中国传统饮食文化(精选8篇)
中国传统饮食文化篇1
关键词：食品卫生；安全问题；餐饮业；发展现状；影响
随着我国社会文明的快速发展，社会大众的生活品质不断提高，食品卫生安全所得到的关注也越来越多。近几年来，人们对于餐饮的需求量大大提高，餐饮行业也因此得以快速发展。接下来，笔者将针对食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响，展开具体的分析研究。
一、食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响
（一）食品卫生安全关系餐饮业社会责任感
自从非典事件发生以恚食品卫生安全问题成为人人关心的重要卫生问题。食品卫生安全问题的出现，反映了我国公共卫生安全管理工作的不足。餐饮业是食品卫生安全管理的重要环节，正所谓病从口入，保证社会大众的餐饮卫生与安全，是餐饮行业的基本社会责任。餐饮行业的发展以利润取得为目标，但取得利润要建立在保证用餐者安全用餐的基础之上。处理不好经济利益与消费者健康之间的关系，会让餐饮行业丧失社会责任形象。
在传统的餐饮行业食品卫生安全管理工作中，卫生要求以及防疫工作较为重要。在现代食品卫生与安全管理工作中，如果仍然利用传统的眼光去看待餐饮行业，会影响食品卫生安全管理工作质量。餐饮业的食品卫生安全管理内容，不只有餐厅的环境、工作人员的人个卫生与菜品的清洁程度，还与餐饮行业的经营范围、经营理念等有密切关系。讲究食品卫生安全，是对消费者与社会负责的表现，只有做好食品卫生安全工作才能提高餐厅的社会地位，得到更多消费者的信赖。
（二）食品卫生安全问题关系餐饮文化习俗发展
在食品卫生安全问题产生之后，究其原因，我国的许多传统餐饮文化习俗成为食品卫生安全问题的诱因。中华民族有上下五千年历史，饮食文化更是源远流长。中国的传统饮食文化讲究色、香、味、形、器俱全，无数美味佳肴因此文化而生。中国传统饮食文化重视菜肴的品味，无论是山珍海味，还是飞禽走兽，都能成为盘中餐。但广开食谱，肆意杀生，让生态平衡受到影响，也提高了人与动物之间传染病传播的机率，公共卫生问题因此而来。像鸟、兔、蛇与蛙等动物都是病毒的重点宿主。
除此之外，在烹调方法方面，中国饮食文化讲究明火旺油，像煎、炸、腌腊与烟熏等烹调手法都较为极端，做出美味的代价就是营养的流失。从饮食方式来讲，中国人吃饭讲究热闹与气氛，不分你我，这给传染病的传播提供了途径。在传统饮食文化影响下，大多数群众的生活习惯不尽优良，大鱼大肉与大吃大喝导致了许多饮食问题的产生。重视食品卫生安全，对于餐饮文化发展有一定影响，这就需要餐饮行业即时调整行业结构。
（三）食品卫生安全影响餐饮消费的主流
食品卫生安全问题的产生，会影响餐饮行业的消费人群规模。在一系列食品安全问题产生之后，会产生较为严重的社会舆论，这些舆论无一不关系餐饮行业，对于餐饮行业的发展十分不利。吸取了多种教训之后，社会大众开始注重养生与饮食安全问题，绿色与养生已经成为消费者对于餐饮行业的新要求。
消费者的餐饮需求，是餐饮行业发展的根本动力，也是餐饮相关企业发展必要的活力。健康饮食成为社会餐饮主流，激发了新的餐饮需求，也给餐饮行业提供了新的方向。餐饮行业要适应这样的发展趋势，就要迎合广大消费者的需求，积极推出新的餐饮结构，促进消费者合理膳食。食品卫生安全问题，关系着消费者的身体健康，更关系着未来的餐饮结构变化。
二、做好食品卫生安全工作的对策
大量的餐饮发展历史表明，每一次食品卫生安全问题的出现，都蕴藏着食品卫生安全发展的新机遇。把每一次食品卫生安全问题的产生，都转变成为餐饮行业发展的契机，需要每一位餐饮行业工作者的努力，具体策略如下：
（一）倡导健康饮食观念，养成良好餐饮习惯
在全社会都重视食品卫生安全问题的今天，餐饮行业也开始重视健康饮食理念的推广，关注消费者饮食理念的转变。将餐厅的经营、卫生与安全管理工作放在较为重要的位置上，才能让餐厅有良好的发展氛围。大量科学证明，膳食的平衡与营养的合理搭配，能够让饮食结构变得更加健康。现在的大多数用餐者开始关注一日三餐中的营养摄入量，重视所吃食物中营养的平衡性以及搭配的合理性，不再只重视口味。当消费者的饮食观念发生改变时，餐饮行业的工作人员要重视这一变化，利用最新的餐饮研究成果，向社会大众推广卫生与健康的美味菜肴，利用这一机遇改变饮食结构。在消费者与餐饮经营者双方积极的互动之下，正确的餐饮理念才能被传播。
（二）借鉴西餐文化，弥补中国传统餐饮文化陋习
改变中国传统餐饮文化中的陋习，是解决食品卫生安全问题的重要途径。借鉴西餐文化中的精华，将中西饮食有机结合在一起，能够解决食品卫生安全困境。
第一，改变传统的合餐制度。在重大传染卫生事故发生之后，国家相关部门会积极推广分餐制，这就说明分餐制可以有效预防传染病的传播。在社会文明现代化水平不断提高的今天，分餐制已经成为一种文明且先进的餐饮方式。餐饮行业要意识到这一正确的饮食方式，并在餐厅中积极推广，让社会大众习惯这一饮食方式，通过短期行为的渗透形成长期的饮食习惯。
第二，改变对色、香、味、形、器的极端追求。为了满足这些综合性需求，厨师们会利用大量时间对胡萝卜、西瓜、西兰花等未消毒的蔬菜水果进行手工加工。原材料未先做熟，加之手工制作，极大地提高了细菌传播的机率。为了追求菜肴的香与味，厨师利用煎与炸等极端的烹饪手段，造成了营养成分的流失。从西餐中借鉴精华，讲解原料新鲜度的保持以及营养的科学配比，明确菜肴的制作标准，有利于饮食文化的健康化。
第三，关注餐厅与后厨的环境卫生。在西方国家，有法律法规对餐厅的卫生标准做出规定，而卫生合格与否，要以厨房卫生为标准。厨房的卫生条件不过关，餐厅无权继续经营下去，除此之外，餐厅的经营者会得到较重的处罚。国外快餐像肯德基与必胜客等，都以厨房和餐厅同样整洁而遍布世界各国。但中国餐厅较重视外在，关注餐厅的环境，忽视了厨房环境的整理。借鉴西餐文化的可取之处，优化中国餐厅的环境，有利于餐厅的发展。
（一）做好饮食消费市场分类，拓展餐饮行业发展空间
食品卫生安全问题的突出，让消费者的消费理念与餐饮活动方式发生了较大变化。很多消费者不再只追求饭菜的新奇与野味，开始重视餐饮环境与卫生，乐于选择土特产与绿色食品。中消费者饮食消费观念的本地化与自然化，给餐饮行业发展指明了新的发展方向。对饮食消费市场进行合理分类，努力转变餐饮经营的思路，有利于餐饮行业适应全新的市场环境。
无论是餐厅经营者还是餐厅企业，都应当寻找中国消费者传统饮食习惯与健康观念的平衡点与平衡方法。将人们对于自然、卫生与健康渴望融入到当前的餐饮工作中，像通过扩大包厢的面积，拉大公共用餐区域的桌距，改变菜单，都能给消费者带去不同的用餐体验。餐厅可以通过公勺与公筷推广，给消费者更愉快的用餐体验，形成健康的用餐氛围。
（二）结合现代网络技术，建立食品安全监督体系
解决食品卫生安全问题，需要相关部门的重视与餐厅的积极参加。建立一个以食品卫生安全管理为核心的监督预警体系，发挥监督作用，能够给餐饮企业一定压力，促进餐饮企业自查。食品安全监督体系要由卫生管理部门组织，政府主导，餐饮企业共同参与。政府与卫生部门要就这一体系内容，定期向餐饮部门发放食品卫生安全注意事项，加大餐饮行业食品卫生安全问题的收集与整理，做出科学的研究报告。利用先进的网络技术，建立餐饮行业网络交流平台，鼓励各个餐饮企业分享自身运营中遇到的食品卫生安全管理难度，共同寻求正确的发展方法。除此之外，卫生管理部门与政府要监督餐饮行业坚持落实餐饮资源认证制度，将卫生认证、健康认证与安全认证这三项关键工作落到实处。
