济发展新的增长点。长期以来我国经济增长中曾经存在的一个突出问题是简单重复，也就是所谓“水多了加面，面多了再加水”，造成社会资源巨大浪费。但是从餐饮业来看，它同其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点。我国社会餐饮业的零售额，在上个世纪八十年代、九十年代的20年间平均每年增长18、7%，2001年增长16、4%，2002年1至9月份增长16、1%，都大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度，更高于同期国内生产总值的增长幅度。

餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。从上世纪末以来，我国经济的发展已经出现了由供给扩张到需求拉动的重大变化。需求从何而来？过去长时期内市场的主要消费需求是粮、棉、油、布，肉、糖、蛋、菜及所谓几大件等耐用消费品。现在已发生了重大的转折和变化，上面讲的这些商品都出现了供给比较饱和的买方市场。如彩电，城镇每百户家庭的拥有量已超过100台；冰箱，城镇每百户拥有量已超过80台。目前能赶上收入增长并支持内需扩大的主要是餐饮、旅游等服务性消费，以及家用电脑、移动通讯、小轿车、家庭住房、装饰装修材料等新一代商品。特别是从上个世纪末以来，餐饮业的营业额逐年上升，“九五”期间平均每年增长18、4%，其中1997年比上年增长20、2%，1998年增长15、7%，1999年增长13、6%，2000年增长17、3%。

餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费和旅游消费的重要组成部分。广大消费者特别是城镇消费者，从前几年的重大节日旅游黄金周的热潮中，已逐步发展为旅游消费与休闲、社交、喜庆等日常消费并重。而且人们社交活动的范围越来越大，它同样也离不开餐饮消费。喜庆消费包括订婚、结婚、生日做寿等传统消费，随着生活水平的提高，这些消费的范围和开支也越来越大。目前城市居民特别是沿海地区和大中城市居民外出用餐的比重和开支增长很快，比如宁波市，据当地报纸报道，今年上半年市区每户家庭平均每月有42人次外出用餐，用餐金额人均490元，比去年同期增长一倍多。

餐饮业是发展市场经济、从事商务活动的重要场所。随着市场经济的不断发展，餐馆酒楼已成为从事商务活动不可缺少的地方。现在企业已经很少自办职工食堂，多数是包饭，由餐饮企业送餐上门。至于各地、各部门举行交易会、洽谈会等商贸活动，餐饮更是不可少的消费项目。比如目前我国非常著名的全国糖酒交易会特别是春季交易会多数是在成都市举行，交易会期间成都市绝大多数的餐馆、酒楼都座无虚席，营业额比平时成倍增加。

餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。发展餐饮业，对扩大第三产业比重，促进产业结构优化，缓解社会就业压力，吸纳劳动力就业等方面都有重要的作用。有统计表明，我国“九五”期间服务业吸纳了85%的社会就业人员，其中餐饮业在新增就业中占了很大比重，是农业和工业转移剩余劳动力的主要途径。当前我国经济发展中面临的一个重大难题是就业，包括下岗职工的再就业。餐饮业，既是劳动密集型的可以提供大量就业岗位的行业，又是中小企业占多数、投入较少、上马较快、劳动力成本相对较低的行业。而且餐饮业还可以吸收和容纳多层次的就业人员，从高级经营管理人员和厨师、服务师，到一般水平的烹调、服务人员，乃至洗碗、洗菜、清扫等比较简单的劳动，在餐饮业中都可提供就业机会。因此也可以说，餐饮业是可以为国家减轻和缓解就业压力的最重要行业之一。

餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。餐饮业是我国实行对外开放最早的行业之一，目前世界上一些著名的外资餐饮企业如麦当劳、肯德基、比萨饼等早已在中国登陆，并向内地纵深发展。同时，中国菜早已走向世界，中国人在国外开的中餐馆遍布世界各大洲，特别是在劳务输出领域，中餐厨师和服务人员更是占了很大比重。

