食堂运营方案(4篇)

食堂运营方案篇1

一、运营模式

1、职工食堂是员工福利的一部分，不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。

2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的**。

3、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名，面案一名，帮厨若干名，清洁工一名。

4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责，*负责监管。

5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库，并设立账目，定期盘点。

6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核查食堂往来账务，结算采购支出。

7、办公室负责**食堂有关**执行情况。

二、岗位职责

(一)班长职责

1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。

2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。

4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

6、及时传达上级的指示和意图，听取**的工作汇报，及时掌握和解决存在的。问题，定期向主管**报告和请示工作。

7、严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。

9、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作。

10、负责维持就餐秩序，巡视**就餐人员是否按规定就餐。

(二)主厨职责

1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭。

2、精通本职业务，科学安排食谱，适时调整菜谱。

3、协助**食品采购，把好货物验收，**成本，防止出现漏洞。

4、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

5、及时补充各菜式、米饭、汤**作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。

6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及

公司的有关规定。

(三)服务员职责

1、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客，为就餐人员提供良好的服务。

2、**就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。

3、及时补充各菜式、米饭、汤**作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

4、完成主管**布置的其他工作。

(四)采购员职责

1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排，及时采购回所需物品和原材料。

2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场物价**，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。

4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

5、严格遵守财务**，做到**与实物相符，手续完善，结算及时准确。

6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

(五)保管员职责

1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。

2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立

原材料进出账簿，保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。

5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。

6、定期做好物资清点。

7、完成**交办的其他工作任务。

三、食堂工作人员管理

1、工作人员应严格遵守公司的一切规章**，不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录。

2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致，互相帮助，搞好协作。

3、工作人员要讲究职业道德，牢固树立服务意识，主动热情，礼貌待人，热爱本职，文明服务。

4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款，直至辞退。

5、爱护食堂的一切设备、餐具，保持所有用具清洁卫生，完好无损。

6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。

7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂。

8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即停止工作，请假治疗。

9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。

10、下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。

四、用餐人员管理

1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种，只在当时当次有效，过期一律作废。凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。

2、自觉遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队，自觉服从餐厅人员的管理。

3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅，。

4、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐。

6、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。

7、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要，不准剩饭菜。

五、采购及库房管理

1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员，采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购腐烂、变质食物。

2、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份，财务、仓管和采购各一联。

学校食堂运营方案范文（通用篇2

为切实做好新型冠状病毒肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。

一、餐厅通风措施

餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通，最大限度引入室外新鲜空气。

1、合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通。

2、餐厅具体通风措施：

(1)就餐区窗户全部打开，每天下午收工后关闭。

(2)操作间及储藏室根据实际需求，实施开窗通风。

(3)通风时间：早上6:00，上午11:00，下午14:00三个阶段开启，每个阶段开启时间为15-30分钟。

二、餐厅消毒措施

1、新冠病毒消毒常用消毒剂：

氯化消毒类：84消毒液、双氧水等；

高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。

2、消毒方式：

喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快速有效消毒。

擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面进行消毒，适用小面积及物体表面消毒。

3、具体消毒工作实施表

位置

消毒药剂

消毒频率

消毒方式

就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等

84消毒液、75%酒精

每日三次(早中晚各一次)

喷雾及擦拖法

操作间、粗加工间

84消毒液

每日两次(午餐前、收工后)

擦拖法

储藏间

84消毒液

每日一次(收工后)

擦拖法

餐厅门窗

84消毒液

每日一次(午餐前)

喷雾及擦拖法

垃圾桶

84消毒液

每日两次(早晚各一次)

喷雾法

其它区域

84消毒液

每日不少于一次

喷雾法

4、餐具消毒，待市场开放后，学校计划再购买部分消毒柜，保证餐具全部足时消毒。

5、餐厅设置专人实施消毒管理，并做好消毒记录。

6、其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。

三、食材采购及加工保障措施

1、食材采购：本年度食堂各类食材采购，继续执行平台采购，实行全部食材走平台，确保食品食材安全。继续坚持所有食材进货查验，确保食材质量安全。

2、食品加工：食品加工各个环节严格按规范流程操作，公司员工进入操作间，需全过程着**正规服装、戴口罩。

四、师生就餐保障措施

为阻断疫情传播途径，本学期学校继续按上级要求实行封闭式管理，结合上级通知精神和学校实际情况，鉴于大部分学生离家较远，考虑到交通安全，所以允许学生自行带餐，其他原则上采取分年级错时就餐，确保师生用餐安全。

1、对餐桌座位进行重排

现有餐桌分两种：长方形6人桌、正方形6人桌，平时就餐每桌6人。

重排以后，满足桌与桌之间至少间距1米，人与人之间至少间距1米，餐厅一楼和二楼分两拨可解决师生就餐。

2、错时就餐制

就餐时间暂定为分两拨就餐。具体就餐区域和就餐时间分配，需开学后结合学生报名就餐人数再具体安排。教师就餐与各级部学生就餐时间一致。

学校食堂运营方案范文（通用7篇3

一、经营理念和经营目标

1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的**和**下，服务好师生生活。

2.经营目标

(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间；

(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求；

(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

二、**性管理模式

1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：

（1）**、审批服务品种与价格；

（2）检查、**食堂的卫生安全工作；

（3）抽查、评价服务品种的质量；

（4）协调学生就餐秩序。

2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细**依据；

3.与学生会及教职工**建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。

三、经营管理措施

1.保障食品安全措施，确保饮食安全：

（1）食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款**生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；

（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量**员，卫生安全责任落实到个人；

（3）建立食品安全预警**，所有**张贴上墙，出现问题即时向校方报告和****报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；

（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；

（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；

（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：

（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布；

（2）提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；

（3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务；

（4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生**每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

3.快餐式店面服务：

（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；

(2)店面布置以整洁**的模式，并提供饮料及相应的收银服务；

(3)为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

（4）提供整洁的餐具及背景音乐服务；

（5）食堂服务人员着**服装微笑服务。

四食品试尝留样管理

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝**。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管**不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究**，追究相关人员责任。

五。废弃物处理：

1、废弃物分类集中，专人定点回收；

2、下水道维护得当，不产生内涝；

3、油烟回收得力，不污染周边空气。

食堂运营方案篇4

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水*，特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂**管理的整体水*。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理**和**责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务**和食堂管理人员组成的食堂管理工作**小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

校长

全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理**，审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的**管理。

4、食堂承包管理事项。

总务**

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、**师生进餐，抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人，负责**食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

承包责任人

1、全面负责食堂采购工作。

2、配合总务**抓食堂管理。

3、验收登记采购的原材料。

4、全面负责食堂生产服务管理。

5、**生产队伍，负责工人管理。

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校**其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。

1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务**、全权负责。

2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。

3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表**生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。

（三）规范设施事务，实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于xx的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日**。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（5）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

（6）仓库

食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在xx以上，先进先用，及时**过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

（7）餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的`采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

2、做好全面规范的日常管理

（1）卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

（2）从业人员管理

①建立从业人员准入**，按档案化要求建立从业人员基础档案。

②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露；不穿戴工作衣帽上厕所。

（3）**管理

A、采购**

①食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。

③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。

④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时处理。

B、食堂安全管理**

①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。