三、结束语
综上所述，在社会主义市场经济体制健全发展的过程中，社会大众的生活水平明显提高，人们对于餐饮行业的需求也逐渐上涨。在激烈的市场竞争环境中，餐饮业要争取更多的市场份额，必须要明确自身的社会责任。关注社会大众的健康，用安全卫生的食品满足他们的餐饮需求，才能让餐饮业成为社会大众依赖的行业。
参考文献：
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中国传统饮食文化篇2
论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。
饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。
作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。
中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。
剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。
中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。
就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。
中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。
在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。
在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。
受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。
为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。
饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。
由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。
中国传统饮食文化篇3
2、国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。
3、从沿革看，中国饮食文化绵延上万年（湖南陶器和水稻种的发现），分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派。
4、从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
5、从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
6、从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
中国传统饮食文化篇4
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的。华侨和华裔们在海外谋生，经营最为普遍的产业就是餐饮业，有华人就有中国餐馆，中国饮食可以说是“ 食”被天下，这现象早在本世纪初就被革命先行者孙中山先生敏锐地观察到了。他在《建国方略》一书中说： “ 我中国近代文明进步，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
“ 饮食”与“ 文化”这两个相对独立的概念一旦历史性地结合就成了“ 饮食文化”。然而饮食文化的发展已有数千年，从事此行业研究的专家、学者们已取得累累硕果。笔者不才，在借鉴先哲研究成果的基础上，对中国饮食文化的继承和发展谈一点粗浅的看法，以求大方之家。
谈到对饮食文化的继承，目前学术界存在着浮躁的态度，各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作，而轻视了饮食文化理论的研究，从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中，对烹饪教育不能产生积极效应。
说到中国饮食文化，许多人对中国食谱及对中国菜的色、香、味、形赞不绝口。然而要想很好地继承我国优良的饮食文化传统，就要以一个比较的态度来对待它，没有比较就没有鉴别。比较，可行的办法就是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式角度着手，而中国饮食文化实际上也是指中国的饮食生活方式。
饮食与文化的结合是一个划时代的突破，它赋予纯烹饪工艺更深的文化积淀。而这种突破堪喜堪忧：其喜在于继承了不同的饮食体系的诸大流派；其忧在于食古不化，创新不足。“ 饮食文化”要丰富发展，切须以求异思维为先。创新是一个层次性很强的概念。日常操作中，我们总是对菜肴进行创新， 这只是一个低层次的创新；而对体系结构的创新则是对饮食文化的高层次创新。饮食文化体系包括：中国烹饪工艺文化、心理学、宗教、民族、民俗、文学、历史学、饮食关系学、饮食营养与卫生、面点文化、酒文化、菜文化等，这些都是相辅相成，触类旁通。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲，就是对饮食体系中某些元素的重新结合，从而产生新的事物、新的理论。
对饮食文化的继承与研究绝不可走极端。饮食文化起源于烹制熟食，在烹制熟食时，切不可对色、香、味、形过于追求，走极端化。比如说， “ 色”即颜色。《尚书》有语云： “ 以五彩章施于五色，作眼。”在西方将红、黄、蓝作为三原色，在东方(中国)，把红、黄、蓝、白作为正色。而根据这些正色，原色可以调出无穷无尽的色彩。
中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目，意在刺激视觉，强化人们对某一道菜肴的好感，从而达到“ 先声夺人”的效果。
宋人林洪的《山家清供》记载：“ 采菜容花，去心，带汤焯水，同豆腐煮，红白交错，恍如雪界之霞，名‘ 雪菜羹’”。这道菜红、白相间，其美程度可想而知。又如同《武林故事》中的“ 荔枝白腰子”、“ 水晶脍”等，也是以色彩取胜的作品。然而，任何事物均有一个适度与限度的问题。时下，饮食界一味追求色泽艳丽的夺目之效，眩众之目以取得宠爱。然而却不知道菜肴之色犹如女子之妆，不一定非得大红大绿。“ 浓汝”堪佳， “ 淡妆”未必不好。而片面地讲究色就造成了滥用色素，既矫揉造作，缺乏真实感，又危及众生，缺乏科学性。这种做法违背了饮食的本意，中国饮食一直与养生紧密联系在一起，不可分割，历来有“ 食医同源”、“ 药膳同功”之说。菜肴之色以顺其自然，突出本色为佳!