发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。要缩小我国地区发展差距，包括东部和中西部地区之间、城市和农村之间的发展差距，一个重要的选择是发展餐饮业。正如上面所讲，餐饮业具有投入较低、见效较快的有利条件；还具有地方餐饮资源比较丰富，而且菜点、主副食品等地方风味各具特色等种种优势。发展餐饮业，有利于促进经济欠发达地区包括贫困地区、少数民族地区和广大农村乃至西部地区的经济振兴，对于加快推动城镇化的进程，调整经济结构，安排农村剩余劳动力，提高农民收入等方面，都具有非常重要的意义。实践证明，餐饮业的发展，已成为当前各地中小城市和集镇经济发展的一个重要标志。

行业巨变

经过20多年的努力，餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。早在改革开放初期的1983年，中央就专门发出文件，提出在餐饮业等社会服务行业中，要实行国家、集体、个人一起上的方针（当时在其他领域如商业领域，仍然强调要以国营为主导）。目前，我国餐饮业的网点遍布城乡，成为市场最活跃、最受欢迎的行业之一。据不完全统计，目前我国餐饮业经营网点的总量已达350万家以上，从业人员已超过1500万人，2002年餐饮业的营业总额将突破5000亿元。

在餐饮业的企业结构、经营方式和经营管理方面，我国也已和正在发生重大的变化：

一是餐饮企业的所有制结构有了重大变化。国营、集体比重下降，个体、私营比重大幅度上升，通过股份制和股份合作制改造，多种经济成分的所有制结构已初步形成。

二是对外开放日益扩大。一些世界著名的餐饮企业集团已在中国餐饮市场占有一定份额，中国人到国外开中餐馆和厨师等劳务出口也越来越多。

三是新型的企业业态蓬勃发展。现在的餐饮业，既有传统的老字号酒楼饭庄和多种多样的小吃店、早点铺、大排档，又有日益发展的酒店宾馆餐饮、快餐店、美食街、小吃广场、餐饮大卖场，还有各种类型的咖啡店、酒吧屋、茶艺社，充分表现了餐饮企业业态的多样化。而且，不同业态都可错位经营。

四是餐饮环境、餐饮质量有了很大改善。企业经营品种、质量、卫生和服务水平不断提高，一些“早点工程”、“便民工程”、“绿色餐饮工程”纷纷涌现，餐饮行业中已出现了以大众化经营为主、大众化与高中档经营并存的局面。

五是企业规模逐步扩大，餐饮企业中的品牌效应、文化品位和集团化的趋势不断加强。特别是连锁经营作为一种现代营销方式正在迅猛发展，去年全国餐饮业百强中采用连锁营销方式的已有79家，其营业额占百强企业营业额的85、6%。

六是餐饮业的发展带动地方经济发展的突出作用，得到了各地方政府的普遍重视，新的地方名菜、地方菜系不断涌现。

总的来看，我国餐饮行业正处于蓬勃发展的繁荣时期，对扩大内需、引导消费、繁荣市场、拉动经济，对改善人民生活，提高生活质量，安排和扩大社会就业等，都做出了突出贡献。

当然，餐饮业在当前的发展中也存在着一些需要认真改进和解决的问题：

一是企业规模较小，零散度高，组织化程度较低。目前全国餐饮业的经营网点虽然发展很快，但大都规模不大。规模较大、组织化程度较高的是少数。多数是规模较小的个体户，也有不少是摊点。有的菜点质量不高，卫生情况较差，服务不规范，设施、技术落后，经济效益也不好，与发展现代化餐饮的要求差距较大。当然也增加了市场管理的难度。

二是地区发展不够平衡。沿海和东部地区比较集中，现代化程度也较高。中西部特别是西部地区，以及广大农村和乡镇相对落后。

三是企业经营方式和经营管理总体水平不高，不少企业的科技水平、创新能力较低。目前，先进的企业经营业态主要集中在大中城市的部分网点，多数网点还是旧式的个体经营方式，而且大半还是夫妻店或前店后家式的连家铺，经营管理水平、科技水平相对较低。现代餐饮业的体系和网络还远未形成。