中国曾一度闭关自守，使人民处于水深火热之中。鉴于此，作为饮食文化的接班人、继承者，我们要竭力促进各个国家之间进行文化交流，使其在深度和广度上得以延伸。在文化交流中我们要彼此学习，相互渗透、影响，共同进步，为东方文化的发展作出巨大贡献。而文化交流是双向影响、相互吸收的，但在一个时期内往往有一个文化倾向。比如说：古代是中国文化输向日本，而现代情况则发生了反向的变化，饮食文化的交流就是一个典型的例子。日本是一个岛国， 平时人们多以海产品和蔬菜佐餐，性喜清淡，故没把中国人喜食的红烧鸡、鸭、鱼肉学去，他们不太喜欢吃淡水鱼⋯⋯当然，在国家之间的饮食文化交流中并不是兼收并容，全盘吸收，而是经过筛选、消化，吸收对自己有用的东西。
在继承中国饮食文化的基础上，我们也要寻求其正确的发展道路，实际上饮食文化的继承和发展是密不可分的。笔者对饮食文化的发展趋势谈了几点看法：
一、把中国的饮食文化转化为全球性的商品
把握中国的传统饮食文化，研究中国的道佛教饮食文化，整理中国民族饮食文化，开拓中国民间的饮食文化，都可以从中采掘世界各民族、各地区居民认同、愉悦的美馔佳肴来，转化而成为全球性商品。
中国饮食文化与西方饮食文化相比就有优势：
(1)它有浓郁的东方情调；
(2)它有悠久的历史；
(3)它有全民重食事的社会心态。
二、弘扬民族饮食文化，建设有中国特色的食品工业
中国是世界文明的四大发祥地之一。在中华民族的进化史上，有传统的农业和手工业，由此派生的饮食文化历史源远流长。我国又是一个多民族的国家，各族人民的聪明才智，使中国的饮食人文活动表现得多姿多彩。其中食品生产制作的许多发现创造和实践及其文化传播，不仅丰富了中国人民饮食文化的内涵，而且为推动世界饮食文明进步作出应有的贡献。
循着中国饮食文化活动的轨迹，透视现代食品工业进程中的种种文化现象，这对今后更好地继承和发展传统文化中的优秀成分，吸收国外的先进技术，走一条有中国特色的食品工业发展道路，无疑是十分有益的。
三、改善饮食结构，发展食疗品种，推出食疗菜系
在膳食结构上，确立以植物性食物为主，动物性食物为辅，多样食物合理搭配，各种营养素合理平衡的具有中国特色的膳食营养模式。
食疗学是中医学和烹调学结合开出来的一朵瑰丽之花。它包括药膳、药制饮料和药制食品等内容。人类的疾病，多半是由于缺乏某些养料，或饮食失衡造成的。由饮食造成的疾病，就需要用食疗解决。今天国民卫生事业从医疗型转向预防保健型，食疗的地位也就更为突出。
另外，中国的饮食文化发展趋势还有很多，在此就不一一详叙了。
绿色食品大量走上餐桌；
驯养特种动物，培育特色植物，开拓美食资源；
中国传统饮食文化篇5
【关键词】包容性；天人合一；革新性；理性饮食
舌尖上的文化，顾名思义饮食文化也。中西文化差异表现在个个方面，这根本原因是中西的不同的文化，不同的文化背景。在这样的两种的文化背景之下，中西方饮食文化，不仅是从观念、性质，还是其方式或者对象选择方面，存在的差异都是非常鲜明的。我国的饮食文化受到儒家思想“天人合一”的影响，形成了中餐以食达意、以意传情、追求感官及身心的愉悦。突出色、香、味，是中国传统烹饪艺术的精髓。饮食文化在中国文化中的重要地位，从“民以食为天”在老百姓心中的地位可见一般，形成了“五谷为主，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构，追求味美的同时，也不忘记“养生”，中国的地域辽阔，俗语“千里不同风百里不同俗”熟知每个中国的具体饮食文化，这是很难做到的，在饮食文化也在发展的今天，也是不可能做到的。我要做的仅仅是总体大局出发，谈谈中西饮食文化的背景，饮食方式，饮食对象，饮食观念，饮食传统。通过对比描述，才能更好的了解中西饮食文化的区别，更好的推动中西文化交流。
一、中西饮食文化背景的介绍
中国的饮食文化博大精深、源远流长，是中国优秀民族文化宝库的一部分，与其他法国、土耳其烹饪组成了世界三大饮食烹饪体系。也是我们中华儿女骄傲和自豪的地方，中国饮食文化绚丽多彩的内涵文化，“精、美、情”是中国饮食文化内涵的概括。“精”从色、香、味讲究文化的表现形式。到选料、烹饪的个个过程不胜繁琐，但就是在其中表达出精品意识的文化内涵，孔子在两千年前，就曾经提出过“食不厌其精”饮食理论；“美”体现了饮食的审美情趣，美不仅要表现的食物的味道上，甚至在形式、颜色、器皿的样式、用餐的环境还有服务人员的装饰上无一不透这美的成分，时时刻刻感觉到美的刺激与享受，美作为中国饮食内涵之一，也是其魅力所在，这也是中国饮食能够征服世界的一个重要原因吧；“情”中国文化历来都是以情为纽带，在中国，饮食文化不仅是社交活动，也是一门社交文化，以食达意，以意传情，中国人喜欢在餐桌上表达自己的感情，是沟通和交流感情的媒介。
西方是一种理性的饮食观念，注重“一人为本”在烹饪过程中讲究食物的实用性，营养优先，其实才是“色、香，味”西方饮食文化，是在西方传统文化基础上，经过现代工业文化的不断改进而形成的。任何文化都有其两面性，在其影响下，饮食文化中，也无时无刻不再表达着“休闲快捷、平等自由、卫生隐私”等文化内涵。但是你弊端也是可见一斑，其中的典型代表“美式快餐”，大量高蛋白高热量食品的摄入，导致了美国五分之三的美国人患有肥胖症，这也是现代西方饮食文化需要反思的，其优点也是不可否认的，这种饮食观念也被我国现在的多说都市青年所接受。不仅美国城市，随从可见的是快餐店，饮料、薯条、炸鸡都是西方食谱里最平常的食物，而且美国以麦当劳、肯德基为代表的快餐文化，正在席卷全球。这与美国快餐文化的坚实基础是分不开的。其中你能看到浪漫的一面。其中几乎每一个美国人，好像都有饮下午茶的习惯，这也许是在西方的快节奏生活中寻找片刻“平等自由”文化，在中餐中，席位的摆放、餐具的摆放、就餐的方式都收到传统文化的约定成俗的限制，而在西餐中，每个人都资助决定食物的种类、份量、分餐适量，大多场合都是AA制，自助餐中可以充分体现，大家自由平等坐在一起享受美食。“卫生隐私”文化，西方用餐习惯在长条桌子上，实行分餐制，各自点菜，各持一份，互不干涉，服务员把餐客点的食物迅速礼貌的端给每个客人。这样的就餐方式，首先是卫生，再者尊重了每个就餐者的爱好。而且减少铺张浪费，尽量把食物量化，这样是西餐文化的一个重要特征。
二、中西饮食文化中的饮食方式
如果简单的回答这个问题，那么筷子文化与刀叉文化的更加生动形象一些，中国人使用筷子的历史十分悠久。《韩非子·喻老》载：“昔者纣为象箸而箕子唏。”从文献可知，中国三千年前就已经发明了筷子，筷子的历史见证了中国饮食文化的发展，也许外国人看见中国人用两根木棍就餐，肯定会诧异，当国人轻而易举的用筷子完成就餐的过程，他们也不得不佩服这种餐具的种种优越性，进而佩服中国人的智慧，筷子特别能体现国人追求“天人合一”的和谐性，从筷子的取材及使用上，无一不体现着努力寻求一种平衡的和谐。罗兰·巴特对中国筷子有独特评价，他称筷子与刀叉相比，有一种“母性的温柔”。他说筷子“不切、不抓、不毁、不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种谨慎的动作，它是一种力量，而非一种冲动……只是提取食物，转动食物，食物不再是要施以暴力的捕捉对象。”与刀叉相比，成双成对的筷子似乎还有一份“和为贵”的意蕴。筷子文化的包容性，对比刀叉文化的对立性，这两种文化没有优劣，筷子文化讲究继承，刀叉文化讲究革新。可见，就是从一个小小的饮食方式上也处处体现文化的差异。
三、饮食对象的差异
饮食对象上来看，不仅是吃什么，当然也包括谁来吃。我国“五谷为主，五果为助，五畜为益，五菜为充”当然是个约数，烹饪用料的选择。西方人认为菜肴是果腹的，新鲜营养的菜肴是首选。中国的菜肴是“吃味”的，所以烹调时，选料显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，可能在中国人看来都是极好的食材。地域条件的差异，在食材的选择上也能得到体现。西餐原料主要是动物类和海洋鱼类，辅以植物类；中餐原料主要是植物类和淡水鱼类辅以动物类，就蔬菜类而言，外国可用的食材约100种左右，而中国可用的食材至少600多种，从田间采集的野菜都能制作出美味的佳肴，在西方人眼里是不可想象的。就就餐的人来说，通常中国人请客吃饭采取的是一种“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜刚上桌，在主人的殷勤招呼下，众人通力合作，共同“消灭”盘中之物，最后结账也是争相付钱。一切行为都强调突出的是一个“合”字。在西方“自由民主”契约思想的影响，西方人请客吃饭的习惯是每人一份，且主客双方各自点自己的饭菜，不必考虑他人的口味和喜好，用餐时也只吃自己的盘中餐，付钱也往往AA制，各人自付各人账。这是中西饮食文化中最明显的差异表现，也是中方文化中的社会心理、价值观、民族习俗方面的差异在饮食上的表现。
四、中西方饮食观念的差异
西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡，营养一定要得到保证。西方人在摄取食物时基本上从营养学的角度来理解饮食的，饮食只是一种手段，而享受在饮食中并不占重要位置，故而不会过分地追求口味。然而，中国人却是一种感性饮食观念。中国人很重视“吃”，“民以食为天”。人们把吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，还用它维持健康，即“药补不如食补”；同时人们对美味展开了孜孜不倦的追求。而美味的产生，在于词和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的词和之味，交织融合协词在一起，使之互相补充，互助渗透。西方的理性饮食观与中国人的感性饮食观念也是冲突的，从中我们也要看到可以借鉴的地方，西方的饮食料理总是那几个味道，不免让人感觉乏味，可以借鉴中华料理的制作工艺，使西方料理不仅保证营养健康，而且达到色香味美。中国的饮食在追求“味之极至”同时，也要注意营养搭配，提倡健康饮食。
五、中西方饮食传统的差异
饮食传统的差异在饮食文化中是最明显的，五千年的华夏文化根植这片伟大的土地上，滋养了我们一代又一代的华夏子孙。五千年的文明史，同时也造就了丰富多样、绚丽多彩的饮食文化，就拿中国的传统节日来说吧。春节吃饺子，元宵节吃汤圆，清明节（寒食节）吃简单蔬菜，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节喝酒，腊八节喝腊八粥。上面的每个节日不都反映人们祭奠祖先，期盼美好未来的心理，从中反映出中国的传统饮食文化，五千年的历史同样浓缩在中国的饮食文化中，西方大国，拿美国为例，独立了200多年，主要信仰基督教，传统节日较少，圣诞节、感恩节等，在20世纪中，西方文明快速发展，中国却饱受战争贫困之苦，可是到21世纪的出去，西方国家饱受经济危机之苦，却惊奇的发现，中国已经位于世界强国之林，经济成就世界瞩目，在面对自然危机时，中国强调；与自然和谐相处。而西方国家强调；通过先进技术战胜自然危机。中国文化的包容性，“天人合一；的理念在饮食文化中无处不在。西方文化的革新性，西方的批判的哲学思想，理性饮食，强调平等、自由、健康、营养、卫生，这些理念在西方饮食文化中也是随处可见的。