四是市场秩序不规范。餐饮环境不卫生，食品污染，欺骗顾客，企业间盲目竞争、恶性竞争等问题时有发生，市场管理和行业管理都跟不上形势发展的要求。

产生上述问题的原因是多方面的，但最根本的原因在于我国餐饮业的总体水平与发展现代化餐饮的要求相比，与国外发达餐饮业的水平相比，还存在着相当大的差距。最主要的差距是：法律法规、营销理念、经营机制、信息技术和管理手段，理论研究和科技开发能力，集约化和工业化的程度，而最根本的还是人才资源比较薄弱，特别是高层次的企业经营管理人员和科技人员缺乏，员工的素质也相对较低。

发展趋向

社会经济发展的大趋势。研究新世纪餐饮市场的发展趋势，首先要研究我国社会经济发展的大趋势。上个世纪末，我国人民生活总体上达到了小康水平。进入新世纪，我国要实施第三步战略，首先在“十五”期间要实现国民生产总值再翻一番，使人民的小康生活更加宽裕。要进一步提高城乡居民的购买力和吃、穿、用消费水平，优化消费结构，增加服务性消费，改善消费环境，提高人民的营养和健康水平。但是当前经济工作中也存在着一些影响消费需求增长的因素，主要是城镇低收入群众扩大，农民收入、农村购买力增长缓慢，失业人口增加，就业压力加大……。为此，国家正在采取措施：继续坚持扩大内需，开拓消费市场；继续推进经济结构调整，加快发展第三产业，包括商业和服务业；进一步加快“两个转变”，即由计划经济向市场经济的转变、由粗放型管理向紧密型管理的转变。综上所述，餐饮业在社会分工中的地位，在居民消费中的地位，将越来越突出；餐饮作为一个重要的产业，将越来越专业化、系统化。

对餐饮业的影响。我分析至少有四个方面：一是向餐饮业提出了新的消费需求，包括群众对膳食品种、菜点质量、餐饮环境、文化氛围、服务水平、营销方式等方面的需求；二是将为餐饮业提供新的条件，如新的原料、新的设备、新的能源、新的科技等等；三是将为餐饮业形成新的市场环境，即餐饮市场将进一步面临既有竞争、又有商机，既要面向国内市场、又要面对国外市场，市场更加广阔，但竞争又将更加激烈的市场环境；四是将为餐饮业提供新的发展动力。我们已进入了经济全球化和知识经济的时代，没有科学知识，没有科学技术，不学习、不引进国外餐饮业、国际餐饮市场对我有用的先进科技、先进理念、先进营销、先进管理和服务的有用经验，我国餐饮业就没有加快发展的动力。综合以上四点，可否归纳为：一是要求高了，二是条件好了，三是既有机遇又有挑战。我们应当抓住难得机遇，充分利用有利条件，克服面临困难，提高行业整体水平，去迎接新的挑战。

餐饮业的发展方向与发展战略。根据上述发展趋势和要求，如何确定我国餐饮业的发展方向和发展战略？我考虑，我国的商业和餐饮业也要努力实现自己的现代化。去年以来，中央和国务院领导已多次提出要加快发展流通领域的现代化。我认为，我们的餐饮业也应以加快实施现代化作为自己的发展方向和发展战略。当然，这是总的战略目标。具体的目标应该是，通过发展现代餐饮业，让我国的广大人民群众在小康社会能吃得更好、更文明、更科学、更安全、更健康。所谓“更好”，就是要在餐饮领域全面深入地贯彻落实党中央、总书记的“三个代表”的重要思想，按照小康社会的要求来规划和提升最广大人民群众的餐饮水平。所谓“更文明”，是指要文明用餐，反对多年来存在的暴饮暴食、乱吃乱喝、奢侈浪费甚至大量剩菜剩饭等不文明行为。为此要深入进行移风易俗、节约可贵、浪费可耻的社会公德的教育。要求文明用餐，当然也应要求餐饮企业文明经商，文明办企业，提倡诚信为本，严禁弄虚作假、欺骗顾客，甚至扰乱餐饮市场秩序等行为。所谓“更科学、更安全、更健康”，是指要进行科学的合理的食物结构的调整，要讲究科学营养、膳食平衡，要逐步提高食品和餐饮业的科技水平和工业化的程度。要确保食品安全和食品卫生。当前全国上下都在抓绿色工程，我们餐饮业的经营管理人员、采购人员和广大厨师与服务人员，都要进一步加强食品安全意识――绿色意识，一定要从原料抓起，包括原料的采购、包装、运输、验收、保管，抓到厨房的清洗、加工、制作，直至抓到餐桌，供应顾客入口，一抓到底。也就是说，餐饮业一定要全面推进绿色餐饮工程，把食品安全与健康放在一切工作的首位，这是对现代餐饮业的最起码也是最基本最普遍的要求。