在上面的一些对比研究中，可以得出，中西饮食文化没有优劣高低之分，不过是从不同的角度，阐释是饮食文化的精髓，一道普普通通的菜肴，也能品味出厚重的历史文化，这就是饮食的魅力所在。在全球化的影响下，不同背景的饮食文化，相互包容、相互借鉴，品味出万千饮食文化的“味道”。
参考文献
[1] 赵荣光、中国饮食文化概论[M]、北京：高等教育出版社，2003、
[2] 何宏、中外饮食文化[M]、北京：北京大学出版社，2006、
中国传统饮食文化篇6
一、饮食文化消失的原因
笔者认为，目前我们世代承传的民间文化逐渐消失、甚至部分传承中断的原因为以下几点：
（一）外来文化的冲击
经济全球化不仅带来了不同来经济理念，更是文化思潮上的碰撞与融合。20世纪70年代末中国开始“改革开放”，“开放”，其中也指对外来文化积极接纳的态度和对不同文化吸引、吸收的能力，而“开放性”本身就是中国传统文化的重要特点，在这样的文化背景下，人们可以接纳来自欧洲的芝士，学会品尝大洋彼岸的红酒。也正是这样的文化背景，让可乐、汽水、炸薯条、炸薯片、炸鸡、汉堡包这些东西日益成为饮食市场的重要角色。
（二）自身的忽视
中国近代在很多方面都落后于西方国家，遭受西方列强的欺负和侵略，所以一些人就把中国贫穷落后的原因，归结在传统的文化上。所以在他们否定中国传统教育，提倡接受新教育的背景下，现在年轻的一代人，对中国的传统文化的认识出现了断层。
（三）保护的偏差
中国饮食文化是一种视野广、层次深、角度多的文化，它属于中国传统文化中的一部分，在科技日新月异的今天，政府对文化的保护与发展也越来越重视。但是，对饮食非物质文化遗产的保护存在着很多偏差。
首先，重申报、轻保护是现在政府保护非物质文化遗产中存在的最大的问题，由于我们所保护的是民间的饮食文化而非官方文化，政府的保护与人们的现实生活完全脱节的教训在非物质文化遗产保护史上屡见不鲜。
其次，宣传力度不够也影响了对非物质文化遗产的保护效果。非物质文化遗产是传统文化的珍贵记忆，并且它作为一种活态文化，很容易受到人类社会结构和环境改变的影响，所以，对它宣传保护显得尤为重要。
最后，就现在已经公布的几批部级非物质文化遗产名录而言，饮食文化涉及的地方微乎其微，仅仅在民俗方面略微提到。然而，韩国人却把端午节作为自己的“重要无形文化遗产”加以保护，并且更加注重这个节日背后的文化蕴含，在韩国，在端午这一天要吃传统打糕，喝益仁汁等等，端午节已经成为韩国传统节日的代表，这无疑是给我们国家的非物质文化遗产保护工作特别是饮食文化遗产保护工作敲响了警钟。
二、饮食文化保护与传承的建议
（一）饮食文化氛围的形成
从2008年开始，中秋节、端午节等传统节日被正式确定为国家法定节日，在这样的规定下，大家就能有时间在节日当天和家人一起包粽子、吃月饼，这也是国家保护传统文化的一种方式。
所以，饮食文化遗产的保护需要一种文化氛围，面对强大的西式快餐，我们需要在中国饮食与世界各国饮食碰撞中，找到一个坚固的支点，用中国饮食文化的优秀特质来充当这个支点。往往一个有名的餐饮企业背后都有文化的支撑，一个让人记住的餐点往往都是被它的故事所吸引，所以，我们必须从浮躁中走出来，沉淀自身的饮食文化，创造发扬具有鲜明中华美食特色的餐饮企业。
（二）传播饮食文化的记忆
一部《舌尖上的中国》就能唤起那么多人对中国饮食文化的记忆，在国内，是促进民族和地域包容融合，是传统饮食文化的展现与传播，在国外，是对中国的软实力的宣传，所以，要重视饮食文化的传播。
一方面，注重对非物质文化遗产传承人的宣传。在日本，部级非物质文化遗产传承人都被授予“人间国宝”的称号。在人民心中，人们更看重“人间国宝”这样的金字招牌。所以，加大对传承人的宣传，不仅能提升传承人的社会地位和认同感，而且能吸引更多优秀的传承人来继承、学习饮食文化。
另一方面，加强影视、报刊的宣传。《舌尖上的中国》的成功是大家有目共睹的，所以社会各界应该加大对饮食文化素材的投入，充分发挥媒介的作用，用各种媒体来弘扬中国传统文化。
（三）传承方式的改进
在对如何保护饮食文化遗产的研究中，大多学者关注的是政府的职责、媒体的作用、学界的责任等等，却忽视了传承人在这个过程中的重要性。
中国饮食文化的传承具有很大的灵活性与流变性，属于纯粹的手工技艺的传承，一般来说，分为师徒传承、家族传承以及帮工传承等。这几种方式在中国从古至今的存在着，但是随着社会的发展，经济结构的改变，这样的传承方式已经出现了问题。现在的师徒传承己和过去有了很大的变化，不再是师傅不愿教，而是徒弟不想学了。许多年轻人已经不愿意学习老一代的手艺，也不愿意继承家族的饮食事业，而转向更好的行业和地方去发展。在这样的情况下，传承人的延续将岌岌可危，培养传承人的方式就必须在原有的基础上做出改变。
1、教育传承
教育传承是全世界公认的一种重要的保护非物质文化遗产的方式。现在很多地方都开办职业技术学校，甚至一些专业的厨师培训学校。这些经过国家认证的学校是专业的、系统的，这样就能使更多的优秀人才投入到饮食的学习中，并且更容易培养出合格的、优质的传承人。
2、个人办班
个人办班的兴起，能够有效的解决一些老传承人后继无人的情况，总所周知，一个好的厨师，是需要时间和经验的积累，所以一个优秀的传承人想把自己的技艺传承下去最好的办法就是自己办班。现在，一些社会团体、资深厨师开始自己办班，虽然他的要求不高，学习并不深入，但它机制灵活，学员较广，方法不一，也对饮食文化传承人的培养与发展提供了有利的补充。
3、经典菜式的传承
中国地域广大，由于原材料和地狱的差别，形成了风格不同的饮食文化区，并且中国的56个民族，由于生活、地域、传统文化、发展水平等差异的存在，所以又形成了各自的民族饮食文化。在这么一个复杂的饮食文化体系中，对经典菜式的传承就显的尤为重要了。所以传承人在收徒办班的同时，更需要注重对经典菜式的记录和保护，应该把每道菜式的选材、用料、操作标准等如实记录，进行保护式的抢救，使其能够完整的传承下去。
中国传统饮食文化篇7
饮食勿偏 “凡所好之物，不可偏耽，耽则伤身生疾，所恶之物，不可全弃，弃则脏气不均。” 食宜清淡 “味薄神魂自安”；饮食要“去肥浓，节酸咸”；“薄滋味养血气”。 饮食适时 “不饥强食则脾劳，不渴强饮则胃胀”；“要长寿，三餐量腹依时候”。 适温而食 “食宜温暖，不可寒冷”；“食饮者，热勿灼灼，寒勿沧沧”。 食要限量 “饮食有节，则身利而寿登益，饮食不节，则形累而寿命损”；“大渴不大饮，大饥不大食”。 食宜缓细 “饮食缓嚼有益于人者三：滋养肝脏；脾胃易于消化；不致吞食噎咳。” 进食专心 “食不语，寝不言”，有利于胃纳消化。 怒后勿食 “人之当食，须去烦恼”；“怒后勿食，食后勿怒”，良好的精神状态于保健有大益。 选食宜慎 “诸肉臭败者勿食，猪羊疫死者不可食，曝肉不干者不可食，煮肉不变色者不可食。” 餐后保健 “食毕当漱口数次，令人牙齿不败、口香，叩齿三十六，令津满口，则食易消，益人无百病。饱食而卧，食不消成积，乃生百病。”来源：食神网
中国传统饮食文化篇8
[关键词]餐饮文化特色；美食之都建设；成都；重庆
[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1008-0139(2011)03-0086-6
改革开放以后，餐饮业每年以两位数的速度发展，是国民经济各行业中增长最快的行业之一，也成为中国许多城市的优势特色产业和重要的支柱产业之一。如今，这些城市纷纷以餐饮业为突破口，根据自身长期以来形成的个性强化特色美食和餐饮文化特色，建设美食之都，树立品牌形象，以更好地促进餐饮业、旅游业和其他相关产业的发展。这里仅以成都、重庆为例，主要探讨它们的餐饮文化特色与美食之都建设的重要基础，并对进一步加强美食之都建设提出一些思考和建议。
一、餐饮文化与美食之都的含义及关系
(一)餐饮文化的含义
餐饮文化，通常又称饮食文化，泛指人类在饮食品的生产和消费过程中所创造的物质财富和精神财富。由于地理、气候、物产等自然环境和社会、经济、文化等人文环境的不同，各个地区和城市都会或多或少地形成不同的餐饮文化特色与风格，并且拥有体现这些特色的独特菜点品种。如北京、上海、扬州、济南、广州、重庆、西安等城市都有自己的餐饮文化特色与风格。(见表1)而这些餐饮文化特色与风格也是一个地区、一个城市在餐饮方面表现出的城市文化个性和标志，是城市各种类别文化的重要基础和立足点。
(二)美食之都的含义以及与餐饮文化的关系
都，即都市、都会。《辞海》言：都会是“人众及货物汇集之地。”美食之都，顾名思义，是指汇集了大量美食人群和各种美食品、特色突出且知名度很高的大都市。进入21世纪以后，国内外的有关机构相继对“美食之都”的标准做了一些规定。如在国际上，联合国教科文组织在创意城市网络中就设有“美食之都”及其申请标准。该网络起源于联合国教科文组织在2002年建立的全球文化多样性联盟，旨在提升发达国家及发展中国家的社会、经济和文化发展，把美食看作是创意产业，并且提倡文化多样性。其“美食之都”的标准共有8条：一是在城市中心地区有高度发达的美食行业；二是拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；三是拥有本国特有的传统烹饪配料；四是拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；五是拥有传统食品市场和食品产业；六是举办过美食节、烹饪比赛和相关奖项等活动；七是尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；八是注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。可以看出，这个标准特别注重拥有本国和当地特有的传统烹饪配料、传统烹饪方式、食品市场、食品产业，突出强调特色化、差异化。在国内，中国烹饪协会制订了有关“中华美食之都”的评估认定标准及相关要求，包括历史传承、餐饮文化、餐饮产品与格局、餐饮规模、餐饮企业与人才、餐饮行业管理与规划等方面。其中，在餐饮文化方面特别强调当地餐饮文化必须具有鲜明特色和丰富内涵，并且在继承的基础上得到了极大的发展和弘扬。将这两个标准分析比较可发现，它们的一个相同之处在于都非常注重城市的餐饮文化特色与传统。一个美食之都的形成不是一蹴而就之事，必须有城市丰富而深厚的餐饮文化积淀作为立足点，有突出地体现着城市餐饮文化特色的餐饮格局和餐饮企业作为重要基础。可以说，美食之都的建设离不开城市的餐饮文化特色和餐饮格局与企业的有力支撑，它们之间有着十分重要而密切的关系。
二、成渝两市的餐饮文化特色与美食之都建设的基础
成都、重庆是中国西部的两个重要城市，都非常重视餐饮业的发展。2007年，重庆被中国烹饪协会批准成为“中国火锅之都”，现正在向国际“美食之都”努力。2010年，成都已被联合国教科文组织批准成为国际“美食之都”，是亚洲第一个获得此称号的城市。而成渝两市取得了成绩，与它们拥有鲜明的餐饮文化特色和雄厚的餐饮基础密不可分。
(一)成都
1、成都的餐饮文化特色