餐饮企业经营战略的探讨。

1、特色经营与品牌战略。 企业应该有自己的经营特色，没有特色就难以在竞争中取胜，没有特色就难以形成自己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。所谓特色，就是要有个性，就是要做别人没有做过的。餐饮企业讲特色，重点当然是菜点的品种和质量。但是服务也极其重要，服务要体现温暖真挚的感情和周到细致、无微不至的关心，还要有舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。当然，无论是菜点品种、质量、服务水平和用餐环境，都要充分体现饮食文化和企业文化，使顾客既能满足物质上的享受，又能满足精神上的享受。

2、连锁化、联盟化的组织形式和规模化的营销战略。 餐饮企业在发展过程中要组织起来，形成集团和多样的共同体，才能形成规模优势，才能培育和组成具有国际竞争力的大型企业集团，才能有赢得市场竞争的优势。具体形式上应该允许多种多样，可以有紧密型的、有松散型的，有全部的、有局部的，有长期的、有短期的等等不同的连锁和联盟形式。它的好处，一是有规模优势，二是有信息优势，三是有分工优势。当然，规模化不一定只靠连锁、联盟，现在已到处出现单店经营有上千个客位甚至几千个客位的，有的也能久盛不衰。但是，从餐饮业来讲，在强调规模优势的同时，对单个企业来讲应当是大、中、小并举，宜大则大，宜小则小，不能片面强调越大越好。比如北京当前正在抓紧发展的早点工程、社区网点等，为了便民利民，为了安排就业，就应该因地制宜。再如最近据香港来的消息，由于经济不很景气，餐饮业中一方面有些大型酒楼倒闭歇业，可另一方面又有一些各具特色的小餐馆迅速崛起，迎合了市场的新品位，适应了市场形势变化后的新需求。

3、现代化、科学化的管理。 管理包括人、财、物和经营等几个方面，但中心应是以人为本，抓好以人为中心的现代化管理。要通过培训、教育、使用、开发等途径，大力开发人力资源，培养和造就高素质的适应知识经济时代要求的人才。除一定的数量外，对本人应当是一要讲人品，也就是要求有好的品质，二要有创新能力、创造能力。作为企业，最重要的是要有勤奋灵活的创业者，加上高素质的管理人员和专业厨师、服务师队伍。

同时，要抓好以物为中心的经营管理。一抓品种，二抓质量，三抓服务，四抓环境，五抓电子信息化和现代化、规范化管理。对那些规模较大、分布地域较广的连锁企业，还应该建设必要的物流配送体系。

人和物的管理，两者要有机地结合起来。既要抓人的因素，调动人的积极性、创造性；又要抓高度集中的严格的管理，抓经济核算，抓成本控制，抓责任制，抓赏罚分明。

管理成果，最终要体现在企业效益上，包括社会效益和经济效益这两方面的有机结合，不可偏废。（有些欺骗顾客的行为，可以蒙混一时，得利一时，但从此以后，顾客就再也不会“回头”啦！）

4、可持续发展。 一是要抓好绿色厨房、绿色餐饮工程。如能源，要尽可能用清洁能源代替污染能源；资源，要尽可能使用自然资源代替一次性餐具和服务用具；对废品、废水包括泔水要严加控制管理、防止污染；要坚决堵住用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，办成绿色餐厅。

二是要抓好创新。一个企业的竞争力，主要是建立在企业的创新能力之上。创新是企业永恒的主题。比尔・盖茨有一句名言：“我们每天都必须创新”。我们每个餐饮企业，都应从自身的实际情况出发，建立包括菜点创新、技术创新、服务创新、环境创新、机制创新、管理创新、市场创新在内的企业创新体系。通过广泛深入和富有成效的创新活动，降低成本，提高效率，增加盈利能力，提高企业档次，增强企业的市场竞争力。

三要加快传统餐饮向现代化餐饮转化的步伐。逐步改变长期以来存在的随意性生产、作坊式经营和经验型管理的落后方式。在继承发扬传统优秀饮食文化与烹饪技艺的基础上，不断加快现代餐饮的发展步伐，加强国际交流合作，向标准化操作、规模化经营、科学化管理的方向努力，以促进和加快餐饮业现代化、工业化、产业化和国际化的发展进程。

5、挖掘和开拓餐饮业的发展空间。这是企业发展的根本。不要以为现在是买方市场，有人说：“只有饱和的商品，没有饱和的市场。”说得很好。其实，商业也好，餐饮业也好，都有发展的空间和潜力。

一是可以开拓地区市场，包括向全国市场拓展，向欠发达地区拓展，向农村和小城镇市场拓展，向国际市场进军。就是在一些繁华的城市，也是有发展空间和潜力的，比如向新建居民区发展，向社区发展，向院校发展（与学校结合）。

二是推进早点工程、厨房工程、绿色餐饮工程等便民利民工程，包括上门服务，开展营养保健、食品安全的宣传、示范和培训等。

三是发展中式快餐，包括发展多种多样的小吃城、美食城等。中式快餐，要符合中国国情，体现中餐特色，既要快捷方便，又要价廉物美，当然也要走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的路子。所谓物美，首先是品种要多样，要适合中国人特别是当地老百姓的口味。不仅如此，也要能适合外国人的口味，适应国际餐饮市场的需求，如扬州正在研究推出小包装的“扬州炒饭”，再加一包汤料，作为中式快餐的品牌，只需微波炉加温就可进食。

四是配合机关团体、企事业单位和高等、中等院校实施后勤社会化改革。当前特别要重视搞好院校食堂的改革、改制和供应，既要让学生吃饱吃好，又不能增加一般学生的负担。

五是适应旅游经济、假日经济的需求，搞好节假日旅游黄金周等旅游高峰期和旅游饭店、旅游集中地区的餐饮供应。

六是逐步提高工厂化、社会化水平，积极发展便民、利民的新型加工食品，包括健康食品，速冻小包装食品（如上海新亚大包、天津狗不理包子、扬州富春茶社的点心，以及多种多样的饺子、点心等），还有正在探索的供家庭聚会用的系列软包装菜点和汤料等食品。

整顿、规范餐饮市场经济秩序。主要抓五条：

一抓教育。重点是社会主义公民道德教育和商业职业道德的教育，树立和加强服务意识、诚信意识、竞争意识和法制意识。同时要加强职业技术教育，努力提高人员素质，加强人力资源的培养和开发。

二抓规划。主要是制订行业发展规划，包括长期和中近期规划。要特别重视营造餐饮行业的环境优势，既要加强硬环境建设（如基础设施、能源、通讯、信息、消防安全、生态环境），又要加强软环境建设（如转变政府职能，优化社会服务体系，扶植和支持中小企业、减轻社会负担、确保食品卫生安全，加强信用体系建设），以利于行业增强发展后劲。