成都的餐饮文化特色在一定程度上源于成都人和城市的性格。成都是“一个来了就不想离开的地方”。它位于四川盆地中的川西平原，气候温和，降水量充沛，中间土地平坦、肥沃，加之李冰修建都江堰水利工程以后，出产大量河鲜、禽畜、粮食、蔬菜、瓜果等特产原料，“民无饥馑”“水旱从人”，是“天府之国”的核心地带，比较富庶、多财；但四周绵延的群山既有效地阻挡了北方寒冷空气的入侵和战火的摧残，使成都成为历史上主要的避乱之地，也造成了蜀道艰险、难以对外扩展，历史上大量的移民进入成都后与成都土著居民共同生产、创造了可观的财富，却很难在人多地少的环境中用于扩大再生产，便大多把财富用于享受生活，使得成都人和城市形成了盆地休闲文化特色，比较崇文，具有柔和、温婉、儒雅、兼容的风格。正如《成都向左重庆向右》所言：“成都人和城市的性格就像一条弯弯曲曲的跑道，还是由充满弹性的柔软橡胶筑成的。”这可以从成都人的语言和心态上看出。成都话语气平和柔美、语调宛转悠扬。如问到某处怎么走，如果普通话回答“直走，在路的尽头转弯”，那么，成都话最常见的是“端端儿走，抵拢倒拐”，儿化音很重，婉转悠扬。成都人非常重视享受生活、平和兼容，追求浅斟慢品、诗意人生。在成都，在春天或冬日的暖阳下，常见人们沏一壶茶，或看书聊天，或麻将酣战；在夏季或秋日的黄昏，常见人们傍河依柳喝“跟斗酒”、吃冷淡杯，显得诗意盎然，生活的乐趣尽在其中。由此形成的成都餐饮文化特色是川西平原背景下的“休闲与诗意”，具有柔和、温婉、儒雅、兼容的风格。这非常典型地体现在餐饮企业提供的进餐环境和餐饮形式上。在成都的餐厅中，常常以诗文字画来装饰，充满浓郁的文化气息；成都率先创造的农家乐和休闲餐饮则是将饮食与游乐、休闲密切结合，是成都市民和外来游客必不可少的美食、休闲之选。
2、成都“美食之都”建设的重要基础
在联合国教科文组织的“美食之都”标准中，“在城市中心地区有高度发达的美食行业”是第一个标准。而层次丰厚、特色突出的餐饮格局和众多餐饮企业是构成“高度发达的美食行业”的基本要素之一，也是“美食之都”建设的一个非常重要基础。
以餐饮格局而言，成都有本土的川菜、火锅、小吃和快餐以及外地、异域餐饮等多种业态，层次丰厚，特色突出。其中，本土的川菜、火锅、小
吃和快餐各自在餐饮格局中所占比例较为接近，而且大多从环境装饰装修和餐饮产品及服务等突出地体现着成都“休闲与诗意”的餐饮文化特色，文化气息浓郁，呈现出柔和、温婉、儒雅的风格。如在本土川菜企业中，巴国布衣营造与体现的是川东乡土文化，蜀萃典藏营造与体现的是巴蜀古典文化，大蓉和营造与体现的是融合文化；在本土火锅企业中，皇城老妈营造与体现的是蜀汉文化，川江号子营造与体现的是川东码头文化，三只耳营造与体现的是健康养生文化；在本土小吃、快餐等企业中，龙抄手、麻婆豆腐店等营造与体现的是川西市井文化。外地及异域餐饮在成都发展迅速，在餐饮格局中占据了重要的一席之地，更多地体现出兼容的风格。全国各地主要风味如广东、山东、江苏、云南、贵州、重庆、山西、陕西以及东北等地风味都在成都开办了餐馆，仅以重庆火锅为例，德庄、刘一手、秦妈等著名火锅店在成都的数量几乎与成都本土火锅企业旗鼓相当；法国、意大利、德国等众多国家的餐饮以及韩国烧烤、日本料理、泰国鱼翅馆等都能在成都看到踪影。此外，成都市政府还倾力打造了6条美食街区。其中，最著名、最具影响力的一条美食街区是宽窄巷子。它以成都历史、传统餐饮文化为背景，融入西方饮食文化，多种业态并存，是最成都和最能体现诗意、休闲、包容的餐饮文化特色与风格的美食街区。在这里中西饮食文化交相辉映，有制作、经营四川私房菜的上席、子非、尽膳、俞家厨房等餐饮企业，有制作、经营大众菜的小吃店、烧烤店，也有经营西餐的滴意、悠格纳斯等异域餐饮店，还有经营休闲饮品的茶馆和咖啡店、酒吧如蝴蝶音乐咖啡、星巴克等。可以说，层次丰厚的餐饮格局和特色突出的众多餐饮企业是成都“美食之都”建设并获得国际认可的的坚实基础。
(二)重庆
1、重庆的餐饮文化特色
重庆的餐饮文化特色则是与重庆人和城市的性格一脉相承的。重庆是著名的山城，也曾经是抗战时期的陪都。它背倚群山，面临长江、嘉陵江，山河汇集，除了普通的家禽家畜、蔬菜水果外，河鲜、山珍十分丰富、独特，但高山与大河之间陡峭、崎岖的山路和江河中的激流、险滩迫使人们不进则退，不得不激流勇进，以此延伸到整个生产、生活之中，使得重庆人和城市形成了山河拼搏、进取文化特色，比较尚武，具有阳刚、热烈、豪迈、耿直的风格。正如《成都向左重庆向右》所言：“重庆人和城市的性格是一条以闪电状向前推进的跑道，是由坚硬的花岗石制成的。”这也可以从重庆人的语言和心态上看到端倪。重庆话语气急促刚烈、语调爽快利落。如果用普通话指路说“直走，在路的尽头转弯”，重庆话则言“对直走，墙角角转弯”，干脆利落，快人快语。重庆人非常重视创造生活、勇于拼搏，追求满斟豪饮、快意人生。在山城重庆，炎炎夏日，随处可见人们围坐在麻辣、翻滚的火锅旁，大汗淋漓地吃喝，与四周耸立蓝天的高楼、蜿蜒盘旋的公路和匆匆跋涉、攀登的脚步相映成趣。由此形成的重庆餐饮文化特色是峡江背景下的“山河拼搏文化+快意人生”，具有阳刚、热烈、豪迈、耿直的风格。它非常典型地体现在餐饮产品和餐饮企业提供的进餐环境上。在餐饮产品中，重庆的火锅最能代表山河文化、能够让人痛快淋漓；在重庆的餐厅中，人们大多认为餐厅就是吃的地方，重菜肴味道，轻环境氛围，讲究平直、实惠，直来直去。
2、重庆“美食之都”建设的重要基础
与成都相比，重庆餐饮格局和餐饮企业的最大特色和亮点是火锅，它突出地体现着重庆“山河拼搏文化+快意人生”的餐饮文化特色，具有极强的刺激性和挑战性。重庆火锅与其他风格、特色的餐饮一起构成特色十分突出、层次较为丰厚的餐饮格局，成为重庆“美食之都”建设的一个重要基础。