三抓立法。要针对存在问题，逐步制订和修订必要的法规，以提高政府效能，健全法制和市场秩序，为企业投资经营、个人创业提供安全、公开、公平、公正的环境。

餐饮市场调研篇8

我从1994年开始研究饮食市场､饮食文化｡先是给《西安晚报》､《西安日报》､《陕西日报》､《中国食品报》､《中国商报》､《深圳特区报》等报刊写稿,后逐步转到给《中国烹饪》､《东方美食》､《美食》､《华夏美食》､《餐饮世界》等杂志投稿｡《烹调知识》这本杂志我早就知道,但未曾看过｡因为从杂志名称看,与我研究的餐饮市场､饮食文化､餐饮管理等好像有点距离｡我也就武断地认为《烹调知识》是专门研究如何做菜､如何烹调的专业性杂志｡由于我不是厨师,也非专业研究烹饪理论和烹调方法的,所以一直未关注这本杂志｡直到2001年,我在一家酒楼偶然看到一本《烹调知识》,我翻了翻,发现与我想象中的不一样｡《烹调知识》内容相当丰富,相当精彩｡不但有烹调知识､烹调理论,更有饮食文化､餐饮市场､餐饮经营管理､美食知识､美食随笔等文章｡越看越觉得此杂志与其他餐饮美食杂志还真有点不同之处,也很耐看｡于是从那以后我不但买《烹调知识》,也开始给《烹调知识》投稿,一写就是3~4年,而且上稿率不低｡从2001年开始,我在给《烹调知识》投稿的同时,也几乎是一期不落地买《烹调知识》看,看的时间长了,觉得这本杂志有以下几个特点:

一是平民化｡该杂志篇幅不大,开本也不大,装饰设计不追求豪华､不唯美,纸张也很普通,因而价位也较低,5元1本｡可以说是同类杂志中售价最低的,谁都买得起｡但是我发现在所有美食餐饮杂志中,《烹调知识》是上市最早,也卖得最好的｡在西安这本杂志每月提前10天上市,到了月初,别的杂志刚上市,《烹调知识》就卖得差不多了,有时甚至卖完了｡我开始不知道该杂志上市较早,到月初去买杂志,有时就买不到了｡

二是以文为主,内容丰富｡当今许多美食､烹饪､餐饮杂志都在走超豪华,大开本之路｡刊物装帧设计越来越豪华,开本越来越大,纸张越来越好｡而且以图为主,以文为辅,价位也越来越高,一本杂志卖到20元左右,甚至更高｡但是《烹调知识》始终坚持以文为主,以图为辅,小开本,篇幅适度｡这样给读者的感觉是买《烹调知识》花的钱少,但获取的知识和信息多,文字多､内容多､信息量大､性价比合理,是这个杂志最主要的特点｡所以深得业内人士喜爱｡不但专业厨师喜欢,餐饮管理人士喜欢,就连我这样研究餐饮管理､饮食市场､饮食文化的人也喜欢读､喜欢看｡据我所知,一些普通读者,对这本杂志也很喜欢,我曾经问过一位经销报刊的人士,问他《烹调知识》为什么卖得这么快,他说:“买《烹调知识》的不只是你们这些专业人士,一些普通读者也喜欢这本杂志｡”

三是内容丰富｡《烹调知识》目前已超越“烹调”的范畴,涵盖饮食文化､饮食市场､餐饮管理､各地小吃､饮食结构与营养､饮食随笔等多种栏目｡我曾尝试将“餐饮人才认识的误区种种”一文寄给《烹调知识》,开始以为内容好像与杂志无关,但很快就发表了｡我在写餐饮市场､餐饮管理文章的同时,也写一些美文随笔,《烹调知识》也都予以刊用｡有的还发表在很重要的位置,证明《烹调知识》已不仅仅是烹调知识,而是集餐饮文化之大成,成为一本餐饮经营管理､烹饪理论的综合性杂志｡

我在研究餐饮市场､餐饮文化的同时,也在新闻､媒体传播､广告､公关､市场营销等领域写些文章,尤其对媒体的运作､新闻的策划､报刊的市场定位等方面与业内人士多有交流｡近几年发现一个奇怪的现象,就是那些不太善于炒作､默默无闻､踏踏实实做杂志报刊的,大都生存得比较好｡《烹调知识》应该说就属于此类杂志,笔者希望《烹调知识》不随波逐流,不好高骛远,这样就会有一大批忠实的读者和观众,杂志也才能有较强的生命力｡