在重庆的餐饮格局中，重庆火锅不仅独占鳌头，而且获得了吉尼斯世界纪录。据重庆市商委的数据显示，2006年以后，重庆火锅企业数量众多、规模巨大，已占据餐饮格局的半壁江山。(见表2)。其中，一些火锅企业也在努力凸显重庆的餐饮文化特色。如德庄以万人大火锅体现了重庆的豪气、痛快，巴将军营造与体现的是巴国刚勇文化，小天鹅率先引入现代歌舞，体现的是敢于创新的文化。而政府和行业协会则连续多年举办了盛况空前的火锅文化节。2004年的首届火锅文化节上，首次开展“万人品尝重庆火锅”活动，68家企业摆了800多张餐桌的“火锅长龙”，有数万人参与品尝。2006年举办第二届中国重庆火锅美食文化节，在“万人火锅宴”上摆放了餐桌1006张、绵延约2公里，有30多万人参与品尝。2007年举办第三届中国重庆火锅美食文化节，在“万人火锅宴”第一台中有13612人同吃2249口沸腾火锅，在为时3天的“万人火锅宴”期间，顾客达143万人次，总营业额达1140万元，由此创造了吉尼斯世界记录，也赢得了“中国火锅之都”的称号，火锅成了重庆这座城市的一张闪亮名片。
除了本地火锅，重庆餐饮格局还有本地的川菜、小吃和快餐以及外地、异域餐饮等多种业态，虽然它们在餐饮格局中所占比例都无法与火锅抗衡，却依然在营造和体现重庆的餐饮文化特色。如在本土川菜餐厅中，顺风123处处体现着“快意人生”的主题，易老头三样菜突出体现着重庆地道的乡土文化。在小吃、快餐企业中，乡村基独树一帜，以先进的快餐理念、运作方式与适合的口味、价格，呈现出良好的发展势头。而外地、异域餐饮企业虽然较少，却也是重庆餐饮格局的重要补充，如四川的巴国布衣，韩国烧烤、日本料理和西餐厅等。
三、对进一步加强美食之都建设的思考与建议
人们常常将重庆和成都进行比较、联系在一起，因为它们确实有许多相同与不同之处。两位80后重庆小伙和成都妹子联手创作的《成都向左重庆向右》对成渝两地风情和关系做了形象比喻：“如果说重庆是阳，成都便是阴，这两座拥有完全相反气质的双子城就像一个太极般和谐共存着，缺一不可。”它们共同构成巴蜀文化圈，却呈现出不同景象；共同构成川菜这个风味流派，却呈现出不同风貌。如今，它们又同样凭借各自特色建设“美食之都”，只是重庆正在积极努力获得国际“美食之都”的称号，而成都则是努力维护和提升“美食之都”的品牌形象、兑现国际承诺，在2012年迎接联合国教科文组织对“美食之都”建设情况的评估。为此，成渝两市都应当以国际“美食之都”的8条标准为指南，努力做好各项建设工作。在此仅从两个方面提出一些思考和建议。
(一)紧抓重点，强化特色，丰富内涵
这主要是指工作内容。联合国教科文组织大力倡导和保护文化的多样性，在其美食之都8条标准别强调特色化、差异化，因此，成渝两市在进一步建设美食之都时必须首先把城市餐饮文化特色作为突出的重点和立足点，依托城市餐饮格局因势利导，重点打造特色餐饮产品和品牌，以进一步强化城市餐饮文化特色、夯实基础，丰富餐饮文化内涵。
在重庆的餐饮格局中，火锅是最大的亮点和重庆餐饮文化特色的集中体现，因此应当将火锅发挥到极致，可从三方面开展工作：一是创新产品。如应当研制、创新一些味感清鲜的火锅汤料、味碟和具有清火作用的饮品，以更好地满足人们对饮食营养、健康、美感的多样化需求。二是制定标准。即制定有关火锅制作与服务的国家及国际标准，以规范火锅行业的各种行为，促进火锅的标准化与国际化发展。三是申报非遗。即将重庆火锅的传统制作技术申报省级、部级非物质文化遗产名录以及代表性传承人，以便更好地继承和保护火锅的传统制作技术与文化，使重庆的餐饮文化特色更加鲜明、突出。此外，美食之都是南北饮食荟萃、中外饮食交辉的大都会，因此应当更加积极、主动地吸纳多元饮食风味与文化，加强对异地、异域餐饮的引入，构建百花齐放、异彩纷呈的美食格局，让异乡人在重庆吃到“家乡昧”，争取使本地、外地、异域餐饮相对均衡地发展，呈现鼎足之势。其实，重庆曾经作为陪都、重要的交通枢纽，在抗战时期就曾汇聚了众多异地、异域餐饮，如今一定会发扬光大这一传统，尽快建成国际“美食之都”。
在成都的餐饮格局中，本地的川菜、风味小吃是其亮点之一，也集中地体现了成都餐饮文化特色，因此应当紧紧抓住本土川菜和小吃大作文章，也可以从创新产品、制定标准和申报非遗三方面进行工作：即采取拿来主义，借鉴各国、各菜点烹饪之长，研制、开发新的融合川菜、个性川菜，以满足当今人们营养、健康、美感的需要；制定有关传统川味菜点制作与服务的行业标准和国家、国际标准，以标准促规范，并利用国际“美食之都”的平台将川菜更好地推广到世界各地；将成都著名川味菜点的传统制作技术申报省级、部级非物质文化遗产名录以及代表性传承人，以便在继承、保护川味菜点传统制作技术与文化的基础上发扬光大，使成都的餐饮文化特色更加鲜明、突出。与此同时，大力发扬成都兼容并包的优良传统，加快引进外地及异域餐饮的步伐，使成都成为国际美食荟萃之地。对此，成都市副市长王忠林在2010年2月28日联合国教科文组织认定中国成都“美食之都”新闻会上已指出：“成都将加快引进中外美食项目，建成3大美食功能区(特色美食街区与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区)和餐饮总部等7大基地，形成餐饮产业蓬勃发展与中外美食在成都交相辉映的国际美食高地。”
除此之外，按照联合国教科文组织制定的美食之都标准，成渝两市需要开展的工作还有许多，如在世界范围内大力宣传推广本地的美食及餐饮文化，培养和引进餐饮人才，推动美食功能区和餐饮企业发展，等等。
(二)责任明确，分工协作，各司其职
这主要是指工作方式。美食之都的建设是一项系统工程，无论政府、行业组织或协会还是餐饮企业，缺少任何一方努力都是困难的，必须各方齐心协力，在责任明确的基础上分工合作、各司其职。才能很好地进行。
